薩其瑪的做法
薩其馬,又稱沙琪瑪,滿族的一種食物。清代關外三陵祭祀的祭品之一,原意是“狗奶蘸糖”。薩其馬是北京著名京式四季糕點之一,北京十三絕之一。這道美食相信大家都吃過,但是知道怎麼做嗎?下面,小編將教大家制作沙琪瑪的方法,快來看看吧!
沙琪瑪(滿語:,轉寫:sacima,《清文鑑》中譯為“糖纏”[1-3] ),也寫作“薩其馬”、“沙其馬”、“沙其瑪”、“薩齊馬”等,在香港被稱為“馬仔”,是一種中國傳統特色甜味糕點。將麪條炸熟後,用糖混合成小塊,薩其馬具有色澤米黃,口感酥鬆綿軟,香甜可口,桂花蜂蜜香味濃郁的特色。
薩其馬源於清代關外三陵祭祀的祭品之一;滿族入關後,在北京開始流行,成為京式四季糕點之一,是當時重要的小吃;過去在北京亦曾寫作“沙其馬”、“賽利馬”等。
近年來,通過對山東沂水縣傳統食品“豐糕”的製作工藝和民俗學探源,發現這種食品是沙琪瑪的延伸,當地居民甚至將這種類似沙琪瑪的豐糕作為中秋節的貢品之一。
沙琪瑪的營養價值
熱量
一個50克的沙琪瑪所含熱量約為230卡,而每一百克沙琪瑪所含熱量為470卡。因為沙琪瑪是油炸食品,且用糖熬漿使其粘合,其熱量不言而喻。沙琪瑪不宜常吃,容易引起口腔潰瘍、咽喉炎和發胖。如果特別喜歡吃,可以配點深色蔬菜一起吃。
營養
1. 富含碳水化合物,構成機體的重要物質,儲存和提供熱能,調節脂肪代謝,節約蛋白質。
2. 富含碳水化合物,維持體温和保護內臟,提供必需脂肪酸,促進這些脂溶性維生素的吸收,增加飽腹感。
雞蛋對沙琪瑪的影響
沙琪瑪色澤隨着雞蛋液的減少量增大而逐漸變淺,主要原因在於雞蛋蛋黃的減少。加上其在油炸過程中因雞蛋蛋白的量減少,使得美拉德反應的程度逐漸變弱;雞蛋香味總體呈現減弱趨勢,沙琪瑪油炸過程中,其香味主要來源是美拉德反應及經油炸後形成的綜合風味,風味變化在於後者形成香味的濃郁程度,加上雞蛋液的減少量會影響乳化效果的好壞,易形成偏硬的口感,酥軟度和口溶性也呈現出下降趨勢。
同時,水分的增加對沙琪瑪的貨架期也有很大的.影響,一方面水分的存在促進沙琪瑪油哈味的產生,另一方面水分含量的高低對微生物的繁殖同樣有顯著的影響,因此減少不同量的雞蛋液都會在一定程度上影響沙琪瑪的貨架期。正宗的沙琪瑪分量比較重,主要是因為加的糖比較多,但為了健康,最好在相同規格體積下選較輕的。
沙琪瑪的做法
古法
舊時薩其馬的製作方法有記載於《燕京歲時記》:“薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油合白麪為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食”,指出了古時候薩其馬由冰糖、奶油、白麪粉等製作成;當中“餑餑”是北京方言,意指糕點或饅頭之類的食品。
王世襄先生説,“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑑》有此名物,釋為‘狗奶糖蘸’”。
薩其馬用雞蛋、油脂和麪粉,細切後油炸,再用飴糖、蜂蜜攪拌沁透,故曰‘糖蘸’。
今法
時至今日,薩其馬的製作方法已被改良:大約由雞蛋加入麪粉製成麪條狀再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等製成糖漿後與炸好的麪條混合,待乾而成。 以雞蛋為主要原料,的方形甜點心。有時也寫成“沙其馬”、“薩其馬”或“薩齊馬”(“馬”字亦作“瑪”)等。
原來滿洲有一種野生漿果,以形似狗奶得名,最初即用它作薩其馬的果料。入關以後,逐漸被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、棗等所取代,而狗奶也鮮為人知了。”(詳見《餑餑鋪與薩其馬》一文)
原料:
精麪粉、乾麪、雞蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花
製作方法:
* 雞蛋加水攪打均勻,加入麪粉,揉成麪糰。麪糰靜置半小時後,用刀切成薄片,再切成小細條,篩掉浮面
* 花生油燒至120℃,放入細條面,炸至黃白色時撈出瀝淨油
* 將砂糖和水放入鍋中燒開,加入飴糖、蜂蜜和桂花熬製到117℃左右,可用手指拔出單絲即可
* 將炸好的細條面拌上一層糖漿;框內鋪上一層芝麻仁,將麪條倒入木框鋪平,撒上一些果料,然後用刀切成型,晾涼即成
* 鍋內花生油用微火燒至八成熱,將卷圈下入油鍋中炸約1分鐘,待其呈金紅色時撈出即成 。
家庭自制
材料:高筋麪粉200克 / 發酵粉 1小勺/ 雞蛋 3個/ 水 20cc左右/
糖水材料:砂糖 150克/ 麥芽糖 150克/蜂蜜15克 / 水 40cc 左右/
其他:葡萄乾等。
做法:
1.將麪粉、發酵粉、雞蛋加水混合攪拌,然後在案板上揉成麪糰,醒10分。撒上面粉防粘,用擀麪杖擀成麪皮,向中心折疊(折成4折)。用刀切成細麪條狀,再加麪粉將麪條播散,然後放入油鍋炸(中火)。建議多炸一會會更脆,炸好後撈起瀝油,待用。
2.將糖水材料放入鍋裏用中火熬,直至可以拉出絲來為止。
3.將炸好的麪條放入熬好的糖水裏攪拌,同時加入葡萄乾等。攪拌均勻之後,放入塗過油的盤子裏,用手壓緊壓平。完全冷卻後,切塊裝盤即可。
沙琪瑪的特點:
口感綿甜鬆軟,色澤金黃,甜而不膩,入口即化,味道香濃。
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