營養師揭祕催熟水果的真相

一般的催熟水果，都是在成熟期之前將果子採摘下來的，此時的水果營養成分基本已經被樹幹“餵飽”，只剩下成熟的環節。採用乙烯控制的手段，把成熟期前的果子運輸到全世界各地，再用合適的温度、濕度，配合低濃度的乙烯將水果催熟，這是模擬了水果自然成熟的過程，是安全無危害的。如果買到未成熟的水果，建議和成熟的水果放到一起，密封包裝，儲存在温和濕潤的地方，不用多久，未成熟的果子就會變熟，安全，美味。

在北方人們吃得最多的是蘋果、桃子、梨等，而在南方最多的則是芒果、橘子、橙子、荔枝等，北方人要想吃到南方的水果非常不易，而南方人想吃到北方的水果自然也很困難。

但是，伴隨着科學家們對水果成熟機制的研究，加上便捷發達的物流，今天的人們已經可以嚐遍全國各地的水果，甚至可以品嚐到來自全球的水果，例如智利美國的車釐子、新奇士橙、墨西哥的牛油果，新西蘭的奇異果等等。而這一切，都歸功於一種神奇的化學物質：乙烯，是它讓水果沒有了國界。

“乙烯”是什麼也許沒幾個人能明白，今天就通過幾個問題為大家講講乙烯是什麼?它是如何讓水果沒有了國界?

　　如何辨別催熟水果

　　香蕉

催熟是香蕉產業鏈中不可缺少的環節，全世界都在廣泛使用，已有百年之久，催熟劑不超標使用對人體無害。但有些不法商家使用二氧化硫和甲醛等化學藥品為香蕉催熟，而這就需要一定的識別技巧。

首先催熟的香蕉表皮一般不會有香蕉熟透的標誌--“梅花點，因此在挑選香蕉時，有梅花點”的香蕉相對安全;其次用化學藥品催熟的香蕉聞起來有化學藥品的味道;此外自然熟的香蕉熟得均勻，不光是表皮變黃，而且中間是軟的;而催熟香蕉，中間則是硬的。

　　西紅柿

有些商販用催熟香蕉的方法催熟西紅柿，在上面塗上一種“乙烯利”的化學藥物，此藥雖毒性較低，但長期食用對人體有害。

催熟的西紅柿多為反季節上市，大小通體全紅，手感很硬，外觀呈多面體，掰開一看籽呈綠色或未長籽，瓤內無汁;而自然成熟的西紅柿蒂周圍有些綠色，捏起來很軟，外觀圓滑，而籽粒是土黃色，肉質紅色、沙瓤、多汁。

　　蘋果

蘋果上蠟早已不是新鮮事，事實上，國家是允許在水果表面做打蠟保鮮處理的。蘋果表皮本身就含蠟，是一種脂類成分，可防外界微生物入侵，而加工中的食用蠟，主要成分是純天然的蟲膠和巴西棕櫚蠟，兩種都是可食用的，對身體並無害處。但許多無良商家為節約成本，用工業蠟代替食用蠟。工業蠟中含汞、鉛，可能會給人體帶來危害。

專家稱，果皮上的蠟主要有三種情況，蘋果自帶的果蠟;果農上的食用蠟;不法小販上的工業蠟。前兩者都是可以食用的，實在要去除這層食用蠟也很簡單，用熱水或鹽水沖洗即可。

　　芒果

現在市場上所售的芒果中，有些是被水果商販用石灰催熟的。而食這種芒果不僅容易刺激口腔和消化道黏膜，還容易引起過敏等不良反應。

1.看，自然成熟的芒果顏色不十分均勻，而催熟的芒果則只有小頭頂尖處果皮翠綠，其他部位的果皮則發黃。

2.聞，催熟的芒果味淡或有異味，沒有芒果特有的香味。

3.摸，自然成熟的芒果有適中的硬度和彈性，而催熟的芒果則整體扁軟。

4.嘗，催熟的芒果肉質味淡，有股説不出的怪味，很難下嚥。

　　橙子

1.看，進口橙子表皮的皮孔比較多，摸起來較為粗糙，而假進口橙子表面的皮孔比較少，摸起來相對光滑些。

2.擦，假冒的進口橙子用紙擦，紙的顏色會變紅，是因為假冒進口橙子在處理的過程中加入了色素。

　　西瓜

1.拍，打過針的西瓜拍打時聲音“啞”、不脆亮。

2.看，自然熟的西瓜籽是黑色的，很飽滿。打過針的西瓜籽一般小且白。

3.嘗，打針西瓜甜味不均勻，往往靠近瓜蒂部位甜度較濃，遠離瓜蒂部位甜度差得多。

　　荔枝

由於荔枝保存時間短，商販往往會買來色青半熟甚至是生荔枝，用稀釋過的鹽酸浸泡，或把稀鹽酸噴灑在荔枝表面，未熟的荔枝表皮就會變得紅嫩、新鮮，宛若剛剛採摘下來的鮮荔枝，但很容易腐壞。

這類溶液酸性較強，會使手脱皮、嘴起泡，還會燒傷腸胃。還有果販會用硫磺熏製，而二氧化硫對眼睛、喉嚨會產生強烈刺激，導致人頭昏、腹痛、腹瀉，嚴重者甚至還會致癌。

1.摸，挑選噴酸荔枝時，手會覺得潮熱，甚至有燒手的感覺。

2.聞，自然成熟的荔枝聞起來有荔枝本身淡淡的香味，而化粧荔枝不僅沒有香味，聞起來氣味有點酸，甚至還有化學藥品的味道。

3.掂，噴酸荔枝比自然熟的荔枝分量重一些。

4.看，由於鮮荔枝的保存時間短，所以一般需低温冷藏保存，如果看見荔枝被商販隨便放在盒子裏，上面用塑料布一蓋，大多有問題。

　　葡萄

1.看，青葡萄浸泡“乙烯利”變成的紫葡萄，顏色不均，含糖量少，汁液少。

2.聞，味道淡。

　　“催熟水果”好不好

説起水果催熟，基本上是千夫所指。希望吃到“自然成熟”的水果，本身無可厚非。那些在樹上就成熟了水果，也完全可能味道更好。但是，成熟了才採摘的香蕉，運到北京或許只有少數人能夠吃得起。而無論再有錢的人，也不可能在另一個季節吃到它們。

所以，把天然成熟的水果和未成熟採摘然後催熟的水果來相比，實在是一件沒有意義的事情。天然成熟的水果再好，沒有的吃也枉然。

而現代農業技術所帶來的這些“非自然”的產品，至少讓尋常百姓也可以超越時間和空間的限制，吃到這些水果。這個待遇，實際上比楊貴妃的荔枝也還要高一些。

而且，一旦在心理上適應了，這些“不自然”的水果，也並不是“自然至上者”們所鄙薄的那樣難吃。至於營養，且不從生物學上去比較，與沒有吃的相比，“不自然”的水果還是要有營養得多。

　　什麼水果可以催熟

水果催熟是一種很富有爭議的做法，支持者大多覺得水果使用的乙烯並不會對我們的健康造成危害，而且還能更早的享受到水果的美味。

反對者則稱乙烯催熟的水果會造成水果營養價值的流失，反而得不償失小編認為有些水果必須催熟，這樣能帶來更多的好處，那麼什麼水果可以催熟呢?

1、從常理來説，香蕉、蘋果、葡萄等未經成熟就採摘的水果，由於上市售賣的需要，一般都要經過催熟，而芒果、柿子、獼猴桃，這些水果由於容易腐爛，保質期短的原因，可能沒有經過催熟就擺上了貨架。

2、如果是購買了一些芒果、柿子、獼猴桃等不太熟的水果，其實不一定選擇乙烯催熟，可以選擇如蘋果等水果來進行催熟，既能克服營養價值流失的問題，又能早點吃到水果。

3、綜上所述，最好避免選用乙烯等化學物質進行水果的催熟，可以慢慢等待水果自然成熟，或者用天然的辦法來進行催熟，可以一舉兩得。

　　首先，水果是怎樣熟起來的呢

水果是從花朵長成到幼果，再到成熟之前，都是青澀的，堅硬無味，並且是酸而不甜的。果實的青色來自於本身的葉綠素，澀來自於單寧，而硬主要是因為果膠的作用，沒有甜味主要是澱粉還沒有轉換成糖。這就是水果真正成熟前的狀態。

水果生長到該成熟的時候，植物本身就開始產生乙烯了，乙烯的出現為水果的真正成熟吹響了號角，此時，水果中的`各種物質紛紛開始為成熟而戰，酶開始分解葉綠素，很多水果的綠色消失。

有的會產生新的色素，例如黃色、紅色等;有一些酶，例如澱粉酶把澱粉水解成糖，或把酸變成中性，此時水果就產生甜味了。

讓水果堅硬的果膠也被果膠酶給分解了，讓水果開始變軟;還有一些酶把水果中的化合物給分解，從而產生了成熟的氣味，於是導致不同的水果有不同的香味。就這樣在乙烯的號召下，水果逐漸的變成熟了。

　　其次，乙烯是如何實現讓水果無國界的呢

我們知道，水果一旦進入成熟期或已經成熟，即使是從樹上被摘下來，果子內部的生化反應還在繼續。例如把一堆成熟的水果放到一起，它們會慢慢腐爛產生酒味，這個過程很快，甚至就幾天的時間。

如果在水果成熟期到來之前，也就是乙烯還沒有產生(或產生量最少)的時候摘下來，並把這些果子放置在合適的條件下，就可以延長水果的成熟期，這樣就有足夠的時間運送到全世界各地。

　　控制乙烯的方法主要有兩種

一是水果儲存在乙烯產生最慢的温度(13-14攝氏度)下。

二是包裝箱的材料具有吸附乙烯的作用，可以控制乙烯的濃度。

等到需要進行終端銷售時，再為這些果子提供一定的環境，如充足的水分、合適的温度來把乙烯喚醒，短短几天水果就會成熟了。這種方法尤其適用於一些熱帶水果，例如芒果、香蕉、獼猴桃、蘋果等。

　　最後，催熟水果我們該怕嗎

一般的催熟水果，都是在成熟期之前將果子採摘下來的，此時的水果營養成分基本已經被樹幹“餵飽”，只剩下成熟的環節。

採用乙烯控制的手段，把成熟期前的果子運輸到全世界各地，再用合適的温度、濕度，配合低濃度的乙烯將水果催熟，這是模擬了水果自然成熟的過程，是安全無危害的。

如果買到未成熟的水果，建議和成熟的水果放到一起，密封包裝，儲存在温和濕潤的地方，不用多久，未成熟的果子就會變熟，安全，美味。