酸奶冰淇淋的做法參考
在外面吃酸奶冰淇淋可能大家都經常吃,但是有沒有想過自己動手做一個酸奶冰淇淋呢?酸奶中富含益生菌,有助消化,提高免疫力,還能減少食物過敏。讓我們一起來看看吧,下面是小編幫大家整理的酸奶冰淇淋的做法,希望大家喜歡。
步驟一:
把牛奶加熱到80℃。使用兩個大盆,一個套在另一個裏面,從而做出一個雙層鍋,這樣可以防止牛奶燒糊,應該只需要偶爾攪拌就行了。如果你不能做出這樣的雙層鍋而必須直接加熱牛奶,一定要不斷地監測、攪拌。如果你沒有温度計,看牛奶開始起泡就説明到80℃了。強烈建議準備一個測量範圍在38℃-100℃的温度計,特別是在你打算批量製作酸奶的情況下。
可以使用任何類型的牛奶,包括全脂奶、2%半脱脂、1%半脱脂、脱脂、巴氏殺菌奶、均質奶、有機奶、生牛奶、稀釋蒸發奶、奶粉、牛奶、山羊奶、豆奶等等。超高壓奶或超高温巴氏殺菌奶由於已經被高温處理過,有些細菌發酵所需的蛋白質已經被分解了,所以可能比較難製成酸奶。
將牛奶冷卻至44℃。最好的方法是冷水浴,可以迅速且平穩地降温,且只需要偶爾攪拌。如果在室温或在冰箱裏降温,則需要更頻繁地攪拌。允許的温度範圍是33℃到50℃,其中43℃最理想。
給引子加温。引子就是加入牛奶中的細菌,它們會繁殖出更多的細菌,這是酸奶產生的關鍵。在等待牛奶冷卻的`同時,將引子放在室温下即可,這樣加入牛奶中的時候就不會太涼。
所有酸奶都需要狀態良好的細菌,最簡單的方法就是使用現成的酸奶。第一次自制酸奶時,可以用商店買的原味酸奶做引子,確保標籤上要有“含活性益生菌”字樣。開始做酸奶前多嘗幾種不同的原味酸奶,你會發現它們的味道有一些差別,選你最喜歡的一種做引子。
如果不用現成的酸奶,使用冷凍菌粉也可(在專賣店或網上可以買到),這種引子更加可靠。
必要時,也可以用調味酸奶做引子,但這樣做出來的酸奶會與用原味酸奶做出來的味道有些不同。
各種酸奶油都可以使用,能夠防止雙歧乳桿菌絲的出現。如果使用的是雙歧乳桿菌,要把加了菌種的牛奶在無菌攪拌機裏攪拌下,讓菌種與蛋白質在牛奶中均勻分佈。如果仍然有菌絲,可能是因為加熱火力太大或加熱時間太長,改用雙層鍋試試看。在高海拔地區,這個問題可能更嚴重。
如果需要的話,加入脱脂奶粉。此時加入1/4到1/2杯脱脂奶粉,可以增加酸奶的營養含量,做出來的酸奶也會更濃稠,特別是當你使用的是脱脂牛奶時,效果更明顯。把引子放入牛奶中。在牛奶中加入2勺酸奶,或加入冷凍菌粉。手動或使用攪拌機攪拌均勻,這樣有助於菌種產生更多的細菌。
步驟二:
把混合好的牛奶和引子倒入乾淨的容器中,並緊緊地蓋上蓋子或者包上保鮮膜。如果你喜歡的話,用鐘形玻璃罐也可以,不過這不是必需的。
幫助細菌開始發酵。保持酸奶温暖、靜止,細菌才能持續繁殖。儘可能保持酸奶温度為38℃。發酵時間越長,酸奶越濃稠、味道越濃厚。
在發酵過程中保持酸奶靜止不動。晃動不會毀掉酸奶,但那樣就需要保證更長的發酵時間。
7個小時後,會出現類似奶油凍的紋理、奶酪的味道,酸奶頂上可能還會有一些綠色的液體。這就説明進展很順利。在7小時基礎上,讓酸奶繼續發酵時間越長,口感越濃厚。
選一種方法來發酵酸奶。發酵酸奶有很多方法,比如使用温度計來確保温度不變。
你也可以使用烤箱的指示燈控制温度。預熱烤箱至所需的温度,關掉烤箱,保留烤箱指示燈來維持温度。每隔一段時間重新開啟烤箱,才能維持温度。這個方法比較難操作,因為較難控制烤箱温度不要過熱。
其他方法還有使用食品脱水器、電飯煲保温檔、或一個設置在最低檔的慢燉鍋。
如果你沒有以上任何一種設備,還可以把酸奶放在陽光明媚的窗口或太陽下的汽車上。注意,曬陽光可能會降低牛奶中的營養。最好是保持温度低於50℃,不高於33℃,其中44℃是最佳的。另外,還可以在水槽、大碗或小型野餐冷藏箱中放入温水,把酸奶泡在裏面。
完成收尾工作:
用粗棉布過濾酸奶,從而得到更濃稠的口感。把棉布放在漏斗裏,再把漏斗放在一個大碗裏,用於接住漏下的乳清(應為稀薄的黃色液體)。把酸奶倒入漏斗裏,用盤子蓋住漏斗口,再把它們一起放在冰箱裏,過濾幾個小時後能得到希臘式酸奶。整夜過濾可以得到非常濃稠的酸奶,幾乎接近柔軟的奶油奶酪狀態。
將酸奶冷藏。食用前先把酸奶在冰箱裏冷藏幾個小時。酸奶可以保存1到2周。如果你要取一些作為下次做酸奶的引子,要在5-7天內取用,此時細菌仍然有繁殖的活性。酸奶上面會形成乳清,吃的時候可以選擇倒掉或者攪拌進酸奶中。
市面上賣的大部分酸奶都含有增稠劑,比如果膠、澱粉、樹膠、或明膠。如果你自制的酸奶比較稀薄,不要感到驚訝或擔心,只是沒加增稠劑而已。在把酸奶放入冰箱冷藏室之前先放到冷凍室,能使酸奶的濃稠度更均勻、順滑,把酸奶結成的塊塊攪拌或晃開也是好辦法。
選擇性地添加調味品。多做幾次試驗,直到你找到自己最喜歡的吃法。罐裝餡料、果醬、楓糖漿或冰淇淋都是很好的調味品。如果為了健康,可以配新鮮水果吃,不加或少加一點糖或蜂蜜。
這次做出來的酸奶可以用作下次做酸奶的引子。
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