公共營養師營養知識介紹：八大菜系與水果搭配

導語：談起世界級的美食，中國菜一定榜上有名，而八大菜系作為中國飲食文化的精髓，傳承的不僅是味道，也是一個民族的舌尖記憶。

中國烹飪協會將正式為八大菜系向聯合國教科文組織申報世界非物質文化遺產，受到全球矚目。熱播的美食類真人秀節目——第二季《十二道鋒味》中，由謝霆鋒領銜的“鋒味家族”也將重走八大菜系發源地，再現八大菜系經典菜餚。官方力量加上民間支持，使得八大菜系的話題熱度持續走高。

　　首次解讀八大菜系營養素攝入數據，綜合評估膳食質量

八大菜系的美味自不必説，百年來一直佔據着國人餐桌。但關於營養均衡與健康問題的`探討，網絡上總有爭論存在。有民眾表示：八大菜系的菜餚也應順應時代變化，現代都市的肥胖症、三高人羣越來越多，一部分高油高鹽高熱量的菜餚對健康無益，應當少吃。究竟哪一派系的菜餚更健康?如何讓不同菜系的膳食質量更完善呢?

近日，北京營養師協會聯合Zespri®佳沛新西蘭奇異果共同發起了一項《膳食與水果的最佳搭配研究》，通過收集八大菜系的經典菜餚，分析不同菜譜的營養素攝入數據，綜合評估個人在食用不同菜系後，攝入水果產生的膳食質量，解讀最有營養的膳食水果搭配模式。

　　川魯粵三派各有不足，餐後須注意補充礦物質與維生素

本次研究以成年男性、成年女性、6歲幼童組成的三人家庭為樣本，這樣的家庭一頓正餐需攝入能量2400kcal，蛋白質90g，碳水化合物360g，脂肪67g，鈣800mg，鐵15mg，鋅15mg，Va 800ug，VB₁ 1.4mg，VB₂ 1.4mg，Vc 100mg。

以一餐川菜為例，麻辣鮮香的回鍋肉、宮保雞丁、水煮牛肉所帶來的營養素均衡嗎?由於大量使用食用油且偏愛菜籽油，這一餐的脂肪供熱比高達58%，遠超過中國營養學會推薦的20%～25%;碳水化合物的供熱比僅有28%;鈣攝入不足，鐵和鈉嚴重過量;維生素A和C含量不足，Vc僅為推薦量的33%。

營養師建議，選擇川菜時應在早晚補充奶類、大豆製品，如在餐後食用一顆奇異果，Vc攝入量將從每餐推薦量的33%達到了達到每餐推薦量的339%。中國居民膳食營養素參考攝入量中提到“每天攝入Vc達到200mg才能起到預防慢性病的效果”，且由於Vc是水溶性維生素，會隨水分排出體外，需要持續補充。

其他諸如鹹鮮為主的魯菜，因其常用爆、炸、燒和溜等烹調方法，使其脂肪攝入量猛增，更需要餐後補充富含膳食纖維的果蔬;精細濃郁的粵菜，礦物質和維生素嚴重不足是其最大的問題，食用後要尤其注意補充富含Vc的食物。

　　研究表明：餐後一顆奇異果有助改善膳食質量

新西蘭奇異果來自純淨無污染的新西蘭島，富含多種天然營養素，被稱為VC之王、營養密度之王。金色果肉的陽光金果每百克富含Vc 160mg，是日推薦攝入量的1.6倍，營養密度高達18.7，是同重量下蘋果的10倍，位列常見水果之首。綠奇異果中的膳食纖維含量相當於同重量下柑橘的1.5倍、菠蘿的2倍，獨有奇異酵素(蛋白酶)加速腸道排毒，緩解腸胃油膩感，十分適合脂肪量攝入超標的餐後食用。