蘇菜製作方法

蘇菜的製作方法非常講究，尤其是注重火候和刀工。那麼蘇菜有哪些做法呢?下面小編就給大家講講這塊。

　　水晶餚肉

材料：豬前蹄500克，食用硝5克、鹽50克、胡椒粉5克、葱5克、姜5克

　　做法

1、將皮肉分開，肉用鹽、硝醃製10小時，取出後用滾水沸去油、硝及鹽水，上籠蒸酥，備用;

2、用葱姜水將豬皮用小火燉爛，取一不鏽鋼方形淺盤，將整張燉好的豬皮鋪平在底，再將蒸酥的'純精肉放在面上;

3、用燉皮的湯調好味，慢慢倒入盤中入冰箱冷凍即可。

　　肺湯

材料：鮎魚500克，

輔料：鮮香菇10克，豌豆苗5克，火腿15克，春筍10克，

調料：味精1克，鹽5克，大葱5克，胡椒粉1克，料酒25克，豬油15克

　　做法

1.香菇去蒂，洗淨，切片;

2.豌豆苗擇洗乾淨，切段;

3.葱去根鬚，洗淨，切末;

4.熟火腿切片;

5.春筍去皮，洗淨，煮熟，切片;

6.將?魚(鮎魚)脊背向外放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，然後向外平推除去魚皮，取出魚肝，摘去膽洗淨;

7.再挖去內臟，從胸鰭處下刀，沿脊骨兩側平批至尾，取下兩片魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血污;

8.將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽少許拌和後，潷去水，洗淨，放入碗內，加精鹽2克、葱末、料酒5克拌和。

9.炒鍋置旺火上，舀入雞清湯750毫升燒沸，將魚片，魚肝放入，隨即加料酒20克、精鹽5克燒沸，撇去浮沫;

10.再放入火腿片、筍片、香菇片、豌豆苗，加味精，燒沸後，盛入湯碗中，淋入熟豬油，撒上胡椒粉(白胡椒粉)即成。

　　香橙雞盞

材料：雞腿肉一條，香橙一個檸檬汁，白糖，鹽，澱粉，薑末，少許胡椒粉，胡蘿蔔丁，豌豆幾顆

　　做法

1、把雞腿肉切丁，用鹽、澱粉抓一下醃15分鐘

2、把橙子掏空，橙肉榨汁，加檸檬汁、糖、兑成汁備用

3、鍋中燒旺油，把雞肉過一下油後撈出

4、鍋中放油，將薑末炒香，倒入胡蘿蔔豌豆後再倒入甜酸汁，雞丁，收汁後盛入橙子中即可

　　燉文武鴨

主料：烤鴨750克，鴨750克，

輔料：火腿50克，鮮香菇15克，

調料：小葱10克，鹽3克，姜10克，黃酒25克，鴨油25克

　　做法

1.熟火腿切成片;

2.冬菇去蒂，洗淨，一剖兩爿;

3.姜洗淨，用刀拍鬆;

4.葱洗淨，打結;

5.燒鴨、白鴨用刀顛散脊骨，去除鴨臊;

6.用大砂鍋將鴨頭鴨頸放鍋內墊底，將燒鴨、白鴨肚腹並齊放鍋內，舀入鴨清湯2000毫升及黃酒、姜、葱，用盤子一隻扣緊鴨子加蓋，置爐火上燒沸，移微火上燜爛;

7.揭去壓盤及姜葱，加精鹽用旺火燒沸，撇去浮沫，離火;

8.將火腿、香菇蓋在鴨脯上，加鴨油，加蓋，上微火燉約5分鐘即成。

　　揚州炒飯

材料：粳米飯150克，雞蛋1只，葱花10克，小蝦仁25克，青豆25克，熟火腿丁25克，熟雞丁25克調味料味精2克，冷豬油30克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許，生粉少許

　　做法

1、蝦仁洗淨後加入盛器中，用蛋清、生粉、鹽攪拌上漿。

2、用旺火將鍋燒熱，放入植物油滑鍋。

3、鍋內入油250cc，放入小蝦仁過油至熟瀝出。

4、再放入熟火腿丁、熟雞丁、青豆過油瀝出。

5、另起鍋，鍋內入冷豬油30克，放入打散的蛋液炒至八成熟。

6、放入過油的小蝦仁、熟火腿丁、熟雞丁、青豆和米飯炒散、炒勻。

7、放入鹽、胡椒粉、味精將米飯炒出香味，撒上葱花即可。

　　紅酒煨雞翅

主料：雞翅，紅葡萄酒，胡蘿蔔鹽，料酒，雞精，胡椒粉，醬油，姜，葱，花椒，高湯，食用油，水澱粉

　　做法

1、將雞翅去翅尖，切二節洗淨，用鹽、料酒、醬油、姜、葱醃製20分鐘待用;

2、將胡蘿蔔洗淨去皮削成"青果形"用沸水焯熟待用;

3、坐鍋點火放入油，油温至4成熱時，倒入雞翅炒至上色加入紅酒略燒加入高湯、醬油、姜、葱、花椒、胡蘿蔔、鹽、雞精轉小火燒30分鐘至雞翅軟爛，湯汁鮮美時大火收汁水，再用澱粉勾芡即成，中間放雞翅胡蘿蔔圍邊。