2017二級公共營養師考點：食品添加劑的危害

食品添加劑指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學制品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間(防腐劑、抗氧化劑)，但有些則會導致癌症。下面我們一起來看看2017二級公共營養師考點：食品添加劑的危害。

　食品添加劑的危害

現在常用的食品色素包括兩類：天然色素與人工合成色素。天然色素來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所製得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的。 在很長的一段時間裏，由於人們沒有認識到合成色素的危害，並且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮豔、着色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。 隨着社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對於在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃着精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據瞭解，轉化脂肪、精製穀物製品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害着人體健康。

　食用色素--胭脂紅

水溶性合成色素，鮮豔的黃光紅色，單色品種。可安全地用於食品、飲料、藥品、化粧品、飼料、煙草、玩具、食品包裝材料等的着色。

分子式：C20H11N2O10S3Na3 化學名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮)-2-羥基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽

　　轉化脂肪

轉化脂肪主要見於麪包店鬆餅、爽脆的餅乾、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據最新研究顯示，轉化脂肪對心臟的危害是飽和脂肪的兩倍，估計每年能引起3萬至10萬人因心臟病提前死亡。

據悉，從2006年開始，轉化脂肪將被要求在外包裝的營養成分表中列出。

　精製穀物製品

如果你選擇精製穀物製品如白麪包、白米飯或白麪食而放棄全穀物的話，患心臟病的危險可增加30%以上。稱是“由小麥粉或全穀物製造”或白麪包上撒一些燕麥片或塗些褐色糖漿等食品與原有的精製谷制一樣，有增加高膽固醇、高血壓、心臟病發作、胰島素抵抗、糖尿病或腹部肥胖的危險。

　食鹽

鈉是維持生命的`一種必需成分，但當你吃入超過身體所需的食鹽會怎樣呢?身體會保留更多體液以稀釋血流中的過量鈉。因而增加了血液的容量，促使心臟搏動更費力;同時會使靜脈和動脈變得狹窄，會使血壓升高。

　高果糖漿

高果糖廣泛用於冷凍食品中，也用於全麥麪包、漢堡包和鬆餅。還可以加進啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加患心臟病和糖尿病危險。

有些若過量也有危害，如： 檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀……基本上都沒有危害，只要它的添加得不過量。

　以山梨酸鉀為例：

山梨酸鉀性能、用途相似：

【簡介】山梨酸是國際糧農組織和衞生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用於食品、飲料、煙草、農藥、化粧品等行業，作為不飽和酸,也可用於樹脂、香料和橡膠工業。

【防腐性】

山梨酸(鉀)能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，並保持原有食品的風味。

其防腐效果是同類產品苯甲酸鈉的5-10倍。

【安全性】

由於山梨酸(鉀)是一種不飽和脂肪酸(鹽)它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。 其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40 。

又如甜蜜素：

“甜蜜素”也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為致癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局(FDA)為此立即發佈規定嚴格限制使用，並於1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明確表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。儘管如此，目前仍有許多國家(包括我國)繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。

根據我國《食品添加劑使用衞生標準》(GB 2760-1996)的規定，“甜蜜素”可以作為甜味劑，其使用範圍為：一，醬菜、調味醬汁、配置酒、糕點、餅乾、麪包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料等，其最大使用量為0.65g/kg;二，蜜餞，最大使用量為1.0g/kg;三，陳皮、話梅、話李、楊梅乾等，最大使用量8.0g/kg。

　正確防範食品添加劑的危害應：

一、在超市買東西，務必養成翻過來看“背面”的習慣。儘量買含添加劑少的食品。

二、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要儘量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子也就越深。

三、“知道”了以後再吃。希望大家在知道了食品中含有什麼樣的添加劑之後再吃。

四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價格戰的背後，有食品加工業者在暗中活動。

五、具有“簡單的懷疑”精神。“為什麼這種明太魚子的顏色這麼漂亮?”“為什麼這種漢堡包會這麼便宜?”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會出現。