員工食堂管理的風險是什麼

員工食堂的管理需要我們一起努力才能夠管理好，然而大部分的人不知道怎麼管理員工食堂。下面為您精心推薦了員工食堂管理注意事項，希望對您有所幫助。

　　員工食堂管理風險

食品安全的風險根據《國家衞計委關於2014年全國食物中毒事件情況的通報》，2014年發生在家庭的食物中毒事件報告起數及死亡人數最多，病死率最高，為6.2%。其中，農村自辦家宴引起食物中毒事件的中毒人數佔家庭食物中毒事件中毒總人數的83.3%。發生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數最多，其主要原因是食物污染或變質、加工不當、儲存不當及交叉污染等。學校集體食堂是學生食物中毒事件發生的主要場所。承包經營者為了獲得最大的利潤，往往會通過不同方法降低成本，提高售價。在食品採購方面，為了節約成本，往往採購質量較差、過期原料。採購員拿回扣現象嚴重，為了自己的利益變相提高採購價，而且採購不合格原材料。在食品加工製作過程中，未按照相應衞生、制度、規範標準進行生產，因此生產出攜帶病菌較多的食品。

員工素質的風險食堂工作量大，工作內容枯燥乏味，工作時間集中於早、中、晚就餐時間，承包經營者為了降低人員成本，聘請的員工大多是當地文化素質較低的臨時工或外來民工，並且頻繁更換，這些人普遍缺乏衞生安全知識和意識，甚至未經健康檢查即上崗，這些現象和問題增加了衞生安全隱患。當員工、病員、家屬因為菜品質量等問題與其進行交流時候，個別員工易產生消極情緒，引發口角甚至肢體衝突，從而引發員工、病員與食堂的對立局面。員工素質不高，服務態度不好，會降低就餐者對食堂的滿意度，影響到員工的正常生活、病員的治療效果、醫院的整體聲譽。

醫院設備硬件損失的風險外包服務經營大多是短期或一年一簽合同，社會餐飲企業擔心硬件投入在承包經營期間內無法收回，因此不僅極少更新、添置設備和改善衞生條件，而且掠奪性使用醫院配置的'設備。食堂的座椅、窗口、生產設備等均屬於硬件設施，這些生產設備長期在潮濕的環境下使用，容易鏽蝕、腐爛，從而使醫院遭受損失。由於硬件設施的所有權屬於醫院，外包企業的工作人員不愛惜設施，不規範使用保養設備，加劇了硬件的磨損。

火災的風險食堂廚房是經常用火的地方。由於後廚物品存放複雜，廚房設施和廚房環境差異很大，設施的不斷更新，用火方式的變化，都增加了火災的危險性。廚房是使用明火進行作業的場所，所用的燃料一般有液化石油氣、煤氣、天然氣、柴油等，若操作不當，很容易引起泄漏、燃燒、爆炸。同時食堂地面長期潮濕，在水、電、氣、油煙和煙氣的腐蝕下絕緣層老化鏽蝕快，很容易發生漏電、短路起火。

賄賂醫院食堂管理人員的風險承包經營者為了獲得經營權或者在經營過程中偷工減料，容易向院方食堂管理人進行賄賂。醫院一旦發生個別衞生事件、服務態度投訴等，經營者為平息事態，向醫院監管部門進行行賄，以減小處罰力度。經營中由於收受賄賂的風險，問題一旦發生，簡單處理，對相關責任人處罰力度不夠，致使衞生安全條件得不到保障，最後很容易發生大規模食物中毒事件。

　　員工食堂的風險管理措施

完善食堂監管體系健全監督機制規範食品採購和驗收程序嚴把食品質量關進一步搞好監管體系建設，一是發揮員工積極參與監督的管理，認真接受員工、病員、家屬的意見，加強有效的改進措施。工會、紀檢等組織可以在食堂設立監督台，就餐時間派專人值班。如果就餐中吃到異物，可以與監督員共同請求食物退換。二是採取調查的方式，採取第三方不定期調查問卷的形式，在員工、病員、家屬中派發調查問卷，對食堂滿意度進行調查，收集意見，對經營者實行強制改進措施，對意見較大的外包經營者加大處罰力度甚至取消承包權。對醫院來講，應當根據《中華人民共和國食品安全法》《產品質量法》《餐飲食品衞生管理辦法》和《醫院食堂和集體用餐衞生管理規定》等法律法規的要求，結合本院實際，建立健全院方對承包經營食堂監督管理的各項規章制度，如採購制度、索證辦法、驗收制度以及食品安全監管制度等，做到層層把關，責任到人，確保各項規章制度落實到人。

綜合考察承包方信譽情況建立可靠的外包經營管理制度醫院需要建立完善招標流程和嚴格的食堂外包制度，對食堂的發包要實行公開招標，對參加投標的餐飲公司要從各個方面進行考察，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽。通過層層把關把社會上那些資質過硬、經驗豐富、管理規範、信譽良好的餐飲單位吸引到醫院從事食堂的經營和管理，為醫院的員工、病員及其家屬提供安全衞生的食品和良好的服務，堅決把那些規模小、信譽差、管理混亂、唯利是圖或臨時搭湊起來的草台班子、一心謀取私利的經營單位或者個體經營户杜絕在門外。同時，醫院應該引進多家餐飲企業進行良性競爭，通過菜品質量、口味、原材料、服務態度各方面的提高，以吸引就餐者，為就餐者提供良好的飲食服務。

　　職工食堂管理辦法

第一章總則

第一條為加強和促進集團職工食堂管理，進一步提高後勤服務質量，提高職工生活水平，確保食堂衞生和食品安全，特制定本暫行辦法。

第二章人員安排及崗位職責

第二條各公司綜合辦公室負責、財務部協助做好食堂管理工作。

第三條食堂管理及工作人員包括後勤管理員、食堂出納、食堂會計、廚師(含一名廚師長)、服務員。

第四條後勤管理員職責:(1)負責原料採購和管理、餐廳各種設備的管理、衞生監督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理;(2)負責對每天配送食物進行驗收，把好原料的質量關，要保證食品的新鮮，以防食物中毒;(3)及時徵集就餐員工的建議和意見，根據職工的飲食習慣、季節性等，組織廚師制定好每週配菜單，做到有營養、味道好，不斷改善伙食品種，儘量減少員工剩飯剩菜現象。

第五條食堂會計職責:(1)負責在菜品採購過程中對採購數量與採購價格進行記錄以及與供應商的結算;(2)審核出納編制的做賬憑證;(3)負責食堂月末的財務結算工作，編制相關報表。

第六條食堂出納職責:(1)負責食堂就餐卡的充值、掛失;(2)根據業務需要編制做賬憑證;(3)負責後勤管理員採購小額、易耗物品的報銷。

第七條廚師職責:(1)講究營養，保證飯熟菜香;(2)愛護餐廚設備，做好維修保養工作，使之經常處於良好狀態;(3)搞好個人及公共場所衞生，堅持餐具消毒制度，保持環境整潔;(4)嚴格落實規章制度，按時上下班，着裝上崗，嚴格操作程序。

第八條服務員職責:(1)服務要規範、得體、大方，不得與就餐人員發生口角;(2)搞好食堂衞生，愛護、使用好各種餐飲用具，要做到每餐消毒，預防各種疾病的傳染;(3)要保持個人衞生、服裝整潔，工作期間穿工作服，戴工作帽;(4)服從領導，遵守紀律，按時上下班，不遲到，不早退，有事請銷假;(5)工作期間要堅守崗位，按照分工做好本職工作，上崗期間不幹私活，不亂串崗位，不私自外出。

第三章收費管理

第九條集團、新力、博通員工憑就餐卡刷卡就餐。午、晚餐標準6元，食堂就餐員工刷卡3元、公司補貼3元，運行當班人員刷卡2元、公司補貼4元;早餐標準3元，員工刷卡1元，公司補貼2元。法定節假日當日運行人員及行政、檢修值班人員憑餐劵免費就餐。職工食堂管理制度。其餘各公司參照執行。

外來及加班人員憑<加班就餐申請單>就餐。

第四章員工就餐規則

第十條員工在規定的時間內就餐，取餐時自覺排隊，不得插隊。

第十一條就餐後，用餐者須將自己飯碟中殘渣倒入垃圾桶中，將飯碟放在規定的位置。

第五章採購管理

第十二條大宗物資(面、米、油、調料等)由綜合辦根據價格合理、質量好、信譽高的原則比價選擇所需物品的供應商，每月採購一次，次月結算。

第十三條由廚師長根據菜譜擬定次日的物品(菜類、肉類、魚類)申購單，待後勤管理員報綜合辦核准後，提出資金申請，領導批准後到出納會計處領取次日採購資金，做到當日採購當日報銷。

第十四條大宗及當日物資到貨後，廚師長協助後勤管理員、食堂會計做好驗收工作。驗收程序:(1)驗質量。主要看食物的品質是否完好，有無污染變質，是否有齊全的生產廠家、商標、生產日期等標誌，是否過保質期，有無產品合格證等。(2)驗數量。能稱重量的，必須過稱，以件計的，是否符合數量標準。(3)其它方面是否有不符合標準或不宜進入食堂使用的。(4)食堂會計要根據驗收的數量和單價做好購貨發票的核算。

第十五條驗收合格後，由廚師長、後勤管理員和食堂會計在購貨發票上簽字;不合格的，必須與供貨商聯繫退貨，嚴禁不合格食物進入食堂;由驗收工作失職造成事故的，公司將追究相關責任。

第十六條後勤管理員做好每日的物品進出登記，領取物品的人員要在後勤管理員的登記簿上填寫領取物品的名稱、數量和時間，並簽字。

第十七條每日結束後，後勤管理員要做好食堂物品的清點工作。

第六章財務管理

第十八條遵守財務紀律，遵守會計制度，每天的收入支出必須及時入賬、做到日清月結。

第十九條對後勤管理員採購的各種炊具零件、小型用具、雜項開支等單據要認真審核，各項內容要準確無誤，並經後勤辦負責人及分管領導簽字後方可報銷。

第二十條嚴格審查往來票據，凡不符合財務制度要求和手續不全的票據，要拒絕付款，做到準確無誤。

第二十一條每月月初及時向集團資產財務部上報上月食堂的盈虧情況。

第七章衞生管理

第二十二條廚師個人衞生

1、講究個人衞生，衣着乾淨整潔，不留長髮、長指甲，不留鬍鬚。

2、製作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。

3、工作時間穿好工衣，戴好工帽，供餐時必須戴好口罩、手套。

4、不得在廚房、餐廳工作間內吸煙、隨地吐痰，在洗碗(菜)池內洗滌衣物及其它物品。

5、發現自己染病須及時報告，暫停工作。

第二十三條食品衞生

1、蔬菜一般當天購進當天食用，不得放置兩天以上，發現變質立即丟棄處理。

2、肉食、魚類等要保持鮮活。

3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

4、熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。

5、剩食品必須採取保鮮紙遮蓋放入冷藏櫃。

6、變質變味食品不得再售賣。

7、鮮菜、肉類、乾貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。

8、包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。

第二十四條餐具衞生

1、打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤託放，不能直接放在台面。

2、用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內外要乾淨乾燥，無油跡、無洗潔劑泡。

3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔淨白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經消毒不得循環使用。

第二十五條廚房衞生

1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前後要清洗乾淨，按規定消毒處理。

2、切完菜及時清理垃圾，集中處置，並清洗工作台面、地面。

3、貨架、油煙罩、蒸櫃、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗乾淨。

4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。

5、清除衞生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。

6、定期清洗冰箱雪櫃，每週兩次對冰箱雪櫃大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衞生。

第二十六條餐廳衞生

1、地面無垃圾雜物，無積水，乾淨清爽。

2、桌面枱凳餐後及時清潔，乾淨無塵。

3、牆壁門窗、風扇、燈管等定期清潔，無蛛網。

4、每週兩次大掃除，用清潔劑清洗枱面、地面，儘量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等。

5、專人負責回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時運走，保證餐廳無異味。

第八章安全管理制度

第二十七條未經許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進入廚房，不得在非就餐時間進入餐廳。

第二十八條廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置。

第二十九條廚房設置滅火器。

第三十條廚房及就餐區嚴禁吸煙。

第三十一條使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程，防止事故發生。

第三十二條食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。

第三十三條後勤管理員負責每天監督檢查食堂的安全。

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