餐廳管理問題的預防與改善

在餐廳管理經常出現這樣那樣的問題，那麼面對這些問題應該怎麼預防與改善呢?我們一起來學習學習!

　　一、出菜慢

預防或改善措施

1.在規劃廚房功能區域和設計廚房人員工作路線時，應儘量考慮到廚房操作流程的合理性和空間的合理性，以及傳菜區域和路線的合理性，員工傳送單據路線的合理性，避免高峯時堵塞;

2.制定詳盡的《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品製作標準》，其中包括菜品的製作和出堂時間要求，對執行情況嚴格督導檢查，督促廚房員工養成良好的工作習慣;

3.反覆進行廚房各崗位間的磨合培訓以及各崗位的操作技能培訓，直至他們熟練掌握且通過考核後才能開業;

4.開業前對傳菜員進行服務分區及編號的強化培訓，直至他們已經熟練掌握;

5.強化培訓傳菜部劃單員的業務技能，提高他們的工作效率和準確性;

6.開餐前督促廚房各崗位做好相關物料和器具的準備工作。

　　二、訂錯台、訂重台

預防或改善措施

1.制訂詳細而周全的《預訂、接待操作標準和工作流程》，對執行情況嚴格督導檢查;

2.對經營區域和台位(包房)進行清晰的劃分及編號;

3.對預訂和接待人員進行崗位技能強化培訓，包括對經營環境和設施的全面掌握。

　　三、上錯菜

預防或改善措施

1.制定詳盡的《前廳服務操作標準和工作流程》，其中包括對點菜、開單、上菜等環節都必須有詳細而準確的説明，避免點錯菜、寫錯單、上錯台等情況的發生;

2.開業前對前廳服務操作技能和工作流程反覆強化培訓，直至員工已經熟練掌握;

3.對值台服務員加強菜品知識培訓，使他們熟悉酒樓菜品。

　　四、算錯賬

預防或改善措施

1.制定詳盡的《收銀操作標準和工作流程》，對執行情況嚴格督導檢查;

2.在《前廳服務操作標準和工作流程》中要求執行買單程序的服務員必須複核客人的消費明細及賬單;

3.客人提出異議時首先是再次核對消費明細及賬單，之後再進行下一步善後處理。

　　五、上菜順序混亂

預防或改善措施

1.在《前廳服務操作標準和工作流程》中對上菜的順序進行詳細而準確的説明，並對服務員強化培訓直至熟練掌握;

2.在《廚房出品操作標準和工作流程》中，對打荷崗位如何有序地組織備料和出菜進行詳細説明，在工作中嚴格遵照執行;

3.對傳菜部劃單員的業務技能進行強化培訓，提高他們對傳菜工作的合理調度能力。

　　六、配菜不合理

預防或改善措施

1.在《預訂、接待操作標準和工作流程》和《前廳服務操作標準和工作流程》中明確説明配菜工作的責任人和工作要點，並嚴格遵照執行;

2.對配菜工作的責任人進行菜品知識和配菜知識的強化培訓，直至熟練掌握並通過考核方能上崗;

3.所有配菜單應由廚師長或行政總廚簽字確認後方能執行;

4.配菜單下單前最好能先與顧客溝通，獲得顧客的認可。

　　七、菜品質量差或有異物

預防或改善措施

1.廚房嚴格按《菜品製作標準》進行菜品的`配製、烹飪及裝盤;

2.廚房管理人員將所有菜品的烹飪製作分工到確定的人頭上，既有利於菜品質量的精準把控，也有利於追究菜品質量問題的責任人;

3.從裝盤完成到上桌還應經過三道把關：第一道關是廚師長或行政總廚檢查色、形、味、器是否合格(可以是抽查)，第二道關是傳菜員檢查有無異物，第三道關是值台服務員檢查有無異物，儘量避免投訴情況的發生;

4.在安撫好投訴客人的情況下，將菜品收回廚房，由廚師長或者行政總廚判斷和確定事故原因以及相關責任人。

　　八、菜品估清信息不暢

預防或改善措施

1.在《廚房出品操作標準和工作流程》中，明確要求廚房工作人員在開餐前開出菜品估清單，交與傳菜部負責人，再由他轉達給其他部門相關人員;

2.在上客過程中臨時估清的菜品，應及時通報傳菜部負責人，再由他轉達給其他部門相關人員;

3.在上客過程中，廚房打荷崗位發現客人點了估清菜品，應第一時間通知傳菜部負責人，再由他迅速轉達給其他部門相關人員;

4.值台人員接到菜品臨時估清通知後，應立即通報客人，請客人更換菜品或做其他安排;

5.值台人員對客人上座較晚(高峯過後)的情況，點菜時應及時與傳菜部取得聯絡，確定估清的品種，以避免中途請客人換菜或退菜。

　　九、促銷活動解釋不清晰

預防或改善措施

1.酒樓的每一個促銷活動都應該提前將促銷信息準確傳達給每個相關崗位的員工，讓他們都清楚活動的內容和執行辦法;

2.酒樓的每一個促銷活動都應該通過醒目的店內廣告(比如水牌、桌牌、POP、DM單等形式)將活動內容和執行辦法準確傳達給客人，訂餐接待人員和值台服務員也必須第一時間告之客人相關內容，使客人真實、全面地瞭解促銷活動信息;

3.若遇到客人對促銷信息有疑問或歧義，應禮貌、耐心地做好解釋工作;

4.確屬酒樓工作疏忽導致促銷活動有不明確或誤導情況的，應尊重客人的意見，先解決好客人投訴再立即整改。

　　十、服務用品急需時找不到

預防或改善措施

1.在開業前各部門對領用的物品要登記造冊，交由專人保管;

2.所有服務用品應按照規定位置擺放或儲藏，用後及時回位;

3.他人借用應開具物品借條，用後立即歸還;

4.如果有物品丟失，由保管人負責賠償。

　　十一、電腦點菜系統混亂

預防或改善措施

1.選擇技術成熟，信譽和售後服務良好的系統供應商;

2.開業前需由點菜系統供應商對酒樓相關崗位員工進行系統的強化培訓，直至熟練掌握使用技巧;

3.酒樓應設置專職網管員，承擔電腦點菜系統的日常維護和簡單的數據修改工作;

4.所有菜品、酒水、香煙等出品都應有明確的分類和編碼，且確定固定的出品檔口，以及固定打印機出現故障時的代用打印檔口(就近、方便的原則);

5.儘量避免推出電腦系統中沒有的新菜，若確有需要臨時推出的新菜品，應手動設定出品檔口，以確保出品的準確和及時;

6.定期進行相關設備的維護和檢修。

　　十二、高峯時間菜品估清較多

預防或改善措施

1.在規劃廚房設備時，應考慮滿負荷情況下的儲藏能力，儘量備足儲藏設備和儲藏空間;

2.廚房應根據對經營情況的判斷，在儲存條件允許的情況下，適當多備一些物料;

3.若預訂情況超出常規的好，應立即補貨;

4.若供應商不能滿足酒樓的供應需求，儘快更換或增加供應商。