戚風蛋糕的做法大全
導語:戚風蛋糕很多人都喜歡吃,但是大家自己會做嗎?下面,小編就教大家如何製作戚風蛋糕,快來學學吧!
戚風蛋糕的做法:
方法一
1、準備材料。麪粉需要過篩,蛋白蛋黃分離,盛蛋白的盆要保證無油無水,最好使用不鏽鋼盆,用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖(20克)。
2、繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。
3、再繼續攪打,到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
4、再繼續打一會兒,當提起打蛋器,蛋白能拉出彎曲的尖角的時候,表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷,蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕,就還需要繼續攪打。
5、當提起打蛋器的時候,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明達到了乾性發泡的狀態,可以停止攪打了。
6、蛋白打發的程度非常關鍵,打到乾性發泡以後,就不要繼續攪打了,如果攪打過頭,蛋白開始呈塊狀,會造成戚風製作的失敗。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,開始製作蛋黃糊。
7、把5個蛋黃加入30克細砂糖,用打蛋器輕輕打散。不要把蛋黃打發(如果蛋黃被打到顏色變淺,體積變大,就説明被打發了。蛋黃打發會導致戚風蛋糕成品中出現較大的孔洞,不夠細膩)。
8、依次加入40克色拉油和40克牛奶,攪拌均勻,再加入過篩後的麪粉,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。不要過度攪拌,以免麪粉起筋。
9、盛1/3蛋白到蛋黃糊中,用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡),翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
10、混合好後的狀態應該是比較濃稠均勻的淺黃色。將混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。
11、入烤箱,170度,約1個小時即可。烤好後的蛋糕從烤箱裏取出來,立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。
12、然後,脱模,切塊即可享用(直接吃已經非常好吃了)。也可以用來製作各種裱花蛋糕。
方法二
1.雞蛋提前從冰箱取出,將蛋清、蛋黃分離,低筋麪粉加入玉米澱粉、泡打粉、鹽混合均勻,過篩備用;
2.在蛋黃中加入20克白糖,攪打均勻,然後分3-4次加入色拉油、牛奶,攪打至蛋黃液體均勻、濃稠,沒有油、水分離的現象;
3.輕輕加入麪粉,快速切拌均勻,液體不能出現麪粉顆粒。此時可以將烤箱預熱到180度;
4.蛋清中加入檸檬汁,用打蛋器打出魚眼形的大泡,然後加入20克白糖,剩餘的40克白糖每攪打1-2分鐘加入一次,分兩次加入,直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器,頂部的蛋白成三角狀豎立,不會彎曲;
5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合,用橡皮刮刀切拌均勻,然後將混合好的麪糊倒入蛋清中,迅速的切拌均勻;
6.立即倒入蛋糕模子中,放入烤箱中層,用180度上下火烘烤40分鐘,烤好後取出立即倒扣,晾涼後即可脱模;
很多裝飾類的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都會用戚風蛋糕做底襯,所以戚風蛋糕在甜點裏比較基礎和重要。
方法三
原料:麪粉、泡打粉、牛奶、糖、食用油
1、沒有低粉高粉,就用了普通的麪粉 2、沒有牛奶,用30克水衝的奶粉,涼了待用
(1)5克糖倒入牛奶中,融化後待用(2)1克泡打粉倒入50克麪粉把50克油倒入(1)中,攪拌一下,然後把(2)倒入,用刮刀或者筷子攪拌均勻,加入2個蛋黃,攪拌成蛋黃糊待用。因為是豆油所以顏色比較黃,色拉油就不會了。
(2) 打蛋白時,分3次加入糖第一次:打出粗泡,放入10克糖,打蛋器打15秒第二次:泡沫細膩些,放入10克糖,打蛋器打15秒第三次:加入10克糖,打至乾性發泡,裝蛋白的盆子傾斜時,蛋白不會輕易滑落就差不多了。
(3)蛋白打好後,將1/3的蛋白倒入蛋黃糊中,攪拌均勻這個時候可以150度預熱烤箱。
(4)把攪拌好的蛋黃糊倒入剩下的蛋白中,攪拌均勻。
(5)快速倒入蛋糕模具中,放入烤箱150度上下火烤50分鐘。
(6)剛出爐的蛋糕。
(7)出爐涼一會後,倒扣出來,就可以吃了。
製作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜,蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的温度較低可以減少蛋白糖霜失敗,也可以使其中的氣泡穩定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您製作蛋白糖霜時,最好不要太細,因此加入蛋白中的砂糖要少一點(通常是將配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黃中)。不錯,蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定,但如果砂糖量較少,也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後,就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速,宜在短時間之內與蛋黃麪糊混合。
2.製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種説法,蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性,要轉成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算來降低PH值。因此,不一定要用酒石酸鉀,為了避免使用添加劑,我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發揮蛋的風味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接着必須添加水分,這時候最好加入熱水,那麼輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,並且可以提高麪糊的温度。麪糊的温度變高,接下來與蛋白糖霜混合的.時候蛋白糖霜就不容易消失。另外,温度低容易使麪糊變硬,留下大的空洞,成為日後蛋糕中空洞的原因,所以需要提高麪糊的温度。
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