紅茶的製作工序
紅茶屬於全發酵茶,因而發酵也是紅茶製作中最重要的工序,也是與製作其他茶葉最顯著的區別。下面是小編分享的紅茶的製作工序,一起來看一下吧。
1、萎凋大家知道什麼是萎凋嗎?其實萎凋是紅茶加工的第一道工序,紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內自然萎凋和萎凋槽萎凋。
日光萎凋
想要日光萎凋,需要有很好的天氣才可以,陽光強烈的午後和陰雨的天氣都不適宜。通常在春茶季節,氣候比較温和時採用,這個時節萎凋程度容易控制,萎凋時間大約為1個小時。
室內自然萎凋
需要在四面通風、潔淨乾燥的房間內進行,對室內的温度和濕度都有很高的要求,温度在21℃22℃、相對濕度在70%左右為宜。萎凋時間為18個小時左右。由於這種方法萎凋時間長,產量低,不易操作,所以通常很少採用。
萎凋槽萎凋
由熱氣發生爐、通風機、槽體和盛葉框4部分組成,温度一般控制在35℃左右。在夏秋季節,氣温超過30℃以上,則可不用加温,直接用鼓風機鼓風即可。萎凋過程中要時常監測温度變化。萎凋時間34個小時,春茶氣温較低,需要5個小時左右。萎凋槽萎凋結構簡單,工作效率高,萎凋質量好,是最為常用的方法。
2、揉捻揉捻是紅茶加工的第二道工序。揉捻使葉細胞遭到破壞,葉捲成條,葉汁溢出並凝於葉表,增加了茶葉的濃香,為發酵創造條件。揉捻需要的空氣相對濕度為85%95%,室內温度保持在20℃24℃的條件下進行,需要避免日光直射。在夏秋季節,低濕高温的'環境下,也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低温度、提高濕度。
揉捻時間和萎凋葉的投入量根據茶樹品種、揉捻機型號而定。大型揉捻機,揉捻時間約90分鐘,投葉量多;中型揉捻機揉捻時間7080分鐘,投葉量適中;小型揉捻機一般揉捻6070分鐘,投葉量較少。總體來講,投入量應為容器的75%85%。
3、發酵發酵是紅茶加工最關鍵的工序。它使氧化酶的活性增加,與多酚類物質發生氧化聚合,葉子變為紅色。發酵室要求空氣相對濕度達95%以上,温度一般在22℃25℃。發酵時將揉捻葉平鋪在特定的發酵盤中,嫩葉稍薄,老葉略厚;春茶需薄,夏秋茶略厚。
發酵時要保持空氣流通,春茶發酵時間34個小時,夏秋茶則減至12個小時。由於温度對紅茶發酵很重要,所以發酵時間要靈活掌握。在夏秋氣温高的時節,有時甚至不需要再進行發酵,揉捻結束,發酵就已經完成。發酵適度,葉子青草味消失,並散發出清香,葉色及凝於表面的液汁均呈紅色,形成紅茶特有的顏色和香氣。
4、乾燥乾燥是紅茶製作的最後一道工序。它是通過高温來達到鈍化酶的活性,使發酵停止,同時蒸發水分,固定茶形,防止黴變。紅茶一般要經毛火和足火兩次乾燥。毛火乾燥時,需高温烘焙,薄薄攤鋪;然後再用足火乾燥,此時温度應稍低,攤鋪微厚,時間較毛火略長,至含水量少於6%。毛火乾燥適度的葉子,用手觸摸會有柔軟、刺手、有彈性的感覺;足火後乾燥程序基本完成,茶葉若用力手捻則成粉末狀,茶色更重,茶香更濃。
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