優秀侍酒師應具備9種能力

呂楊，香格里拉酒店集團葡萄酒總監。2014年大中華最佳侍酒師大賽冠軍，也包攬了中國三大侍酒師比賽的冠軍。他是大中華地區第一位高級侍酒師，並持有WSET四級文憑。他也是中國最出色的葡萄酒講師之一。

在中國，整個侍酒師行業處於剛剛起步的階段，侍酒師的整體水平至多是初出茅廬。然而一些教育機構和媒體將侍酒師列為“黃金職業”，只突出侍酒師光鮮的一面，並且有意無意地將侍酒師的薪水宣傳得十分虛高。加之社會對新事物的新鮮感，導致越來越多的人對侍酒師感興趣，不少年輕人將侍酒師作為自己的職業目標，也很多人想得到“侍酒師”這個稱號。

其實樂觀來看，更多新人的加入、更多社會的關注、更多行業的支持，對侍酒師行業的發展肯定都是利大於弊的。我相信第一代侍酒師也都希望中國的侍酒師行業能夠更加專業、更加強大、更加前景廣闊、更加有影響力。

更重要的是，作為第一代中國侍酒師，我們需要將到底什麼是侍酒師、侍酒師的工作性質、責任、義務等給大家解釋清楚，包括葡萄酒業的同行、餐飲界的同事、媒體朋友、消費者和那些想成為侍酒師的年輕人，讓大家對侍酒師這個職業有個正確的認識。

侍酒師(SOMMELIER)這個詞有9個字母。對我來説，將每個字母都總結一層意思，加在一起就是一個專業“侍酒師”所應該具備的素質、能力和品質。

　S – Salesmanship 銷售

如何評判一名侍酒師是否優秀?是有各種光鮮而高難度的證書、是在侍酒師比賽中拔得頭籌、還是有很高的媒體曝光率和知名度?這些都是指標，但並不是最重要的。最優秀的侍酒師，永遠是那些能夠穩定而長期地給餐廳或者酒店帶來經濟效益的;而這正是大部分年輕的侍酒師意識不到的。説到底，酒店或者餐廳都是生意，而侍酒師的最終職責是能夠為僱主帶來生意上的成功;説得直接些，就是會賣酒，就是做一個成功的銷售。

當然，君子愛財，取之有道。侍酒師需要通過讓顧客舒心的服務、專業的知識、完整的團隊、平衡而個性的酒單、創新且合理的餐酒搭配、跟得上時代的市場公關、自己特有的風格等等使自己成為一個成功的生意人。也許將侍酒師和銷售人員聯繫到一起是許多同行不願接受的事實，但其實正如葡萄酒大師、侍酒大師Gérard Basset所説，“銷售是一個高尚的職業(salesman is a noble job)”，而侍酒師必須要理解到銷售的重要性。

　O – Operation (front of house) 運營

“侍酒師”這個翻譯非常好，因為它表現出這個職業最原始含義——以“侍”為首。因此，在餐廳工 作(front of house)是侍酒師非常重要的一部分，而服務(不僅僅只是葡萄酒的服務)、也就是所謂的operation(餐廳運營)則是侍酒師基礎的基礎。

經常有些以侍酒師為職業目標的年輕人問我如何才能找到侍酒師的工作，我的第一個問題總是：“你有在餐廳服務的工作經驗嗎?”“沒在餐廳工作過，不過我有ISG證 書，也考過WSET三級呀。”

侍酒師不一定要背得出33個勃艮第(Burgundy)的特級葡萄園(Grand Cru)、或者中奧塔哥(Central Otago)所有的小產區，但侍酒師一定要有令客人舒心、清晰流暢地服務和交流的能力。

如果你都不知道西餐的基本服務禮儀，你如何知道正確的葡萄酒服務流 程?如果你都不知道怎樣迅速而優雅地清理餐桌，你如何在餐廳繁忙的時候幫助你的同事?如果你沒有和客人交流的經驗，你怎麼能夠在短時間內瞭解到客人的喜好、並推薦相應的葡萄酒?如果你沒有察言觀色的能力，你如何知道怎樣和不同性格的客人互動?在國外，幾乎所有的侍酒師都是從最底層的跑堂、點菜等等做起。

服務經驗是無法在書本中學得到的，這些經驗不僅是侍酒師最基礎的能力，也對侍酒師今後形成自己的風格至關重要。

　　M – Management (back of house) 管理

如果説侍酒師曾經的工作就是在餐廳中給客人推薦酒水並服務，當今侍酒師的工作範圍和職責則要更 多更廣，包括酒窖管理、庫存控制、成本利潤分析、活動創意及推廣、員工培訓等等，也就是所謂的幕後管理(back of house)。目前在中國，酒店和餐廳只有請一位侍酒師的能力，因此侍酒師的管理能力尤其重要。

你需要花很多的時間建立合適的庫存量、安排更多的時間管理酒窖;你需要組織包括品酒會和晚宴在內的各種葡萄酒活動，並且推廣和銷售這些活動;你需要參加各種內部會議，與餐廳廚師和經理有經常的交流，常常跑財務部、採購部和收貨部的辦公室;你還要處理很多郵件、定期組織員工培訓、甚至管理杯具。尤其如果在酒店工作，侍酒師還需要做很多彙報，過硬的“紙上工作 (paperwork)”的能力是非常必要的，除了優秀的語言和書寫能力，還要會使用包括Word、Excel、PowerPoint，甚至 CheckEAM、InfraSys、Micros、MC等在內的管理系統。

這些工作聽上去非常無趣，而且非常佔用時間，以至於真正在餐廳推薦和服務葡萄酒的時間也許只佔你總體工作時間的35%左右。但作為一個現代侍酒師，這些都是必備的技能，而且都是使酒水盈利最大化的工具。

　　M – Modesty 謙遜

侍酒師需要自信：自信地給客人推薦酒、自信地與同事共事、自信地和同行交流。但自信並不等於自 大，而謙遜則是侍酒師必備的品質。

只有做到謙遜，才能在與客人交流時，讓剛剛接觸葡萄酒的客人不會感到壓力，讓對葡萄酒有些經驗的客人更有信心，從而讓客人對侍酒師有信心，也更助於侍酒師推薦葡萄酒;

只有做到謙遜，才在學海無涯的葡萄酒世界裏不停地督促自己學到更多的知識、在品酒上更進一步、對葡萄酒有更 深的理解;

只有做到謙遜，才能在同事和同行中起到好的榜樣作用，讓大家更加接受、信任並推廣侍酒師這個職業。

我想謙遜是我們東方人的美德，當你成為侍酒師的時候，也請不要忘記這點。

　E – Education 學習

如果説服務和餐廳運營是侍酒師的基礎，那麼在學術上更進一步、和同行們拉開距離則是為更成功、更出色的侍酒師很重要的一步，因為這樣才能讓自己更具有競爭力。

葡萄酒的世界如此廣闊深奧，而且更新極快，侍酒師必須渴望新的知識，不斷地學習、充實自己;必須時常訓練自己的品酒技能，加深對葡萄酒的理解;必須對包括烈酒、雞尾酒、清酒、咖啡和茶在內的其他飲料也有一定了解;必須對餐飲界保持好奇心，學習不同菜系的`基礎，並對最新的流行趨勢有所瞭解。

許多侍酒師會以考出侍酒大師(Master Sommelier)為目標。在葡萄酒界，這個全世界只有兩百人擁有的頂級證書是與葡萄酒大師(Master of Wine)齊名的兩大頭銜之一，是侍酒師在學術上的巔峯。

幾十年來只有兩百人通過侍酒大師考試是有原因的：侍酒師需要投入大量的時間、金錢和精力，將學習變成另外一個全職工作，犧牲個人愛好、家庭生活、朋友聚會……即使做到這些，也僅有一點希望通過這個考試。當然，過程比結果更重要。無論是對個人還是對工作，在考證書的過程中學到的知識和技能都更有意義。我們也都希望在不遠的將來，中國能夠擁有自己本土的侍酒大師。

　L – Leadership 表率

侍酒師在酒店與餐廳中的地位很特殊。侍酒師基本是葡萄酒部門的一人團隊，職位一般都是經理級別，但薪水都會比相同級別的同事高一些。而因為侍酒師是如此新興的頭銜，也許很多同事不瞭解它的重要性，不知道侍酒師每天都在做什麼工作，甚至質疑它存在的意義。我想這是許多侍酒師同行都會遇見的問題。

所以，侍酒師必須要起表率作用，要有領導才能。我們無法強迫他人改變想法，但我們可以做好自己應該做的事情，認真工作、幫助同事、讓客人的用餐過程更加享受、給餐廳和酒店帶來真正的經濟效益，這樣侍酒師才能讓餐飲行業看到自己的重要性和特殊性，對這個職業的推廣起到積極的作用。

努力建立內部的葡萄酒團隊和員工培訓也至關重要。這不僅是領導才能的一部分，也是提高餐廳服務質量、增加酒水收入的必要前提。

這方面北京柏悦酒店侍酒師李美玉是個很好的榜樣。記得有一次我在北京柏悦酒店(Park Hyatt Beijing)吃飯，到沒什麼客人的時候，聽到旁邊的兩位女領班開始互相提問有關葡萄酒的問題。我對服務我這桌的Niki説：“你們真的很認真呀。”Niki説：“美玉姐一直那麼認真，我們不努力會對不住她的。”

我想如果大部分侍酒師都能像美玉這樣領導自己的團隊，起到榜樣作用，十年後中國會有世界上最優秀的侍酒師。

　I – Innovation 創新

侍酒師需要有創新的想法、開放發散的思維，甚至一點劍走偏鋒的冒險精神。有了創新的精神，才會開明虛心地嘗試不同風格的葡萄酒，接受並試着理解不同的葡萄酒理念。在餐飲搭配方面也是，尤其是中餐與葡萄酒的搭配。中餐配酒是一個較新的課題;

作為第一代中國侍酒師，一定要在這方面多下功夫，有自己的創意，做到這個領域的領先者。在工作中，侍酒師也需要有自己獨特創新的想法和風格，這樣才能做出有個性但合理的酒單，設計與眾不同的葡萄酒活動，提出生意方面的嶄新想法，從而給酒店和餐廳帶來更多的賣點和效益。

E – Ethics 道德

侍酒師必須要遵守職業道德的準則，要有正直的職業品質。與供貨商和進口商交往時，侍酒師是買家的立場。在競爭如此激烈的市場中，買家的地位總是有一定優勢的。但這絕對不意味着侍酒師可以為了個人的利益提出不合理的要求。有些供貨商會迫於市場的壓力提供一些違反職業道德的條件，可能是金錢、禮品或者其他，但侍酒師絕對不能接受。

在這個行業做久了，自然會認識很多供貨商，有些能夠成為朋友，有些會性格不合，但不能因為自己對人的喜好影響到工作上的決定，也不能因為個人的友誼影響到公司的利益。

請記住，作為一個侍酒師，應該永遠把葡萄酒放在個人之前。侍酒師對客人也有嚴格的職業道德，絕對不能有故意欺詐客人、敲竹槓、私下替換酒水等行為——這樣做也許能夠給酒店或者餐廳帶來某一天的高額經濟效益，但從長遠來看，絕對是自毀前程的行為，並會給侍酒師行業和僱主帶來不好的聲譽。

　R – Respect 尊重

作為侍酒師，我們提供的是一種“服侍”，因此我們要尊重我們的客人：尊重他們的喜好、權利和隱私。“客人就是上帝”，這句話不能只是説説而已。

除此之外，作為侍酒師，我們只是將葡萄酒在儘量完美的情況下展現給客人，是葡萄酒的傳遞者，所以我們要尊敬葡萄酒的創作者，即種植者和釀酒師;

作為侍酒師，我們不是獨立存在於葡萄酒行業和餐飲行業中的，周圍的同行和同事們對我們工作和成長都有的幫助和影響，因此我們要尊重酒店或餐廳的同事、供貨商、媒體和侍酒師同行們;

作為侍酒師，我們都熱愛葡萄酒這個美味複雜的飲品，對它毫無理由地着迷，因此我們要尊重葡萄酒，給它良好的存儲環境，用各種方式將它的最佳狀態呈現給客人;

作為侍酒師，我們從這個職業中體會到了自豪和快樂，並獲得很多機會，因此我們也要尊敬侍酒師這個頭銜，做好自己的工作，為這個職業的成長和發展做出自己的貢獻。

這9個詞就是我心目中理解的侍酒師。作為第一代中國侍酒師的一員，我鍾愛這個職業。我和同行們一起學習、成長，並且都希望能有更多專業的本土侍酒師出現，希望這個職業能有更大的影響力，希望侍酒師在中國的發展越來越好。