最新營養師考試試題集

1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值?

答：評價蛋白質營養價值的方法有：

a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高説明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養價值也高。

攝入氮-(糞氮-糞內原氮)

c、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決於食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)

d、蛋白質淨利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。

蛋白質淨利用率= 生物價紫???

f、蛋白質功效比值(PER)：=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS)

在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

2.何為氨基酸評分，其營養意義有哪些?

答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg)

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關係或用每克氮的關係表示。因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關係。不同年齡的人羣，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。瞭解各人羣及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不足的.必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質的營養價值。

3. 膳食纖維的生理意義有哪些?

答：a、增強腸道功能、有利糞便排出;

b、控制體重和減肥;

c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

d、預防結腸癌;

e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。

4. 熱能的消耗有哪些方面?

答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應)。

5. 維生素的分類及主要特點是什麼?

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

維生素的共同特點：

a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在於天然食物中;

b、大多數不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經常由食物供給;

c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量;

d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節物質代謝過程中卻起着十分重要的作用;

f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;

g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。

6. 影響鈣吸收的因素有哪些?

答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高;

b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高於女性，女性妊娠等吸收率升高;

c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些鹼性藥物(胃抗酸藥物)、四環素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出;

d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。

7. 缺鋅有什麼表現?

答：兒童發生慢性鋅缺乏病時，主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性徵發育不全等。如果鋅缺乏症發生於孕婦，可以不同程度的影響胎兒的生長髮育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退及食慾不振，出現異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現為皮膚損害和禿髮病，也有發生腹瀉、抑鬱症和眼的損害。

8. 人體需要的主要微量元素有哪些?

答：碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

9. 社區營養的主要內容有哪些?

答：既包括限定區域內各種人羣的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題，也要討論人羣食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發，着眼社會人羣總體，從營養科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養問題。

10. 膳食調查的主要方法是什麼?

答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。

b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。

c、稱量法。具體步驟：1. 每天各餐的主、副食物均應先稱後做;2. 分別稱主、副食出鍋後的熟食重及剩餘熟食重(包括丟棄的殘渣重)，換算出各餐主、副食的淨食生重;3. 根據調查天數，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據結果，進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所佔的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況;5. 食品的烹調方法調查;6. 廚房、食堂衞生調查。

d、化學分析法

11. 述穀類食物有哪些營養特點?

答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);

b、是蛋白質的重要來源(8%左右);

c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C;

d、屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

e、穀皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

12. 奶類及奶製品有哪些營養特點?

答：(1)奶類：a、蛋白質含量為3-4%，消化吸收率為87-89%，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似，利用率高，屬於優質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;b、脂肪含量3-5%，顆粒小，消化吸收率高;c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%)，其含量較人奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收;d、是礦物質的豐富來源，以鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足;e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。

(2)奶製品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合於普通人羣食用;脱脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品，適合於老年人及肥胖、高血脂人羣食用;配方奶粉對牛奶的營養的組成成分加以適當調整和改善，使之更適合於嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖，增進食慾，促進胃腸蠕動;維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌羣，抑制菌。c、煉乳。含糖量高(40%以上)，加水稀釋後蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低，故不適合餵養嬰兒，但適用於長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上，含水量低於16%，主要用於佐餐和麪包、糕點的製作。

13. 幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?

答：幼兒期仍屬生長髮育迅速增長階段。根據營養調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏症及低體重、低身高等也較常見。

a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆製品等蛋白質營養價值高的食物，優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

d、注意烹調方法。既要保持營養成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒食慾。

e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養兒童良好的飲食習慣。

14. 孕婦營養有何特點?

答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長髮育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、後期能量供給量在非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcal。

b、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g，孕後期每日增加25g，此外，膳食中優質蛋白質宜佔蛋白質總量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以佔總能量的25-30%較為適宜。

d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最後3個月積存於胎兒，以滿足胎兒骨骼和牙齒生長髮育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養學會推薦孕中期每日1000mg，孕後期1500mg，孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充一些鈣製劑;鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲鐵量，致使嬰兒出生後較早出現缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養學會推薦的孕婦鐵供給量為孕中、後期每日28mg。鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長髮育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅的供給量為孕中、後期為20mg。碘，是合成甲狀腺素所必需的營養素，而甲狀腺素可促進蛋白質的合成並促進胎兒生長髮育，對於大腦的正常發育非常重要，推薦孕婦每日點供給量為孕早期150微克，孕中、後期175微克。

e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致自發性流產和先天畸形，(孕中後期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質軟化症及新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生素，補充維B1、B2、B6和維C，有助於減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸400微克/天則可有效地預防大多數神經管畸形的發生及復發。

15. 醫院的基本膳食有哪些?

答：a、常規膳食。是根據不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食物質地而配製的膳食，其營養素含量一般不便。

b、特殊治療膳食。是在常規膳食基礎上採取調整膳食中營養成分或製備方法而設置的膳食。

c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用於疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。

16. 防治脂肪肝的膳食有哪些原則?

答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg;

b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食(1.5-1.8g/kg);

c、減少糖類和甜食;

d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g，對於膽固醇高的食物宜適量控制;

e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。

17. 防治高血壓的膳食有哪些原則?

答：a、戒煙戒酒;

b、達到並維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意;

c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(摺合醬油15-25ml);對中度高血壓者，每日1-2g食鹽(摺合醬油5-10ml);對重度高血壓或急進性高血壓患者應採用無鹽膳食;

d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想;

e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪佔總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下;

f、限制飽和脂肪酸(S)，適當增加多不飽和脂肪酸(P)，使每日P/S值達到1-1.5;

g、適當增加鎂的攝入，特別是對於使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。

h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物;

i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。

18.如何制定營養健康教育項目?

.答：(1)根據教育目的確定教育對象;

(2)確定教育內容;

(3)確定教育方法和形式開發領導，培養骨幹，動員羣眾;開展多種教育方式。

19. *碳水化合物的主要功能是什麼?

答：*a、提供能量;

*b、構成人體的重要物質;

c、傳遞信息;

d、潤滑作用;

e、保護蛋白質不被蛋白酶消化;

f、控制細胞膜的通透性;

*g、節約蛋白質作用;

*h、抗生酮作用;

i、解毒作用。

20.*血糖指數的含義是什麼?

答：血糖指數指空腹狀態下進食50g被試食物後血糖反映曲線下的面積與等量參考食物(葡

萄糖或白麪包)對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以後者曲線下面積再乘以100%。