各種魚的烹飪竅門
魚在烹飪的過程中,也是有技巧的。小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑑。
1、在用刀切魚時,如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了。
2、切魚塊時,應順魚刺方向下刀,魚塊便不易破碎。
3、剖鯉魚時,將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉,燒出來的魚就沒有腥味。
4、將買回的鮮魚,外表用醋擦一下,魚鱗就能很容易被除去。若是帶魚,可放在80C熱水中泡一泡,然後從熱水中拿出來用冷水一衝,再用刷子去刷,魚鱗就能除去。
5、將淡水魚放在有食鹽、葱、姜的水中浸泡,便可達到去腥的效果。
6、油炸鮮魚前,先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻,可除去腥味,使魚的味道更加鮮美可口。
7、炸魚前,先將魚放進用調味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時,然後待其水分稍幹後再炸,這樣味道會更加鮮美。
8、魚放入鍋中烹調時,加上少量醋和燒酒,就可除去或大大減少魚的腥味,在臨出鍋前,再加入少量醋和燒酒,此時魚更加香、鮮。
9、河魚常常帶有一股泥腥味,若用250克鹽和2。5千克水兑成鹽水,再將活魚放入,使水通過魚的兩鰓浸入血液,1小時後,泥腥味可消失。如果是死魚,浸泡時間應超過2小時。
10、在煎魚前,將雞蛋打碎攪勻,在魚的外表塗一層,魚下鍋後雞蛋糊遇熱很快凝固,可使魚不粘鍋,不破碎。
11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾乾,再放入醬油裏浸一會取出晾乾,然後放入八成熱的油鍋裏煎,這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脱皮。
12、在煎凍過的魚時,待魚下鍋後可向湯中加少許牛奶,煎出的魚的味道可接近新鮮魚,其肉質細嫩可口。
13、燒魚塊前,將魚塊裹層薄薄的水澱粉,然後再放在七八成熱的油中炸制。燒魚時,火不宜過大,湯不宜過多,以剛沒過魚肉為度。待魚湯燒開後,用小火煨燜,在煨燜時,應少翻動水體,為防粘鍋,可將鍋輕輕晃動幾下。
14、燒大小黃魚時,不要剖開魚腹,可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹,夾出腸肚。
15、做清燉魚或魚湯時,必須直接用冷水,且要一次性放足。如果中途加水會降低原來的鮮味。
16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調方法。新鮮魚清蒸或清燉,稍差一點的紅燒,最次的做糖醋魚。烹製不新鮮魚時,先用細鹽把魚裏外擦一遍,1小時後再煎炸烹調,味道會鮮些。
17、在做糖醋魚時,只要2份糖、1份醋的`比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
18、炒魚片如何不碎。首先要選用新鮮的魚作原料。魚片切好後,要上漿,即用適當的鹽、蛋清、澱粉將魚片拌勻。在炒制時,還要特別注意掌握好油温,在三四成熱時將魚下鍋。油温太高,魚片會外焦內生;油温太低,會引起脱漿。等魚片顏色發白,能輕輕浮起時,即撈出。這時,鍋內留有少量的餘油,即刻放入葱末、薑末、料酒、味精、熱湯,再放入適量精鹽,用水澱粉勾芡,然後將魚片輕輕推入鍋中,鄱動幾下,即可出鍋食用。
19、煎魚不宜早放姜。很多人在煎魚時都習慣待油燒沸後立即將姜與魚一起倒入鍋內煎炸,這樣做出的魚往往帶有腥味。原因是魚體被加熱後,滲出液中的蛋白質會妨礙生薑的去腥作用。因此,煎魚時應待油熱後先放魚,等魚蛋白質凝固後再放入生薑,這樣生薑才能起到去腥的作用。
20、若是帶魚:
剖開帶魚的肚子,我們會發現裏面有一層黑色的內膜,這層內膜一定要小心地刮除掉,這是比較不容易被人發現的腥源;
燒帶魚時,葱姜是必不可少的,它們是有效的去腥材料;
另外在燒帶魚時,要根據不同的燒法適量地加入醋,醋是去腥的有效調料;帶魚最好一頓吃完,否則反覆回鍋加熱會加重腥味。
21、海魚腥味會更重些。為了保證成菜鮮美可口,烹製時一定要將腥味除去。一般多用鮮姜泥加温開水浸泡成的薑汁加適量的食醋。用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮,解去油膩,而且還有開胃散寒、增進食慾、促進消化的功效。烹製海鮮菜,用葱薑蒜爆鍋,胡椒粉、料酒、醋調味,在投料時間上也有講究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先醃漬後烹調;有的是在爆炒過程中烹入,也有的是將原料制熟後,再用味碟蘸食。
另外,海鮮菜烹製上色多數都以嫩糖色掛色,不用或少用醬油,其目的既能使菜餚保持應有的色澤,又不至於破壞菜餚的本味。還有,烹製海鮮菜時要少用香油、大油作明油,所淋的明油最好用香油煉製的花椒油替代,因為這樣既可明油亮汁,又可提香去異。
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