魚香茄子的做法
魚香茄子又稱餘香茄子,是四川省傳統的特色名菜之一。屬於川菜系中比較具有代表性的魚香味型的名菜,與魚香豬肝、魚香肉絲和魚香三絲等菜齊名,深受歡迎。小編今天就教教大家魚香茄子的做法,快來看看吧!
“魚香”與“餘香”諧音,另一種説法是“餘香茄子”。魚香系列的川菜,最主要的輔料是四川辣豆瓣。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調料燒出來的菜餚,其味厚重悠長,餘味繚繞,回味無窮,故稱餘香。上世紀七十年代之前,餐館菜單上書寫的有“餘香茄子”菜名。
營養價值
吃茄子建議不要去皮,它的價值就在皮裏面,但是一定要洗乾淨,否則農藥會有所殘留,危害到身體的健康,茄子皮裏面含有維生素B,維生素B和維生素C是一對很好的搭檔,我們攝入了充足的維C,這個維C的代謝過程中是需要維生素B的支持的。
茄子味甘、性涼,入脾、胃、大腸經;具有清熱止血,消腫止痛的功效;用於熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。
茄子的營養,也較豐富,含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分。每100克含有蛋白質2.3克,脂肪0.1克,碳水化合物3.1克,鈣22毫克,磷31毫克,鐵0.4毫克,胡蘿蔔素0.04毫克,硫胺素0.03毫克,核黃素0.04毫克,尼克酸0.5毫克,抗壞血酸3毫克。
保護心血管、抗壞血酸
茄子含豐富的維生素P,這種物質能增強人體細胞間的粘着力,增強毛細血管的彈性,減低毛細血管的脆性及滲透性,防止微血管破裂出血,使心血管保持正常的功能。此外,茄子還有防治壞血病及促進傷品癒合的功效。
防治胃癌
茄子含有龍葵鹼,能抑制消化系統腫瘤的增殖,對於防治胃癌有一定效果。此外,茄子還有清退癌熱的作用。
抗衰老
茄子含有維生素E,有防止出血和抗衰老功能,常吃茄子,可使血液中膽固醇水平不致增高,對延緩人體衰老具有積極的意義。
做法一
先調魚香碟。也可以不調,直接往鍋裏放,但對火候和準確度要求比較高,適合專業師傅或高手。
用水泡葱、姜、蒜片,出味後撈出,放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意,水不要過多,根據茄子的量來放。一般一個碗底就足夠了。
把茄子切成條(別太細),過油。 炸2次為佳,第一次小火炸,炸軟炸熟。第二次大火,上色。炸好了茄子放一邊。
炒鍋放油,鍋別太熱,下郫縣豆瓣,出紅油後,下姜、葱、蒜熗鍋,下肉沫,醬油、料酒。下炸好的茄子(可放鹹魚粒),煸炒幾 下,出油後把茄子扒開,讓油自然迴流到中間,倒入調好的魚香碟(如果要放蠔油可立刻放),出味後嘗一下,看是否還需進一步調味。小火燉一下讓茄子入味,下水澱粉,翻炒出鍋即可。
做法二
原料:茄子葱4根, 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少於蒜)、豬碎肉、水澱粉。
做法:
1.將茄子從上至下剖成兩半,然後用刀把茄子表面切成魚鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順着一個方向在茄子表面切出一道道細縫,然後換個方向再一刀刀切下去,這樣茄子表面就成魚鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。
2.鍋內燒油待油温6成熱的時候放入茄子,炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會爛掉的)。 蒜姜切成細末葱切花 。
3.茄子是很吸油的.,所以炒的時候鍋內只需放很少的油,甚至不放油。然後將茄子裏滲出來的油到進鍋內,待鍋燒到5成熱的時候,倒入四川辣豆醬翻炒,待到油變紅、豆瓣醬水份快收乾的時候,放入切好的蒜姜沫。香味出來後,倒入碎豬肉,炒熟後倒入甜辣椒醬,翻炒後倒入炸好的茄子、鹽,炒勻後加入少許清水。大火燒至水份快乾時,加入味精,然後水澱粉勾芡,最後放入葱花起鍋裝盤。
經驗:魚香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和葱花的味道混合而來的,介於國外很難搞到泡辣椒,所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來代替。倒甜辣椒醬的時候,可以邊倒邊嘗味道,以免加少了魚香味出不來,加多了又太甜。葱在魚香味菜餚裏起畫龍點睛作用的作用,用量不能少,特別是葱白。另茄子經過炸燒兩道工序後已經變得很脆弱,所以翻炒的時候不用太大力。
做法三
原料:茄瓜500克,雞粒100克,炸香鹹魚茸10克,煲仔醬30克,西芹菜粒50克,青、紅椒粒20克,上湯1杯,紹酒、蒜茸、葱花、深色醬油、香油各適量。
製作:
①選長身茄瓜批去皮,去掉頭、尾,一開為4件,長約12釐米。
②燒熱鍋,下油,燒至約六成滾,投入茄瓜條炸約1分鐘至熟,倒起濾去油分。
③趁鍋內餘油,下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香,接着下雞粒炒勻,加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香鹹魚茸,略燜片刻,調入少許生粉,加入包尾油。轉盛入瓦煲裏,加熱至滾,下香油、葱花, 加蓋上桌即可。
此菜用“魚香”味對常見蔬菜進行加工,充分利用了茄子適於吸取調料滋味的長處,特點是鮮香誘人。
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