傳統祁門紅茶的製作工藝介紹
傳統祁門紅茶的製作工藝介紹
祁門紅茶是紅茶中的極品,享有盛譽,是英國女王和王室的至愛飲品,高香美譽,香名遠播,美稱“羣芳最”、“紅茶皇后”,成品茶條索緊細苗秀、色澤烏潤、金毫顯露、湯色紅豔明亮、滋味鮮醇酣厚、香氣清香特久,似花、似果、似蜜的“祁門香”以聞名於世,位居世界三大高香名茶之首。這與祁門紅茶的製作工藝是分不開的,下面就傳統祁門紅茶的製作工藝做一介紹。
傳統祁門紅茶的製作工藝
祁紅優異的品質,離不開高超的製作技藝。祁紅製作分為初制、精製兩大過程。傳統制作每道工序都為手工操作,上乘的質量,全憑手上工夫,所以祁紅又叫祁門工夫紅茶。
一般我們所説的“祁門紅茶”就是指“祁紅工夫紅茶”,傳統做法的“祁紅工夫”分為兩步,第一步是初制工藝,加工製作“毛茶”,第二步則是精製過程,加工成“祁紅工夫”。
初制過程比較漫長,從農曆的清明前就開始採摘鮮葉原料加工製作,加工工藝也就是一般紅茶的加工工藝:萎凋、揉捻、發酵、乾燥。
一、萎凋:將採下的生葉薄攤在曬簟上,在日光下涼曬直至葉色暗綠。
二、揉捻:將萎凋後的生葉用人工揉成條狀,適度揉出茶汁。
三、發酵:將揉捻葉置於木桶或竹簍中,加力壓緊,上蓋濕布放在日光下焐曬至葉及葉柄呈古銅色並散發茶香,即成毛茶濕坯。
四、烘乾:舊時茶農將濕坯用太陽曬,遇陰雨用炭火烘培,至五、六成幹,俗稱毛茶。
整個初制過程會一直持續到春末夏初。
精製過程即將毛茶製成商品茶,目的是整飭細緻、分別等級、剔除雜物、減除水分,使茶葉達到外型整齊與內質一致。傳統工序有十幾道,包括:毛篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩、切斷、風選、揀剔、補火、清風、拼和、裝箱。其中最主要的可以概括成篩分、揀剔、補火、宮堆這四道工序。此時不同茶園不同時期的所有“毛茶”會被製茶師逐一仔細審評,以確定哪個茶園哪個時期的“毛茶”和其他的哪幾種“毛茶”按照哪種比例拼配,才能做成最好的精製茶(外形、香氣、口感、湯色、葉底這五項因子的茶葉審評),這項工作只有最有經驗的`老師傅才能完成。此時,精製過程才算真正展開:
一、篩分:在大茶間、下身間、尾子間分3個地理進行,全過程要經過不同型號茶篩十餘種,分出各號頭茶。
二、揀剔:將篩分過的各號茶中的輕片、破葉、茶梗和雜物等手揀剔除。
三、補火:將篩揀過的茶裝入布袋,每袋5斤左右,置烘籠上烘烤,直烘至茶葉呈褐灰色。
四、宮堆:也叫勻堆,即將補火的各號茶分層倒入均堆場,混合做成數尺高的方堆,用木齒耙沿着茶堆側面梳耙,使茶葉流下成為小堆,如此反覆,使各號茶調拌均勻。
五、包裝:所有的工序完成以後,採用木箱進行包裝封存。
以上就是對傳統祁門紅茶的製作工藝介紹,所有這個做完,才是真正的完成了“祁紅工夫”的製作。
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