如何在家做美味的戚風蛋糕

相信大家對於蛋糕肯定都不陌生吧，現代社會許多的場合都需要吃蛋糕，蛋糕種類有許多，不知道大家有沒有聽説過戚風蛋糕呢?下面就跟小編一起來學習戚風蛋糕的做法，並瞭解蛋糕的種類，及蛋糕的營養價值吧!

　　一、戚風蛋糕的做法

　　準備工作

雞蛋從冰箱取出，分蛋。蛋白繼續放冰箱冷藏。提前稱量好所有材料，烤模，烤箱都準備好，烤箱可不通電但是提前調好温度以及烘烤模式。低粉提前過一次篩，15-20cm左右高處篩下面粉，以便帶入更多空氣。

1、製作蛋黃糊

蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態。過篩後的麪粉再一次性過篩直接加入，攪拌至粉末消失即可。這個蛋黃糊是比未經乳化的蛋黃糊略微粘稠。打蛋器劃過會有阻力，會有痕跡。

2、製作蛋白霜

砂糖分三次加入，將蛋白霜打發至8分發左右，這次蛋白霜不太好，光澤度不夠，砂糖部分沒融化，新砂糖顆粒有些粗。

3、混合蛋白霜和蛋黃糊

混合之前就可以將烤箱預熱至180℃。最後的蛋糕糊狀態是比較厚重的，倒入模具時有時候甚至會呈斷斷續續的狀態，倒入模具後也不是很容易變平，需要藉助工具刮平。如果蛋糕糊狀態比較稀，可能是前面的蛋黃糊乳化不夠。

4、烘烤

將蛋糕糊倒入烤模內，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，温度轉為150℃烘烤50分鐘。製作得當的蛋糕糊基本震不出來什麼大氣泡，也沒有麻子臉。如果能明顯震出來大氣泡，那下次就要注意前面的步驟是否哪一步做的不夠仔細。

烘烤的過程大概40分鐘膨脹到最高點，10分鐘定型，最後一點時間褐變加深。如果20分鐘就已經膨脹到最高點説明温度太高，這種高温烘烤適合用煙囱戚風模高温短烤約35分鐘，迅速膨脹到最高點並且開裂。

5、出爐

在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低温度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。

　　小貼士

1、麪粉為何過篩，甚至有的過篩2次以上

做蛋糕時，攪打的動作除了能把原料拌成均勻的麪糊，另外還有一個重要目的，就是要把氣泡打入麪糊，而氣泡會大幅左右最後的蛋糕質地。打氣時攪打原料，把糖或麪粉打進脂肪、蛋或者所有液體中。那些微小固體粒子表面攜帶着小氣穴，而這些粒子和攪打用具則會把這些氣穴帶到脂肪或者液體裏面。

過篩後的麪粉將會帶入更多的空氣進入。麪粉通常在發泡之後才加入，接着就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會生成麪筋。同樣的道理也實用於砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般採用特細砂糖，才能儘量增加砂糖細小尖鋭的邊緣切進脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會制定使用化學膨發劑。

2、打發蛋白技巧

打蛋器保持攪拌頭與操作枱垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側壁發出撞擊的嗒嗒聲為最佳狀態，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時針一秒鐘 2圈為最佳速度，偶爾間隔逆時針1-2圈，左手時不時均勻旋轉攪拌盆。如此手法是因為如果攪拌頭不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經發泡的蛋白霜相互接觸時易導致消泡。

3、烘烤問題

蛋糕烘焙過程可分成三個階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，麪糊膨脹到最大體積。麪糊温度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學膨發劑此時釋放二氧化碳，接着60℃左右開始，水分開始轉化為水蒸氣，使氣穴更進一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬髮麪糊固定成永久形狀。

約從80℃開始，蛋類蛋白質凝固成型，澱粉粒吸收水分，糊化脹大。實際定型温度受糖分比例影響很大，糖會延緩蛋白質凝固，妨礙澱粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高温，澱粉成分才會糊化。到了最後階段，麪糊固化作用完成，此時已經乾燥的表面出現了能強化風味的褐變反應，蛋糕往往在這時候略微縮小，這也表示可以出爐了。

蛋糕的烘焙温度一般是有個温區的，不是固定某個温度。低於標準温區麪糊定型會比較慢，氣穴膨脹過程中還會聚集在一起，形成較大氣穴，產生一種粗糙、厚重的質感，上表層也會凹陷。高於這個温區，麪糊內部還沒有膨脹完成，外部已經定型，如此一來，蛋糕外表會尖凸像火山，表層也會褐色過頭。

實際上各家小烤箱温度誤差比較大，需要自家情況根據經驗調整。上面提到的是標準温度情況下的情況。這就意味着烘烤是沒有一個標準温度的，即便是家裏用的是西門子這樣嵌入式温度精確的烤箱，烘烤也是有一個温度區的。温度高一點、低一點都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個温區，蛋糕出問題的機率就比較大了。

4、如何判斷熟沒熟

插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裏面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。

5、出爐後的蛋糕倒扣

倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構造伸展到最大體積，同時氣穴壁面凝結並出現裂縫，使氣穴內外氣壓達到平衡。此外，還有一種説法，剛出爐的.蛋糕體上面會比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導致回縮。

倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬鬆的蛋糕。也就意味着能一直維持剛烤好的蓬鬆感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會凹陷。因此，圓模烤戚風烤滿模的情況倒扣在烤網上，起不到良好下拉作用。

如果放在兩個菜板上倒扣，更利於蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結構大半都是靠凝固的蛋類蛋白質支撐，蛋白質能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比澱粉更佳，因此當裏面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟着萎縮，結果就會烤出塌陷的蛋糕。因此戚風使用中空煙囱模就會避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時也可以利用煙囱倒扣在瓶子上，效果更佳。