餐飲前廳管理的方法
一個餐飲部門(或餐飲酒樓)管理控制的有四大點:出品、銷售、前廳、後勤。下面是YJBYS小編收集的餐飲前廳管理的方法,僅供大家借鑑學習。
一般財務和人事由集團統一管理
出品控制主要指菜品的設計、把關、更新等等,責任人是廚師長;銷售主要指大客户管理、貴賓卡的銷售、及假日的營銷、美食推廣等等,責任人是營業部經理;後勤主要是固定資產管理、棉織品布草洗滌、安全消防衞生防疫等等,責任人是後勤部經理;前廳管理主要是抓服務,責任人是前廳經理。
因此,前廳部主要擔負着服務客人的任務,它是餐飲管理體系中的重要組成部分。
一個餐飲企業在有形服務上,要為顧客提供精良、美妙的`食品,舒適優美的環境,在無形的服務上則應做到微笑、細緻、周到、熱情、友好,反應迅速。服務工作看似簡單,其實它包含着大量的知識、技巧以及煩瑣的勞動。
管理的三駕馬車告訴我們,前廳管理的三大重點:
第一是根據實際情況制定前廳組織機構。
一般來講包括包間部,配置一名主管,每個區域配置一名領班,每個豪包配置最少一名高級服務員。
散台部,配置一名主管,每個區域配置一名領班,(如果大廳可以接待宴會,則最少配置一名專職宴會男領班),宴會主桌配置一名高級服務員。
傳菜部,配置一名主管,配置一名領班作為助手,配置最少二名高級服務員作為劃單員。
(迎賓部、吧枱部一般劃歸營業部管理,管事部、保潔部一般劃歸後勤部管理)
第二是制定崗位職責。
我們採取的辦法是每一個人自己寫出來,直接領導組織討論、修改後上報,部門領導審核把關、簽字後下發。每一個季度進行一次修訂。
第三是工作流程。
每一個崗位組織討論,統一制定,上報部門領導審核把關、簽字後下發。每一個季度進行一次修訂。
如何抓服務,有以下幾點經驗:
一是根據每一個人員的個性安排不同的崗位,新服務員一般先去傳菜部、再去散台部、最後合格人員去包間部。
二是員工要定期考試、評級、樹立標兵、拉開檔次。
三是開好班前會,有哪些檔中發現的問題及時解決。
四是師傅帶徒弟,每一個新員工要派一個師傅同吃同住同工作,培訓的好壞和師傅的工資掛鈎。
五是每天班前講故事、笑話,調動情緒。
六是和出品部每天就意見反饋本上的意見進行總結。
七是和營業部對特殊大客户的飲食喜好進行總結,不斷完善貴賓檔案。
八是採取實操模擬培訓,不斷練兵。
九是強化服務員認客人背名字,能夠直接稱呼客人。
十是熟悉瞭解當地的飲食習俗以及老顧客的特殊飲食習慣
服務永無止境,前廳管理也並沒有多少祕笈竅門,無非用心用心再用心而已。
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