淺析小種紅茶的製作工藝

“我國的紅茶包括小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶(都是採自茶樹自然綠色鮮葉)，它們的製法大同小異，都有采摘、萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序，其中小種紅茶，加一道過紅鍋(殺青)工序，各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，它的色、香、味的形成，都有類似的化學變化過程，只是變化條件、程度上存在差異而已”①。這説明紅茶是從茶樹的綠色葉子製作而成的。

小種紅茶製作工藝(一)

小種紅茶的製法：開中國紅茶製造之先河。小種紅茶具有條索肥壯，緊結圓直，色澤烏潤，有純松煙香和滋味醇厚的品質特徵。這是由於它製造工藝獨特的緣故。小種紅茶除包括一般工夫紅茶的全部工序外，尚有與後來的烏龍茶相似的過紅鍋(殺青)的特殊處理。

萎凋：小種紅茶的萎凋工序，實行日光萎凋與加温萎凋相結合的方法。世界紅茶發祥地的小種紅茶主產區武夷山自然保護區桐木關一帶，春季多雨，晴天較少，而山深林密，中午才有太陽光照射，一般採用室內萎凋，加温萎凋。桐木關一帶的.加温萎凋又叫焙菁。產區初制廠都有專門焙菁用的 “菁樓”，菁樓分上下兩層，中間架設橫檔擱條，不鋪木板，擱條間隔約6--10釐米，擱條上鋪“菁席”，下層距地約2米，在距地1.7米懸掛吊架，為焙乾時放置水篩之用。

加温萎凋時，首先在樓下燒鬆柴明火，為了使室內温度均勻，燒火時必須把鬆柴擺成“T”字形，或在四周和中間各放一堆。待室温升到25℃時，把鮮葉均勻地攤放在菁席上，每平分約2.5千克，厚3釐米，翻抖時先用竹掃帚將萎凋葉掃攏成堆，然後用手翻動，並抖散水汽，使失水均勻，但需輕翻，以免葉子損傷而成死菁(紅菁)。晴天翻動一次，雨天翻二三次，整個過程1.5小時～2小時。

日光萎凋，視陽光的強弱和鮮葉本身是晴天菁或雨天菁而定，晴天菁可厚攤，而雨天菁需薄攤，一般攤葉為2.5～3釐米。其方法是在空地鋪上菁席將鮮葉均勻攤在菁席上，萎凋過程中翻動一次，歷時約1小時。為使萎凋均勻，在日光萎凋一段時期後，移到室內進行涼菁，其效果更佳。

萎凋適度的標誌是鮮葉失水後有光澤，葉質變軟，梗折不斷，葉脈呈透明狀，並散發出特有的清香，適度萎凋後即可進行揉捻。

揉捻：20世紀初小種紅茶系用腳揉，在室內靠牆壁處用泥土築一長方形土坑，寬約70釐米，靠牆一端高約60釐米，另一端高約20釐米，呈30°～50°的斜度，中間挖成相當於鍋徑大小的圓洞，一列2～5個，將鐵鍋鑲列在圓洞中，在壁上設一橫木，高與胸平。將已萎凋適度的茶坯倒入鍋中，厚約10釐米，雙手握住橫木，兩足在鍋中用力揉轉，先輕慢，爾後重快，茶汁黏膩，稍帶香味即可，一般在傍晚進行，每每揉到深夜。

上世紀50年代後改用小型揉捻機揉捻，每機裝葉約10公斤，揉機轉速50/分鐘，全程揉時為60分鐘左右，按輕、重、輕的加壓原則加壓，中間下機解塊一次，揉至茶條緊卷，茶汁溢出，粘於茶表為度。

小種紅茶製作工藝(二)

發酵：小種紅茶採用熱發酵的方法。發酵時將揉捻適度的茶坯置於竹簍或木箱內，上蓋麻布或厚布，並用力壓緊，置於火爐灶邊或烘菁樓上加温約經6～8小時，待有80%以上茶坯呈紅褐色，無青草氣味並帶清香，即可取出過紅鍋，若天氣晴朗氣温稍高，可以揉捻適度的茶坯裝在籃中，籃的四周裝葉稍高，中間稍低，便於通氣，上蓋濕布以保温增濕，在籃中進行發酵。

鍋炒：小種紅茶的鍋炒又叫過紅鍋，是小種紅茶特有的工序，它的作用在於鈍化酶促氧作用，停止發酵，以保存部分茶多酚，達到茶湯紅亮，滋味濃厚。蒸發部份青草氣味的物質，保持香氣甜純的目的。其方法為當鍋温度達200℃時(白天看鍋底灰白，晚上顯微紅)投入發酵葉1～1.5千克，雙手翻炒，動作敏捷，採用“兩摸一抖”的炒制手法，約2～3分鐘後發酵葉變軟燙手時即可起鍋。炒制技術要求較嚴，如過紅鍋時間過長，以水過多易焦葉，同時茶坯復揉時易碎，時短則達不到提高香氣，增濃滋味的目的。炒時動作要快，以免燒焦茶坯，影響品質。每炒3～5鍋需磨鍋一次以除去粘結於鍋底的茶葉，避免煙焦氣味。

復揉：茶坯經過炒鍋後，茶條有所回鬆，必須復揉以再緊茶條，增進部分細胞破損。其方法是，將過紅鍋的炒葉趁熱置於揉捻機內，揉8～10分鐘，待條索緊結即可下機進行烘焙。

烘焙：將復揉茶坯均勻抖散薄攤於水篩上，每篩2～2.5千克，厚1--2釐米。將水篩放在菁樓的吊架上，下燒鬆柴明火，開始火温要高，保持室温在80℃左右，約經3小時後，茶條緊縮，有刺手感，則降低火温，樸滅部分鬆柴明火，使火小煙大，讓茶坯吸附松煙，促成小種紅茶的松煙香味。一般是一次乾燥翻動烘乾時間為6～7小時，待茶葉手控感有松煙香氣濃烈即可。

篩分揀剔：篩分一般採用1～4號篩，分出1～4號茶簸掉輕片和粉末，按各篩次揀去粗大葉片，粗老茶梗及非茶類夾雜物即可。

復焙勻堆：將揀剔後的冷茶置於焙籠上，再用鬆柴烘焙，復火温度宜稍低，使茶葉在篩揀剔中所吸水分再行散發，並重薰松煙增加小種紅茶的特殊香味。

經復火的各號茶葉，分層堆上，由縱面而耙下，裝入篾簍或吊塑麻袋之中，即可出售。

小種紅茶的精製，篩、抖、扇、揀、烘之繁簡，可因毛茶品質而異，其方法與工夫紅茶大同小異。