製作海綿蛋糕為何要加鹽
海綿蛋糕在蛋糕市場上很受歡迎,口感綿柔香甜。海綿蛋糕組織比戚風結實,可以承受較大的重量而不塌陷,很適合製作慕斯或者大型裱花蛋糕中間的夾層。那麼製作海綿蛋糕為何要加鹽呢?快來看看吧。
許多面包師傅在製作海綿蛋糕時中都沒有加食鹽,這也許是因為他們還不是很深地瞭解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重,食後生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨特的風味。
食鹽,化學名為“氯化鈉”,呈鹹味,大致可分為粗鹽、精鹽和再製鹽三種。我們通常用的是精鹽,它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質,再蒸發濃縮而成的粉狀結晶體,色澤潔白,鹹味純正。
如果在製作海綿蛋糕的配方中新增雞蛋量的0.5—1%,與配方中的砂糖一起加入,那將會起到以下六大作用:
1、能使蛋糕內部色澤更加潔白;
2、能加強麵筋的結構,使蛋糕在烘烤中不容易下陷,對面粉的適應性更強。
3、能增強蛋糕組織的彈性,使產品更為柔軟。
4、可抑制細菌的生長,延長產品的.保鮮期。
5、能降低甜度,食後不膩。
6、還能顯出其獨特的風味,使之更適口。
可見要製作出高質量的海綿蛋糕,食鹽的新增是非常重要的。
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