《茶箋》的茶文化書籍
茶初擅時,須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉。由須去尖與柄,恐其易焦,此松蘿法也。
炒時須一人從旁扇之.以祛熱氣。否則黃色.香味俱減,予所親試。扇者色翠,不扇色黃。炒起出鐺時,置大瓷盤中,仍須急扇,令執氣稍退。以手重揉之,再散入鐺,文火炒幹,人焙。蓋揉則其津上浮,點時香味易出。田子以生曬不炒不揉者為佳,亦未之試耳。
《經》雲:焙,鑿地深二尺,闊一尺五寸,長一丈。上作短牆,高二尺泥之。以木構於焙,上編木兩層,高一尺,以焙茶。茶之半乾,升下棚。全乾升上棚。愚謂今人不必全用此法。予嘗構一焙,室高不逾尋,方不及丈,縱廣正等,四圍及頂綿紙密糊,無小罅隙,置三四火缸於中,安新竹篩於缸內,預洗新麻布一片以襯之。散所炒茶於篩上,闔户而焙,上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤,一覆則氣悶罨黃,須焙二三時,俟潤氣盡,然後覆以竹箕。焙極幹,出缸待冷,人器收藏。後再焙,亦用此法。色香與味,不致大減。
諸名茶法多用炒,惟羅齊宜於蒸焙。味真藴藉,世競珍之。即顧渚、陽羨,密邇洞山,不復仿此。想此法偏宜於芥,未可概施他茗。而《經》已雲,蒸之、焙之,則所從來吳人絕重*茶,往往雜以黃黑箬,大是闕事。餘每藏茶,必令樵青人山採竹箭箬,拭淨烘乾,護罌四周,半用剪碎,拌.入茶中。經年發覆,青翠如新。
吾鄉四陲皆山,泉水在在有之,然皆淡而不甘,獨所謂它泉者,其源出自四明,潺諼洞歷,大闌小皎諸名岫回溪,百折幽澗,千支沿洄漫衍,不捨晝夜。唐鄞令王公元偉築埭它山,以分注江河,自洞抵埭,不下三數百里。水色蔚藍,素砂白石,粼粼見底,清寒甘滑,甲於郡中。餘愧不能為浮家泛宅,送老於斯。每一臨泛,浹旬忘返,攜茗就烹珍鮮特甚。洵源泉之最勝,甌犧之上味矣。以僻在海陬,圖經是漏。故又新之記罔聞,季疵之勺莫及遂不得與谷簾諸泉,齒譬猶飛遁吉人,滅影貞士,直將逃名世外,亦且永託知稀矣。
山林隱逸,水銚用銀尚不易得,何況*乎。若用之恆,而卒歸於鐵也。
茶具滌畢,覆於竹架,俟其自幹為佳。其拭巾只宜拭外,切忌拭內。蓋布*雖潔,一經人手,極易作氣。縱器不幹,亦無大害。
吳興姚叔度言,茶葉多焙一次,則香味隨減一次。予驗之良然。但於始焙極燥,多用炭箬,如法封固,即梅雨連旬,燥固自若。惟開壇頻取,所以生潤,不得不再焙耳。
自四五月至八月,極宜致謹。九月以後,天氣漸肅,便可解嚴矣。雖然,能不弛懈,尤妙尤妙。
東坡雲:蔡君謨嗜茶,老病不能飲,日烹而玩之。可發來者之一笑也。孰知千載之下有同病焉。餘嘗有詩云:年老耽彌甚,脾寒量不勝。去法烹而玩之者,幾希矣。因憶老友周文甫,自少至老,茗碗薰爐,無時踅廢。飲茶日有定期:旦明、晏食、禺中、鋪時、下舂、黃昏,凡六舉。而客至烹點,不與焉。壽八十五,無疾而卒。非宿植清福,烏能舉世安享。視好而不能飲者,所得不既多乎。嘗畜一龔春壺,摩挲寶愛,不啻掌珠,用之既久,外類紫玉,內如碧雲,真奇物也。後以殉葬。
按經雲第二沸,留熱以貯之,以備育華救沸之用者,名曰雋永。五人則行三碗,七人則行五碗。若遇六人,但闕其一。正得五人,即行三碗。以雋永補所闕人。故不必別約碗數也。
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