怎麼製作蟹殼黃-蟹殼黃的做法
蟹殼黃是江蘇常州傳統風味小吃,俗稱小麻糕,常與麻糕相配作禮品用。下面,小編就教教大家蟹殼黃怎麼做,快來跟小編一起學學吧!
蟹殼黃的特點基本原料是麪粉的蟹殼黃和麪時很有講究,除了加水還要放入素油,而且不是一點點的素油,要把麪糰和成烤熟了會起酥層的亮光光的生麪糰。
其口味上之區分也不是伴隨在麪糰裏的,是把糖料和精鹽拼了少量麪粉用油攪拌成甜鹹酥油麪醬,這些東西備妥以後,就可以動手做了。把分均勻的小麪糰中包進不同口味的酥油麪醬,按成各自的形狀,多多的灑上白芝麻,貼進爐壁,掌握好火候和時間,大凡飄出一陣接一陣誘人的香味時,就做成功了。
一般情況下蟹殼黃早上供應的比較少見,而一到下午三點鐘以後,幾乎所有做大餅的`灘頭上只要是全天做生意,就有香噴噴鹹甜各式的蟹殼黃賣給顧客。蟹殼黃可以當作小點心,入口那變酥皮的麪粉一層一層的,增添口味的麪醬又是酥層,再加上金黃色的芝麻,滿嘴真是酥鬆噴香,讚口不絕!
徽州風味小吃名品。蟹殼黃又稱火爐餅,是一種用乾菜和豬肉丁作餡的小燒餅。經火爐烤熟後,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故得此名。
剛出爐的蟹殼黃奇香濃烈,咬一塊既酥又脆,層層剝落,滿口留香,其味雋永。
製法:用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多層次的面卷,再包上餡,置烤爐烤熟即可。能存放一週而不壞,適合旅途食用。
蟹殼黃的做法一配方
製作蟹殼黃的主要原料為麪粉1000克,老酵375克,熟豬油625克,豬板油丁250克,綿白糖750克(或精鹽40克、葱末175克),飴糖適量。
首先用油酥加酵面作坯,再製成扁圓形小餅,外沾一層芝麻,貼在烘爐壁上烘烤而成。實際的店在製作過程中大都設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐。
小貼士
1.蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名。
2.麪皮製作要稍濕點,烤好後才不會開列,也不會發幹。
3.夏天的時候可以放冷藏時醒。冬天就不用了室温就可以。但冬天油酥特別容易變硬。操作上要注意。
4.不要擔心肥肉,烤好後會自動消失。只剩下葱香和油香。
5.如果喜歡吃燒餅的,這個可以一試哈。
6.想要層層起酥,第一次和第二次的擀卷很重要哦。
蟹殼黃的做法二麪粉5公斤 豬油1公斤白糖2公斤 熟麪粉250克 芝麻400克 香料少許老面、蘇打適量
1.制餡:麪粉20克炒熟或蒸熟,加白糖、香精。
2.制油酥:將麪粉1公斤,加500克豬油,搓成幹油酥面。同時用4公斤麪粉加500克豬油及老面、蘇打拌勻,用温水和成水油酥面。
3.成型:用水油酥麪包幹油酥面,擀成長方形薄片,由外向裏卷搓成長條,揪成25克一個小坯,撳扁,包上糖餡,用刀平拍成圓餅。
4.飾面:將芝麻洗淨、炒熟。用少許稀麪糊抹在餅坯表面,撒上熟芝麻即成。
5.烘烤:將餅坯逐個放入烤盤內,送入烤爐烤熟即可。
派生品種 鹹餡蟹殼黃:白膘肉1公斤煮熟、切丁,細鹽100克和入麪粉中拌勻,代替甜餡即可。
蟹殼黃的做法三材料:20個量 油皮:中粉160克 / 泡打粉1克 / 糖15克 / 温水70ML / 豬油56克 / 乾酵母2克
油酥:低粉150克 / 豬油70克
內餡:青葱末100克 / 夾肥豬肉末120克 / 鹽2匙 /黑胡椒碎粒 適量
裝飾:蛋黃1個 / 白芝麻 適量
做法:1、將青葱末、豬肉末、鹽和黑胡椒拌勻備用。
2、乾酵母用1/3的温水溶解備用。將中粉、泡打粉和糖拌勻,加入温水,用擀麪杖攪拌至片狀。
3、加入豬油和溶解的酵母,揉至光滑,包上保鮮膜鬆弛15分鐘後,分割為每個15克左右的小麪糰備用。
4、將所有油酥的材料揉成團,分為每個約10克的小油酥,搓圓,取一個油皮包入一個油酥,包好收品捏緊。
5、用掌心壓扁,擀成牛舌狀,由下往上捲起。
6、換一方向,壓扁,再擀卷一次,蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
7、將油酥皮兩端往中間捏合壓扁,層次面朝上,用擀餃子皮的方法,將油酥皮擀成中間稍厚的圓形片狀。
8、包入適量的內餡,收口捏緊後朝下排放在烤盤中。刷上蛋黃液,灑上芝麻,180度約烤25分鐘左右。
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