烹飪技巧和注意事項

　　1.不同烹飪方法，油温不要過高

炒菜時，將油温加熱到冒煙，這種做法是不科學的。油在高温下不但會破壞營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。

炒菜時，先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙，這樣還可避免煙熏火燎損害健康，避免面部產生皺紋。

煎炸時，將油温加熱到冒煙這種做法很危險。由於油温與被煎炸的`食品温差太大，冷熱猛然相遇會引起熱油飛濺，稍有不慎就有可能被燙傷，嚴重時會引起火災。

建議煎炸食品時，先把鍋燒熱，再倒油，待油温冒煙前即可放入食品煎炸。

　　2.如何科學使用橄欖油?

市場上銷售的橄欖油產品主要有：初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油。初榨橄欖油又分為特級初榨橄欖油和中級初榨橄欖油，它們都富含植物甾醇、天然維生素E等營養成分，過度加熱後會使營養成分喪失。

建議：直接食用或涼拌時使用初榨橄欖油。炒菜、煎炸時，選擇精煉橄欖油或混合橄欖油。

　　3.哪些食用油更適用煎炸食品?

煎炸食品時最好採用富含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸的植物油。如：棉籽油、棕櫚油、花生油、菜籽油、油茶籽油、橄欖油以及高油酸的紅花籽油和葵花籽油。

　　4.食用植物油不要多次使用，更不要加熱後放置再用

食用植物油在有氧、高温的環境下會發生聚合變質，產生有害物質，食用後能引起人體異常的生理反應。所以，煎炸後的食用油脂不應反覆多次使用。

　　5.烹飪省油小竅門

(1)“水滑法”烹調菜餚

將原料配好，加入調味品並上漿煨好。然後，倒入開水中滑開取出，置於加少量食油的炒鍋內煸炒上汁。

(2)煮紅燒肉

將五花肉洗淨切好，配料備好。在鍋內放糖、醬油，開中火。待糖溶解後，放入肉和配料，加入半杯料酒，攪拌均勻。蓋上鍋蓋，調小火。20分鐘後，即可食用。

(3)炒青菜

將青菜洗淨，浸泡在清水中;在鍋內放入少許油，將青菜放入鍋中，蓋上鍋蓋，開中小火;待2-3分鐘後，鍋邊有蒸汽冒出，打開鍋蓋，放入調味料，攪拌一下，即可食用。

(4)燒茄子

a.茄子切得不要太大，如切條要細些，切片要薄些，切塊要小些;b. 燒製前把切好的茄子用鹽醃一下，使水分浸出，再下鍋;c.鍋燒熱後先將茄子放入乾煸，減少水分後再用油煸炒，即可。

(5)炸麪包、炸饅頭

將麪包、饅頭切片，將麪包片、饅頭片逐一蘸取水，並放入鍋中煎至兩面金黃即可出鍋。

　　6.炒菜儘量不要在菜餚上淋明油

在炒菜時，“過油、淋明油”這種方式會使每個菜品的食用油用量超過50克，會使人們過量食用油脂。建議儘量不要在菜餚表面淋上明油。