烹飪技法之扒

引導語：扒是一種專業的烹飪技法。下面就給大家介紹一些扒菜的製作技巧與扒這種技法的相關知識。下面小編就給大家詳細的講烹飪技法之扒的技巧。

　扒

是一種專業的烹飪技法。這種技法在廣東菜 山東菜中運用的比較多。山東菜一般採用的是醬扒 蠔油扒 紅扒。而廣東菜則是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以説不同菜系之間的烹飪的技法。差別還是相當大的。下面就給大家介紹一些扒菜的製作技巧與扒這種技法的相關知識。下面小編就給大家詳細的講烹飪技法之扒的技巧。

扒，是指將初步加工過的原料整齊地放入鍋中，加入湯水和調味料，小火烹製收汁而保持成菜原形的一種烹調方法。扒菜講究刀口和勺工，因其菜形完整且趴伏於盤中而得名。扒菜具有主料軟爛、湯汁濃醇、明汁亮芡、菜汁融合、豐滿滑潤、色澤美觀等特點。

扒菜的用料大多為高檔原料，如魚翅、海蔘、鮑魚等原料，也有用整隻或整塊原料的，如雞、鴨、肘子等，還有用經過刀工處理的動植物原料的`。

製作扒菜時要注意，主料一般是先經過汽蒸、焯水、過油等初步熟處理，有時也會用到其他方法，讓原料入味後才扒制。扒制前，原料要拼擺成形，使其保持較為整齊美觀的形狀。下原料時，應平推入鍋，加湯汁也要緩慢，或沿鍋邊淋入，這樣才可避免菜形散亂。烹製時需用小火，避免因湯汁翻滾而影響菜形完整。成菜時若需要勾芡，一般會用淋芡、晃鍋的方法;也可在主料裝盤後，將所留湯汁勾芡收濃，再澆於菜餚上。

一.按操作過程可分為勺內扒和勺外扒。

勺內扒：就是在炒勺內進行扒制。其方法是：用葱姜烹鍋後，摻湯汁，打去料渣不用，加各種調味料，再把原料整齊地擺入鍋中，旺火燒沸後改小火燒透入味，然後用濕澱粉勾芡並淋明油，最後大翻勺使原料翻面，拖裝入盤即好。

勺內扒又可分為整扒和散扒。

　　整扒

是將改刀的原料正面朝下，排入鍋中後，使其形狀整齊(雞、鴨可按原形排擺)，摻湯汁，放調味料，待小火燒至成熟後，勾芡，淋明油，大翻勺使其正面朝上，拖入盤中即成。如扒三白、扒龍鬚鮑魚等。

　散扒

是原料不經擺成完整的形狀就直接下鍋烹製，等到菜餚制好出勺後，再加以拼擺成形。如扒口蘑蘆筍、奶油扒菜心等。

勺內扒也有在鍋中使用竹箅扒制的，這一般是將主料排擺在竹箅上，再覆蓋上配料，入鍋加湯汁烹製，至湯汁濃稠時，揀去配料，另把主料裝入盤中，隨後整理菜餚的形狀，再將湯汁收濃澆上去。如河南的白扒魚翅、福建的扒大烏參等。另外，砂鍋也可用來扒制菜餚，只是主料要用紗布先包裹好，砂鍋內還要用雞骨、豬骨去墊底，或者墊上竹箅。

　　勺外扒

是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好後再扒制，即把初步處理過的原料整齊地擺在盤內或蒸碗內，

加入配料、調料和湯汁後，上籠蒸熟取出，另把原汁入鍋收濃澆上去。如扒釀大蟹、扒釀魚扇、山東的扒雛雞和浙江的扒八珍等。

另外，廣東的炸扒和煎扒也屬於勺外扒，那是先將主料用炸、煎的方法制熟後，再排擺入盤中並配以輔料;另鍋把味汁調好澆在盤中。

　　二.按調味料的不同，可分為葱扒、五香扒、奶油扒、蠔油扒等。

　葱扒

是將大葱炸黃後，與主料一同扒制，如葱扒魚脣、葱扒牛舌、金葱扒鴨等，成菜具有濃郁的葱香味。

　五香扒

是將八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料與主料一同扒製成菜，牛、羊、雞、鴨等動物性原料就特別適合用此法，如五香扒野鴨、生扒羊肉等。

奶油扒

是用奶油澆汁扒制而成的，如奶油扒白蘑、奶油扒廣肚。成菜具有色澤乳白、奶香四溢的特點。

蠔油扒

是將主料煨、蒸後，取原汁加蠔油一起收濃，然後勾芡並澆於主料上，如廣東的蠔油扒鴨腳。

三.按成菜的色澤不同，可分為白扒和紅扒。

　白扒

是用白汁奶湯扒制，並且不用深色調味料。菜品色白油亮，味清鮮，如白扒雞肚羊、白扒鹿筋、白扒魚肚等。

　紅扒

是加醬油等深色調味料或加糖色扒制的方法。成菜色澤棕紅，味較濃。紅扒時，用料一般都要經過預熟處理。熟處理的方法有油煎、滷製、油炸、温油滑等。

除了上述介紹的扒法以外，還有一種較為特殊的扒制方法——鐵扒。它吸取了西餐的烹製技法，一般是先將主料油炸或油煎成棗紅色，然後放入鍋中加湯調味，待微火煨至酥爛且湯汁收干時，取出剁成塊，最後按原形擺在盤內一端，另一端配以鮮菜，隨辣醬油一起上桌蘸食。