紹興酒文化知識

紹興釀酒，歷史悠久，馳名中外。早在吳越之戰時，越王勾踐出師伐吳前，以酒賞士，留下“一壺解遣三軍醉”的千古美談。下面小編收集了紹興酒文化知識，供大家閲讀。

紹興酒文化：越酒，指的就是紹興產的酒。

紹興地區產酒的歷史，極為悠久。日本人西園寺公一先生認為，紹興酒已有四千多年曆史〔見人民中國日文版1962年11月號）兩千多年前的春秋戰國時代，當地飲酒的風習，已很普遍。勾踐用酒獎勵生育，就是證明。在南北朝時，就有一種用銀瓶裝着的“山陰甜酒”。南宋時，由於紹興距首都臨安很近，而酒税又是宋王朝的主要税收來源之一，政府鼓勵釀酒、聽以紹興酒得到極大的發展，花色品種也空前增多。明代據有關史料載，為了釀酒的需，當地水稻種植耕地有十分之四是種的釀酒的原料糯米，可見釀酒業之發達。到了清化紹興酒不僅遠銷南洋一帶，就連不喜好飲用這種略帶酸甜而酒度又不高的酒的北方人也歡迎紹興酒了。據説康熙皇帝還專門請了紹興釀酒師到宮廷來釀酒。許多王公貴族也喜好紹興酒。婚禮中更少不得用雕花彩壇盛裝的紹興酒，而且要成雙。1922年清廢帝溥儀“大婚”時，納采禮還抬了紹興酒四十壇。

紹興酒好在哪裏呢？首先是它的色澤澄黃清亮，香氣濃郁。口味醇厚，而且酒度低，富有營養。它又是烹飪中的重要調料，製藥的好原料。用雕花彩壇盛裝的酒，酒罈壁上雕塑有五彩繽紛的古代人物故事、動物花卉、山水圖案等等，放在喜慶宴席上，更增加歡樂的氣氛；陳列於廳堂中，又是工藝美術的'珍品。通俗小説鏡花緣中有海外“長人國”的人專要買紹興酒罈做鼻煙壺的故事，雖屬傳奇，但雕花酒罈確實可愛，聽以紹興酒又有“花雕酒”的美名。

紹興酒之所以如此美好，是與它所用的原料、水及釀造技術分不開的。它的原料是優質糯米。而且嚴格限制於當年產的，陳年的不能用。釀造時機選在冬季。釀造用水取自源於會稽山脈的鑑湖，而且要求用冬季湖心之水。冬季氣候較寒冷，水中之浮游生物及雜質均較少。鑑湖水質清潔，軟硬適中，含微量礦物質，有利於釀酒微生物的生長，以之釀酒，據釀酒師傅説，是酒具有鮮、嫩、甜的特點一個原因。

紹興灑的工藝，總的説可分淋和攤飯法。簡略地説，淋飯法是在釀造時。將蒸熟的糯米用冷水淋涼，再加酒藥、水和麥曲等發酵，成品叫淋飯酒，多用作酒母。攤飯法是將蒸熟的糯米，攤在竹簟上使涼下來，再加漿水（即浸米水）、酒毋、麥曲、水，裝入陶缸中發酵，經一定的時日，酒精含量和香氣逐漸增加。酒釀成後，再進行壓榨、殺菌，裝壇。傳統辦法壇口用菏葉、粘土等材料封起來。這種封口能使酒液不與陽光接觸，但空氣卻可以進入。紹興灑酒度不高，酒液中又有較多的營養成分，能長期儲存不壞，而且越陳越美，成品酒越陳越美，所以人們也習慣叫它紹興老酒。

灑的品種很多，主要的有：

元紅酒：也叫狀元紅，因歷史上酒罈外表塗硃紅色而得名。是紹興灑中銷量最大的品種。酒液透明，色澤顯琥珀色或澄黃色，有獨特的芳香，口味甘甜鮮美，酒都十五到十六度，糖分千分之二到千分之五。飲時稍加温，吃雞鴨時喝最為適宜。

加飯酒：用攤飯法釀造。因配料中增加了飯量，是減少了水量，出酒率低，酒味自然更加醇厚。這種酒，色澤澄黃清亮，香氣濃郁，口味醇厚，風味特美，為黃中之上品。糖分高於元紅，為百分之一到百分之三，酒度六到十七度。飲時宜微加温，如果用陳年加飯酒與元紅酒。兑飲，又別有一番風味。加飯酒適於吃冷菜時飲用。

紹興善釀酒（古越龍山牌、塔牌塔牌紹興酒）：它是以貯存一至三年的元紅酒代水釀成的，味道尤為醇厚。陳年的善釀酒，是紹興酒中的絕品，飲上一杯，口舌生香。糖分為百分之五到百分之七左右，酒度十四度。1979年在全國第三屆評酒會上被評為國家優質酒。

此外，還有鮮釀酒、香雪酒、竹葉青等等，也都各具特色。產紹興酒的紹興釀酒總廠，還在不斷為增加新的花色品種、提高產品產量和質量而努力。一座年產一萬噸的全程機械化生產立體車間，正在建設中。如今紹興酒早已不僅行遍了中國的大地，而且遠銷日本、新加坡、馬來西亞、美國、比利時等二十多個國家和地區，可以説確實是遍行天下了！