二級公共營養師重點知識：各類食物營養

導語：關於食物營養價值的評定方法的知識你知道嗎?在公共營養師考試中這是重要的考試知識喲，我們一起來看看相關的考試內容吧。

★★★1.食物營養價值的評定方法P80-81

食物營養價值的評價應從以下幾方面考慮：

1)營養素種類及含量2)營養素的質量： ①比例與組成②消化吸收程度

★★★2.食物營養質量指數(INQ)P80-81

INQ =某營養素密度/能量密度= 【100g食物中某營養素含量/該營養素供給量RNI(AI)】÷【100g食物提供的能量/能量供給量標準RNI(AI)】

INQ=1，説明該食物中該營養素與能量供給可使該個體營養需要達到平衡;

INQ>1，説明該食物中該營養素的供給量高於能量供給，營養價值高;

INQ<1，説明該食物中該營養素的供給量低於能量供給，營養價值低。

★★★3.穀類的結構和營養素分佈P82

1)穀皮：13-15%，纖維素、半纖維素、戊聚糖。脂肪、較多的礦物質;谷維素、谷固醇，不含澱粉。

2)糊粉層：豐富的B族維生素和礦物質;纖維素和蛋白質的量較少。加工時易於穀皮同時脱落。

3)胚乳：83-87%，大量澱粉、一定量的蛋白質。

4)胚芽：2-3%，營養素種類豐富，富含蛋白質、脂肪、礦物質、B族維生素和維生素E，加工時易損失。

　　★★★4.穀類的營養特點P82-83

1)蛋白質

穀類蛋白質因必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其營養價值低於動物性食物。第一限制性氨基酸為賴氨酸。可通過氨基酸強化和蛋白質互補提高營養價值。

2)碳水化合物

主要為澱粉，含量在70%以上。

3)脂肪

以不飽和脂肪酸為主，含量低。主要集中在糊粉層和胚芽。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。小麥胚芽油、玉米胚芽油中80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸佔60%。，還含有少量的卵磷脂。

4)礦物質

含量為1.5～5.5%，主要在穀皮和糊粉層中。礦物質主要成分是磷和鈣，但多以植酸鹽的形式存在，消化吸收差。鐵含量低。

5)維生素

VitBs(B1、B2、煙酸、泛酸)含量豐富，主要分佈在胚芽和糊粉層中。加工越細維生素損失越多;小麥胚芽中含有豐富的VE，黃玉米、小米含有少量的胡蘿蔔素。

★★★5.大豆的營養特點

1)蛋白質

大豆含有30～40%的蛋白質，大豆蛋白質富含穀類蛋白質較為缺乏的賴氨酸，但含硫氨基酸(蛋氨酸、胱氨酸)含量較低，為優質植物蛋白。與穀類、動物蛋白質互補，混合食用可提高營養價值。

2)碳水化合物

大豆含碳水化合物25～30%，其中50%為可利用的澱粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖;50%為人體不能消化的膳食纖維，由棉子糖、水蘇糖和毛蕊花糖所構成的大豆低聚糖，它們在大腸中被微生物發酵產氣，引起腹脹，又稱脹氣因子，同時還具有潤腸通便的作用。

3)脂肪

大豆的脂肪含量為15～20%，不飽和脂肪酸佔85%，亞油酸含量達50%，亞麻酸2～10%。磷脂 1.64%。

4)礦物質

大豆中鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒含量豐富。

5)維生素

大豆中各種B族維生素較高，其中VB1、VB2和葉酸是糧谷中的數倍，大豆還含有較多胡蘿蔔素和VE。

★★★6.豆類的抗營養因素

1)胰蛋白酶抑制劑2)植物紅細胞凝集素3)脂肪氧化酶4)植酸

★★★7.其它豆類的營養特點

碳水化合物55-65%，蛋白質20-30%，為完全蛋白，脂肪低於5%，還含有鈣、磷、鐵和B族維生素。

★★★8.大豆異黃酮的生理功能

1)降低血脂:降低血漿LDL，升高HDL，減少體內脂質過氧化，減少冠心病的發病率。

2)雌激素樣作用：通過對維生素D受體的調節促進Ca的吸收，刺激骨的'形成，抑制骨的再吸收，防止骨質疏鬆。降低乳腺癌、結腸癌的發病率。

★★★9.大豆發芽後營養素的變化

1)蛋白質含量減少，種類沒有變化，遊離氨基酸增多，賴氨酸減少;

2)脂肪含量減少;

3)膳食纖維部分降解;

4)植酸酶活性升高，植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質釋放出來，提高了礦物質的利用率;

5)產生了VC，VB1、VB2和煙酸的含量均有所增加。

★★★10.蔬菜和水果的營養特點

1)蛋白質

較少(1～3%)，但鮮豆類中毛豆、蠶豆、豌豆可達12%;

2)脂肪

0.1～0.5%，根莖類和瓜茄類較低，毛豆可達5.1%;

3)碳水化合物

蔬菜中的碳水化合物主要為澱粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠。根莖類蔬菜碳水化合物含量高;南瓜、胡蘿蔔、西紅柿含有較多的果膠，含糖量也較高。葉菜類含膳食纖維較高。水果的甜味主要來自葡萄糖、果糖、蔗糖。未成熟水果澱粉含量高，成熟後轉化為單糖。果膠含量隨着水果成熟度的增大而下降。

4)礦物質

蔬菜水果中含鈣、鎂、鉀、鈉、硒、鐵和銅等礦物質。綠葉蔬菜中含礦物質較豐富，其中的鈣易與草酸結合，形成不溶性的草酸鈣。綠葉菜鐵含量較高，但吸收率不高。

5)維生素

蔬菜水果中主要以維生素C、胡蘿蔔素含量高。葉菜類比瓜茄類和根莖類維生素C含量高。

胡蘿蔔素在綠色、黃色或紅色蔬菜中含量較高，淺色含量少。紅黃色的水果中胡蘿蔔素含量高。

6)其他

果蔬類都有芳香物質，能刺激食慾，助消化。水果常含有各種有機酸，主要有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等，作用：使呈一定的酸味，保護維生素C，助消化，解膩。果蔬中的黃酮類化合物和花色苷等多酚類衍生物具有很好的抗氧化作用。

★★★11.畜類的營養特點

1)蛋白質

含量為10～20%，為優質蛋白質。所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉湯鮮美。

2)碳水化合物

含量較少，1～3%，以糖原的形式存在於肌肉和肝臟中。

3)脂肪

含量因動物種類及部位不同有較大差異。畜肉脂肪飽和脂肪酸含量多，且有膽固醇(而白肉含較高的不飽和脂肪酸)。動物內臟脂肪含量少，膽固醇含量高。

4)礦物質

0.8～1.2%，各種類之間無重大差異。內臟>瘦肉>肥肉。鐵以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。

5)維生素

集中在肝臟、腎臟等內臟，內臟>肌肉，以B族維生素、維生素A為主。

★★★12.禽類的營養特點

與畜肉相比，蛋白質含量高。脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量豐富。

★★★13.魚類的營養特點

1)蛋白質

15～20%;肌纖維短而纖細，易消化，吸收率高。

2)脂肪

5%;不飽和脂肪酸為主。海魚中含有EPA和DHA。魚類的膽固醇含量與畜禽瘦肉相近，但低於畜禽類肥肉和肝臟以及蛋類。

3)碳水化合物

含量較低，1.5%;以糖原的形式存在。

4)礦物質

1-2%，硒、鋅含量豐富;鈣、磷、鉀、碘、鐵含量較高;海魚中碘豐富。

5)維生素

含多種維生素，尤其富含VA、VD，魚肝中最多。

★★★14.乳類的營養特點

1)蛋白質

含量3.5%，為人乳的3倍，牛乳以酪蛋白為主，人乳的蛋白構成與牛乳恰好相反，以乳清蛋白為主。

2)脂肪

全脂奶2.8～4.0%;低脂奶0.5～2.0%;脱脂奶<0.5%。以微粒狀的脂肪球分散在乳中，易於消化吸收。膽固醇15mg/100ml，還含有少量卵磷脂。

3)碳水化合物

主要是乳糖，含量4.5～4.7%，比人乳少。乳糖具有調節胃酸，促進胃液分泌和胃腸蠕動;促進益生菌的生長，調節腸道菌羣平衡，促進Ca吸收等作用。

4)礦物質

含量0.70～0.75%，富含Ca/P/K;鈣104mg/100ml，吸收率高 ;Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。還含有Cu、Mn、Zn、I.

5)維生素

含各種維生素;與飼養條件、季節有關。

★★15.配方奶粉的營養特點

嬰幼兒配方奶是參照人乳的營養成分及結構人工調配而成。減少酪蛋白，增加乳清蛋白和亞油酸，增加乳糖，去掉一部分礦物質，還根據需要適當強化維生素和微量元素。

★★★16.酸奶的營養特點

牛乳經乳酸菌發酵製成，乳酸菌的繁殖消耗了乳糖，解決了“乳糖不耐症”，葉酸和膽鹼的含量增加。VA、VB1、VB2含量與鮮奶相似。鈣與乳酸作用生成乳酸鈣，更易消化吸收。抑制腸道中其他細菌的繁殖，促進益生菌增殖，調節腸道菌羣平衡，減少有害物質的產生。

★★★17.蛋的營養特點

1)蛋白質

10%，最理想的優質蛋白，消化吸收率高。蛋白質含量：雞蛋>鴨蛋，氨基酸種類無區別。

2)脂肪

10-15%，主要在蛋黃中，以單不飽和脂肪為主，其次是亞油酸、飽和脂肪酸。蛋黃膽固醇高，鵝蛋>鴨蛋>雞蛋>鵪鶉蛋。蛋黃中卵磷脂含量豐富。

3)礦物質

1%，受添加的飼料影響;主要存在蛋黃中。蛋黃中Fe與卵磷蛋白結合，吸收率3%

4)維生素

豐富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黃。VA/VE——蛋黃中(鴨蛋、鵝蛋>雞蛋)

★★18.主要調味品的營養特點

1)醬油

含少量蛋白質和氨基酸。鮮味主要來自含氮化合物(氨基酸態氮)，含量高低是品質的重要標誌 。優質醬油的氨基酸態氮可達1.0%;少量還原糖和糊精構成醬油濃稠度;含有一定量的B族維生素，如VB1，B2，煙酸等;礦物質為鈉，醬油的氯化鈉含量一般在12～14%。

2)醋

含醋酸約3%-4%;蛋白質、脂肪、碳水化合物含量較低;含有比較豐富的鈣和鐵。

3)味精

味精是是穀氨酸鈉結晶形成的晶體，含有較多的鈉，高血壓患者應控制味精食入量。

4)鹽

主要成分為氯化鈉，精鹽中其含量達90%以上，鹽攝入過多可增加高血壓發病的危險性。

★★19.食用油的營養特點

食用油分為植物油和動物油兩類。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比動物油多。

★20.不同飲料的營養特點

1)碳酸飲料：主要成分是水、糖，其他營養成分很少，還含有咖啡因、甜味劑、香精和色素等，長期大量飲用會有副作用。

2)果汁飲料：含有一定量的原果汁，水果中的部分維生素和礦物質被保留，含有豐富的有機酸，有助胃腸消化吸收。果汁不能代替水果，因為在加工過程中去除了水果中的纖維素和果膠。

3)蔬菜汁飲料：含有纖維素、維生素和礦物質。

4)含乳飲料：含乳飲料的乳成分一般只佔5%，營養價值低於奶及乳製品，不能代替牛奶飲用。

5)植物蛋白飲料：含植物蛋白一般不低於0.5%，含有豐富的礦物質。豆乳中不僅含蛋白質，而且含有VB1、VB2、VE和煙酸。

6)茶飲料：維生素和礦物質含量豐富，還含有茶多酚、咖啡因等非營養成分。

7)特殊用途飲料：運動飲料添加的功能因子主要有低聚麥芽糖、1，6-二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨醯胺、乳清蛋白、大豆多肽等。能量飲料包含牛磺酸、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加礦物質和維生素。

　　★21.酒類

1)白酒只提供能量，缺乏其他營養素。

2)葡萄酒中含有抗氧化物質、礦物質和維生素。

3)啤酒含有多種維生素和礦物質，但缺乏VC。加入的啤酒花是一種有顯著利尿功能的中藥藥材。

4)黃酒的主要成分除乙醇和水之外，還有麥芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、礦物質及少量氨基酸等。

★★22.食品新資源的概念

指新發現、新引進、新研製的無食用習慣或僅在個別地區有食用習慣，符合食品基本要求的物品。

★★23.食品新資源的開發方向

1)動物新資源2)植物新資源3)微生物新資源4)蛋白質新資源5)植物油脂新資源6)動物油脂新資源7)碳水化合物新資源