80條烹飪小竅門

瞭解烹飪小竅門，能很好的解決自己在烹飪過程中遇到的一些小麻煩，比如切洋葱時會流淚，做魚的時候總是腥味很重，炒茄子總會變黑......很多技巧自己很難發現，但如果有一些生活小技巧統統幫你整理好，有空的時候瞭解一下，生活上的妙招很快就能體會得到啦，下面80條烹飪小竅門希望能幫你們解決問題。

　　【烹飪小竅門】

1. 切洋葱時，切菜人的眼睛由於受到洋葱揮發物質的刺激而常常眼淚不斷。切洋葱時怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋葱前把刀放在冷水裏浸一會，再切就不會刺眼睛了。

2. 菜湯若做鹹了，可拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯裏煮幾分鐘，湯就由鹹變淡了。

3. 烹調魚時，往鍋裏放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。

4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產生“醋酸乙酯”的化學反應，來解酒毒、養肝腎。

5. 做魚後，手上的腥味，可用薑片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。

6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍後，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。

7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時先將刀在開水中燙熱後再切，蛋就不會碎，且光滑整齊。

8. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麪粉，蛋會煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。

9. 煮麪條時，加一小匙食油，麪條不會粘連，並可防止麪湯溢出鍋外。

10. 炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

11. 吃不了的麪包，變幹就不好吃了，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同麪包一起包在保鮮膜裏，這樣，麪包的保鮮期就會相對延長。

12. 羊肉去羶味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)

同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

14. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

16. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

17. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

19. 煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

20. 煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行

21. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

22. 煮水餃時，在水裏放一顆大葱或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和麪時，每500克麪粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

23. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

24. 煮麪條時加一小湯匙食油，麪條不會沾連，並可防止麪湯起泡沫、溢出鍋外

25. 煮麪條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麪條不易爛糊

26. 熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質

27. 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

28. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

29. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

30. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的'鮮味

31. 燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後，温度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

32. 燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟;或放3～4枚山楂，雞肉易爛

33. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

34. 煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

35. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

36. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

37. 紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

39. 油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

40. 在春捲的拌餡中適量加些麪粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

42. 炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮

43. 將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

44. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

45. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

46. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麪粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

47. 用羊油炒雞蛋，味香無異味

48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固温度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

49. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

50. 炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

51. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

52. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

53. 炒波菜時不宜加蓋

54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色

後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

55. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

57. 肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 　　不論做什麼糖醋菜餚，

只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脱水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡

59. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

60. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

62. 做饅頭時，如果在發麪裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

63. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

64. 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

65. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

66. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

67. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

68. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

69. 菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

70. 菜太辣，放一隻雞蛋同炒

71. 菜太辣，放些醋可減低辣味

72. 菜太苦，滴入少許白醋

73. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

74. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、葱、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜

76. 、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附着在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

77. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

78. 當鍋內温度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味

79. 熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

80. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。