酒店“5常”管理法
酒店“5常”管理法是當今餐飲業廣為推崇的先進的自身衞生管理模式,也是強化餐飲經營衞生意識,提高衞生管理水平,促進企業員工自律,消除餐飲衞生安全隱患的一種有效手段。下面,小編為大家分享酒店“5常”管理法,希望能幫助到大家!
常清潔
分類整理完了以後,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。
一.清潔
清潔的一般程序就是清潔.檢查和維修。
(一)清潔的類型:日常清潔和計劃清潔
日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務員每天要換牀單.吸地毯.擦桌子.清洗消毒衞生設備等。
計劃清潔:不需要每天都擦,只要每週或每月擦一次就可以了,如玻璃窗.空調機風口等,這些每週或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。
(二)檢查
檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過後是不是乾淨了,查物品擺放是否整齊.到位;設施設備是否正常運轉。
(三)檢修
如果檢查到設施設備有問題,就要進行維修。
如:客房服務員在清潔房間時出現電話機沒有聲音,或枱燈不亮,就要報修。
二.明確清潔的責任
責任到人,制度上牆。要求將每個崗位的清潔內容分配到個人,並將其將為制度貼在相應的牆上。
三.清潔檢查
要使效果持續保持,管理人員必須不定期對清潔區域進行檢查監督。可制訂一些檢查表格,將檢查內容公佈。
常維護
對前面“三常”(常分類.常整理.常清潔)的成果進行維護。維護“三常”的最好辦法就是要做到不用分類的分類.不用整理的整理.不用清潔的清潔。
什麼叫做不用分類的分類呢?就是要預防不必要東西的產生,如果能預防不必要的東西產生,就可以做到不用分類了。
例:部門申購物品
中餐部物料器具多,假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯,用完後沒有人跟進管理,登記.回收.保管,再有大型接待需要2000個紅酒杯,怎麼找也不夠數量,所以,就做計劃
叫採購再購500個,這樣,酒店裏新舊物品越來越多,就要經常分類保管。
所以,現在我們規定,部門要申購物品,不但要有部門經理的簽名,還要有倉庫負責人簽名,主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫裏有沒有庫存,需不需要購買,二是可以控制
申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產生,做到不用分類的分類。
不用整理的整理:物品因為太亂需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因為洗滌中心折疊時就按類別分類紮好,不雜亂,所以,就免去了客房部收
布草時的整理。
不用清潔的清潔:就是做到不會弄髒的清潔。如,廚房的地面經常有水,為什麼地面有水?主要是洗完菜後水未滴乾,裝菜的篩是網狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使
地上沒水,就是做到“不用清潔的清潔呢”?辦法是:一.等菜上的水滴乾才拿到廚房;二.裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。
樓面地面上經常發現有菜汽.油漬,主要是廚師將湯.菜裝得很滿,傳菜員上菜時一跑一顛,湯菜就會溢出來,搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢?就要從要源抓起,即從規範廚師的裝菜盤技術抓起,從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。
常分類
將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎麼分呢?
一.確定有用沒有用的標準
在實施“六常法”時,首先要確定物品有用沒用的標準,這是對物品進行分類的關鍵。例:
真正需要
確實不要
1.正常的機器設備.電器裝置
2.工作台.材料架;
3.正常使用的工具;
4.有使用價值的消耗用品;
5.原材料.半成品.成品和樣品;
6.辦公用品.文具;
7.使用中的清潔工具.用品;
8.各種有用的海報.看板.資料;
9.有用的文件資料.表單記錄.書報雜誌.其它必要的私人用品。
地板上:
1.廢紙.雜物.油污.灰塵.煙頭;
2.不能或不再使用的機器設備.工具;
3.不再使用的辦公用品;
4.破爛的圖框.塑料箱.紙箱.垃圾桶;
5.呆滯料或過期品。
工作台或文件架上:
1.過時的文件資料.表單記錄.書報雜誌;
2.多餘的物品.材料損壞的工具和樣品;
3.私人用品.破的壓台玻璃.破的椅子。
牆壁上:
1.蜘蛛網.污漬;
2.過期和破舊的海報.看板
3.過時的'掛曆.損壞的時鐘.沒用的掛燈。
二.倒推分類法
確定物品有沒有用的另一種方,就是倒推分類法。
比如辦公資料的分類,有很多資料我們不知道到底有沒有用,怎麼分呢?可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標籤,然後每用過一本就撕掉一個紅標籤,三個月後,發現有一部分
撕掉了紅標籤,有部分沒有撕掉,就表示沒有撕掉的三個月沒有用過,若一年後還有三本沒有撕掉紅標籤,就表示這三本資料一年都沒有用過,這就叫倒推法。難區分的物品,就
可以用這個辦法進行分類。
三.一套工具或者文具
我們經常發現在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對這些物品應怎樣進行分類呢?可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆.一支簽字筆.一塊橡皮等,
將多餘的另外收起或退回倉庫,通過這種分類,就發現有很多東西其實都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。
除了辦公用品.文具外,服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。
行動:根據以上介紹的分類方法,對自己崗位的物品進行分類,看看哪些物品可以清掉,哪些應該保留?
常規範
常規範的意思,就是要將員工的一切行為規範起來。應怎樣規範員工的行為呢?
一.崗位職責
規範員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確.工作職責具體。
二.程序化
將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內容,按照上班到下班的時間應做什麼按順序明確下來,使員工做到有章可循,按照既定程序進行工作。
三.規範化
1.員工所有行為都要有規範:在對每個員工崗位進行程序化過程中,酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規範。
2.所有設備都有使用説明書:所有的設施設備要配上相應的使用説明,比如中央空調.廚房的絞肉機.消毒櫃等。
思考:本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎?每一個崗位都做到程序化.規範化了嗎?
常教育
常教育的意思,就是通過批評教育,使全體員工養成“六常”習慣。
一.規範的儀容儀表
二.規範的服務用語標準和訓練
三.每天下班前五分鐘檢查六常實施情況
主要內容:
1.檢查當日工作情況
2.物品是否整齊歸家
3.衞生及清潔工作
4.關掉電燈及空調等
四.今日事今日畢:要求每一位員工都不拖延事情,要養成“今日事今日畢”的好習慣。
五.用報表和數字説話:員工的工作及管理人員的檢查,必須在相應的報表上做詳細的記錄。
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