如何製作冷菜和注意事項

冷菜的製作方法之一滷

滷是製作冷菜的常用方法之一。加熱時，將原料投入滷湯（最好是老滷）鍋中用大火燒開，改用小火加熱至酥爛時離火，將原料提離湯鍋。滷製完畢的材料，冷卻後宜在其外表塗上一層油，一來可增香，二來可防止原料外表因風乾而收縮變色。遇到材料質地稍老的，也可在湯鍋離火後仍舊將原料浸在湯中，隨用隨取，既可以增加（保持）酥爛程度，又可以進一步入味。

按滷菜的鹹菜要求，我們通常將滷法的操作過程設計如下：

調製滷湯——投放原料——旺火燒開改小火——成熟後撈出冷卻。

首先是調製滷湯。滷製菜餚的色、香、味完全取決於湯滷。行業中習慣上將湯滷分為兩類，即紅滷和白滷（亦稱清滷）。由於地域的差別，各地方調製滷湯時的用料不盡相同。大體上常用的調製紅滷的原料有：紅醬油、紅曲米、黃酒、葱、姜、冰糖（白糖）、鹽、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；製作白滷水常用鹽、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗稱“鹽滷水”。無論紅滷，還是白滷，儘管其調製時調味料的用量因地而異，但有一點是共同的，即在投入所需滷製品時，應先將滷湯熬製一定時間，然後再下料。

其次，把原料入湯滷前，應先除去腥臊異味及雜質。動物性原料一般都帶有血腥味，因此滷製前，通常要經過埠水或炸制等方法，一來使原料的異味去除，二來可使原料上色。

再次，把握好滷製品的成熟度，滷製品的成熟度要恰到好處。滷鍋滷製菜品時通常是大批量進行，一桶滷水往往要同時滷製幾種原料，或幾個同種原料。不同的原料之間的料性差異很大，即便是同種原料，其個體差異也是存在的，這就給操作帶來了一定的難度。因此，在操作的過程中：

1、要分清原料的質地。質老的置於鍋（桶）底層，質嫩的置於鍋（桶）上層，以便取料。

2、要掌握好各種原料的成熟要求，不能過老或過嫩（此之老嫩，非指質地，而是指原料加熱時火候運用程度）。

3、要注意，如果一鍋（桶）原料太多時，為防止原料在加熱過程中出現結底、燒焦的現象，可預先在鍋（桶）底墊上一層竹墊、或其他襯墊物料。

4、要熟練掌握和運用火候。根據成品要求，靈活恰當地選用火候。習慣上認為，滷製菜品時，先用大火燒開再用小火慢煮，使滷汁之香味慢慢滲入原料，從而使原料具有良好的香味。

老滷的保質也是滷製菜品成功的一個關鍵。所謂老滷，就是經過長時間使用而積存的湯滷。這種湯滷，由於加工過多種原料，並經過了很長時間的加熱或擺放，所以其質量相當高。因原料在加工過程中呈鮮味物質及一些風味物質溶解於湯中且越聚越多而形成了複合美味。使用這種老滷製作原料，會使原料的營養和風味有所增加，因而對於老滷的保存十分必要。通常認為對老滷的保存應當做到以下幾個方面：

1、定期清理，勿使老滷聚集殘渣而形成沉澱。

2、定期添加香料和調味料，以使老滷的味道保持濃郁。

3、取用老滷要用專門的工具，防止在存放過程中使老滷遭受污染而影響保存。

4、使用後的滷水要燒沸，從而相對延長老滷的保存時間。

5、選擇合適的盛器盛放老滷。

滷在冷菜材料的製作中使用廣泛，其原料的適用範圍一般是動物性原料，包括雞、鴨、鵝及畜類的各種內臟：野味也是常用原料；極少數也有以植物性原料加工的，其料形一般以大塊或整形為主，原料則以鮮貨為宜。常見品種有：五香牛肉、滷酥腰、鹽水豬舌等等。

一、五香牛肉

製作方法：

1、牛腿肉放清水中浸泡，洗淨。

2、鍋放火上燒熱，加色拉油，放入葱段、薑片、桂皮、八角、花椒、香葉、甘草煸炒；起香後放入牛肉，加醬油、糖、料酒、鹽、清水燒開後，撇去浮沫，用小火燒至牛肉有八成爛時（如果牛肉塊有250g左右，約需2小時），用大火收稠滷汁即成。

注意：

1、生牛肉也可預先用調味品醃製，經焯水後再滷製。

2、切片裝盤時，淋上蒜油或葱椒油，其風味更佳。

3、除牛肉外，狗肉、兔肉、驢肉、鹿肉等原料，均可採用此法制作。

二、滷酥腰

製作方法：

1、將豬腰在四周順長剞上深約為其2/5（0.6～1.2cm）的直刀紋，然後放入冷水鍋中焯水，撈出用清水漂洗乾淨。

2、鍋中加清水，放入豬腰、料酒、薑片、葱段、花椒鹽，燒沸後用小火滷透（腰子酥爛）即成。

注意：

1、此菜採用白滷、紅滷均可。

2、裝盤時橫向切成厚片，再淋上蒜油或葱椒油，其味更佳。

三、鹽水豬舌

製作方法：

1、將豬舌刮洗乾淨後加入鹽、硝水、花椒揉擦拌勻，醃製約24小時，然後投入沸水鍋中焯水，並清洗乾淨。

2、將豬舌放入鍋中，加清水（以淹沒豬舌為度）、紹酒、鹽、八角、葱段、姜塊《拍鬆》，用旺火燒沸後，用小火燒約40分鐘，加入味精略煮，待豬舌酥爛時（用筷子能戳穿豬舌）。將鍋離火，使豬舌在滷中浸泡完全入味即成。

注意：

1、清洗豬舌時要刮洗乾淨（除淨白膜），否則影響菜品的口味。

2、豬舌除採用此法制作外，還可製作“滷豬舌”、“醬豬舌”、“煙燻豬舌”等。

3、牛舌、羊舍、豬心、牛心等原料也可採用以上方法制作。

冷菜的注意事項

1、存放的太久

現在很多的人都喜歡買很多的蔬菜然後放在冰箱裏面存放起來，然後吃的時候取出來一些來吃，其實新鮮蔬菜是不宜存放的太久的，要用新鮮的蔬菜來涼拌這樣才是最健康的`吃法，可以買適量的蔬菜回來吃，買回來以後可以現在冰箱中放半小時然後在吃這樣也是可以的，這樣吃起來會更加的清爽可口。

2、葱、蒜、醋都要加

大家都知道葱、和蒜都可以起到一定的抗菌消炎的作用，在吃涼拌菜的時候可以把這些調料都放入到涼拌菜裏面做配料，這樣不僅可以調節味道，還可以起到非常好的殺菌的作用，可以增強人體的抵抗力。

3、蔬菜簡單清洗

人們在做涼拌菜的時候很多都是直接的清洗一下以後然後就開始切然後就開始直接拌來吃，這樣其實是不對的，很多蔬菜上面都是有殘留的農藥的，這樣的簡單清洗是不能把這些的殘留農藥去除的，應該先使用流水清洗乾淨，然後使用清水侵泡半個小時然後或者使用開水燙一下，都是可以減少蔬菜上面的殘留農藥的，這樣的吃法才是最健康的。

教你做幾道好吃的涼菜：

1、拌葱頭

原料： 葱頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分製法： 將葱頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。

特點： 新鮮脆嫩，酸辣適口。

2、拌捲心菜

原料： 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分製法： 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。 特點： 甜鹹香脆，佐酒小菜。

3、拌綠豆芽

原料： 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 葱絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢製法： 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裏焯熟（注意不要過火焯軟），撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入葱絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點： 新鮮味美，富有營養。