烹飪用水的幾大注意事項
一、烹飪用水三大禁忌
1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分,若水中的鈣、鎂離子濃度(以氧化鈣計)大於160%,則屬於硬水;小於80%則屬於軟水。用硬水烹製某些菜餚會使有些菜餚變成“木片”,令人難以下嚥。據説有位好客的廚師,為喜食豌豆的客人烹製豌豆菜餚,上席後,菜中豌豆外結硬皮,咬不開,嚼不爛,成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪:豌豆等蔬菜富含有機酸物質,能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶於水的`堅硬的有機酸鹽,使成菜風味大減。
2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。原來,肉味鮮美是因為肉中富含穀氨酸、肌苷等“增鮮物質”。若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易滲入湯中,使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯,就是為了喝湯,用冷水、小火慢熬,可延長蛋白質的凝固時間,使骨肉中的增鮮物質充分滲到湯中,湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來水
我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水,若直接用這種冷水煮飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成分。據有關部門測定,維生素B1損失的程度與燒飯的時間和温度成正比,一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成分的損失。因為燒開的自來水中,氯多已隨水蒸氣揮發掉了。
二、烹飪用水的小技巧
1、化凍用冷水,凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。
2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。
3、蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以後再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高温蒸汽而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。
4、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。
5、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水,並逐漸加温,煮沸後用文火慢燉。如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的温度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。
6、煮肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢煮。
7、熱水煮肉肉味美,冷水煮肉湯味香。
8、煮牛肉用開水,能使肉保持大量營養成分,味道特別香。
9、鮮肉煲湯,應等湯開後下肉;用醃肉煲湯,應冷水下料。
10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時水分損失,比不加水的鮮嫩。
11、蒸雞蛋羹時要用温開水攪,蛋羹鮮嫩。
12、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。
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