戚風蛋糕應該怎麼做-製作戚風蛋糕的技巧方法
戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯,屬海綿蛋糕類型,質地非常輕。下面,小編為大家分享製作戚風蛋糕的技巧方法,希望對大家有所幫助!
倒扣自動脱模
如果確認用的是非不沾的模具。戚風自動脱模,是沒烤熟或者底火不足造成。
蘑菇,帽子頂
如果不回縮,不算什麼問題。可能是投料過多、上下火温差偏大等。
如果回縮則也可以考慮蛋白沒拌勻的問題,或者參考以上回縮問題。
回縮
回縮是戚風很常見的問題,其實還分為頂部凹陷,底部凹陷,腰部凹陷等。
頂部凹陷,可能上部未熟。可以考慮延長時間/調整上火(因個例不同,沒法確定是調高調低)
底部凹陷:可能是:下火過大,底部墊紙,蛋白打發不夠,模具底部有水(油)。可以調整底火,去掉墊紙(戚風不需要墊紙,不需要不沾模),確認打好蛋白(蛋白打發過度失去粘性也會塌陷),洗乾淨模具並確認晾乾!
腰部凹陷:未完全成熟,或者可能底火不夠,或者使用了不沾模等。可以適當延長烘焙時間,調整底火等。
還有一種凹陷:叫做被一個爛方子坑了!那換方子就行了,通常剛開始做,就選擇大家做的比較多,已經很成熟的方子比較好!不要隨便找個方子就挽起袖子!
不長個子
經過對比嘗試,硬性發泡比濕性發泡長的高而且快。但是如果蛋糕入爐幾乎不長或者長很少,成品組織細密,就可能是蛋白沒打發好,或者拌的'時候消泡等。
開裂
開裂不算問題啦。而且,有時候開裂是蛋糕健康漲發的標緻。不需要太糾結。如果開裂同時伴有上述其他問題請對照入座。如果是蓬鬆又柔軟的,非要追求完美,那麼可以從減低烤温延長時間,或者增加爐內濕度,蛋白不要打到硬性等入手。
沉底
下部布丁層(布丁層,就是沒有氣孔,有點死麪的一層,或者是組織很細密緊實,水汽大)。看嚴重程度,可能是底火不足;或者蛋白消泡;或者蛋白打發不好;或者可能是出爐沒有倒扣,導致底部壓緊,蛋糕糊沒拌勻等。
有很多不均勻的大洞(或伴隨陷塌)
偶爾有1-2個洞的健康戚風是沒問題的。如果是不健康的,這種泡泡多的多數是消泡。或者蛋白沒打好。或者是蛋白和蛋黃糊沒拌勻,那這樣通常也有布丁.....
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