2017年公衞助理考試《營養與食品衞生學》第一章知識點

營養與食品衞生學是公衞助理醫師考試的科目之一，你知道　營養與食品衞生學都有哪些知識點嗎?下面是yjbys小編為大家帶來的營養與食品衞生學第一章知識點。歡迎閲讀。

　　一、 基本概念

1、食物與食品

食物：是指可供人類直接食用的物品。

食品：是指各種供人類食用或飲用的成品或原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

(1) 根據食品的生產方式不同可將其分為無公害食品、綠色食品、有機食品、轉基因食品等

2、營養與營養素

營養：是人體攝取和利用食物以滿足自身生理需要的生物學過程

營養素：是指食物中含有的能供給人體營養的有效成分

(營養素包括：糖類、脂類、蛋白質、水、維生素、無機鹽 六大類)

(1) 當營養狀況良好時，營養對人體的影響主要概括為一下幾方面：

①促進生長髮育 ②維護身體健康

③提高學習和工作效率 ④延年益壽

(2) 中國營養學會專家委員會參考先進國家的經驗並根據我國居民的膳食結構特點於2000年制定了《中國居民膳食營養素參考攝入量》(DRI)，以指導我國居民合理飲食。

3、食品衞生與食品安全

(1)食品衞生：根據世界衞生組織(WHO)的定義，“從食品的生產、製造到最後消費之間的各個環節，都能確保食品處於安全、完整和美好的狀態。

(2)食品安全：是對食品按其原定用途進行製作和食用時不會使消費者受害的一種擔保。

4、亞健康

(1)亞健康：是處於一種健康的透支狀態，是身體存在種種不適但無身體器質性病變的狀態。

(2)造成亞健康的原因主要有以下幾方面：

①過度疲勞造成的腦力、體力透支

②人體自然衰老

③心腦血管及其他慢性疾病的前期或病後恢復期

④人體生物週期的低谷期

5、營養學與食品衞生學

(1)營養學：是一門研究食物營養與人體健康關係的學科。

(2)食品衞生學：是一門研究食品衞生質量，防止食品中出現有害因素，從而維護人體健康的學科。

6、烹飪營養與衞生

烹飪營養與衞生課：是運用現代營養學與食品衞生學的基礎理論與基本原則，探討烹飪原料的合理選擇、科學加工、合理烹調、科學配膳等合理、營養的方法以及預防食物中毒和常見的食源性疾病等知識的一門綜合性應用課程。

　　二、 烹飪、營養與衞生的關係

(1) 食物的衞生、營養和感官是食物必須具備的三種要素

(2) 評判膳食質量的標準應是：衞生是前提，營養是目的，感官是條件，烹飪是保障。

　　三、 我國營養與衞生的發展概況

1、 我國古代人民對烹調營養與衞生的認識與貢獻

先秦鉅著《黃帝內經》中提出了“五穀為養，五畜為宜，五果為助，五菜為充”的飲食觀點;隋代的巢元方首先在《諸病源候論》中提出“食物中毒”;元代太醫勿思慧在《飲膳正要》中提倡人們要養成食後漱口，早晚刷牙，夜卧洗足和薄滋味、戒暴怒等習慣;明代李時珍所著的《本草綱目》對烹飪原料和營養衞生有重要的指導作用。

2、 我國近代營養與衞生的`發展簡介

(1) 衞生

20世紀50年代初，我國建立各級衞生防疫站並設立了食品衞生科;1978年和1979年國家衞生部門先後制定了《中華人民共和國食品衞生標準》和《中華人民共和國食品衞生管理條例》;1982年第五屆全國人民代表大會通過、經過12年試行後於1995年第八屆全國人民代表大會確定的《中華人民共和國食品衞生法》;2002年5月1日國家認可監督管理委員會(認監委)頒佈實施了《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》

(2) 營養

在營養方面，為了指導人們合理地攝入各種營養素，滿足人體的生理需要，我國於1938年制定了《中國人民最低營養需要量》標準。1955年制定了《每日膳食中營養素供給量》標準，並進行了多次修訂。1997年4月中國營養學會制定了《中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，同年政府又頒佈了《中國營養改善行動計劃》。2000年5月中國營養學會制定了《中國居民膳食營養素參考攝入量》(DRI)。2001年國務院頒佈《中國兒童發展綱要》(2001-2010年)和《中國食物與營養髮展綱要》(2001-2010年)。

　　四、 學習本課程的目的

(1)讓我們在掌握烹調營養學和食品衞生學的基本知識的前提下，針對我國大多數居民的膳食結構特點，尋求最妥善、最合理和最有效的方法，使人們的飲食能夠符合衞生、營養和感官的要求，從而達到合理營養的目的，進而為提高我國居民的健康水平服務。

(2)為了使中國烹飪更好地被世界各國人民接受，不斷擴大中國餐飲業的發展空間，我們必須具備能夠熟練烹製出既有傳統特色又符合營養衞生要求的菜餚和麪點的高素質人才。世界烹飪大賽設立的標準是：衞生、營養、實際操作、廚師風度、廚房管理的幾個方面，其中營養和衞生佔有很大比重。