葡萄酒的製作工藝

不同，生產技術也有所不同。下面是本站小編為你整理的葡萄酒的製作工藝，供大家閲覽!

　　葡萄酒的製作工藝

紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄， 也可採用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕 不可使用人工合成的色素。 紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將 果肉、果核、果皮統統裝進發酵桶中發酵，發酵過程中酒精發酵和 色素、香味物質的提取同時進行。 紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統發酵法，還有旋轉罐法、二氧 化碳浸漬法、熱浸提法和連續發酵法。其釀製過程是：

　　葡萄酒工藝流程圖

採摘的葡萄運達酒廠後→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離) →除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發酵(發酵過程中葡萄皮中 的單寧和紅色素就會滲入發酵中的葡萄汁裏稱為浸漬。浸漬時間一 般 4-5 天或 2-3 周， 根據紅酒的不同類型而定。 釀造單寧含量較低、 較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短;釀造可長期收藏的紅 酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發酵罐中抽取 自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓

榨酒)→小心混合→醇化(把酒中酸澀的蘋果酸轉變成較柔順且穩 定的'乳酸)→澄清(沉澱、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6 個月至 2 年)→裝瓶(早期飲用的酒在採摘 2-6 個月後裝瓶，陳 釀的在轉桶 2 年後裝瓶)

傳統浸提發酵法工藝流程：

一、浸提發酵法： 浸提發酵法： 選擇符合要求的紅葡萄，除梗破碎後送入發酵容器中，進入的 葡萄量約為容積的 4/5，同時均勻適量調整二氧化硫。此時可先加 入果膠酶， 後加入人工酵母， 發酵温度控制在 25 度， 不超過 30 度。 紅葡萄酒發酵温度不宜太高也不宜太低，温度太高香氣損失太重， 酒體顯得粗糙，苦澀味重，且易染菌;温度太低，發酵週期延長， 容器週轉過緩，影響設備利用率。其主要特點是浸提和發酵同時完 成的。

二、熱浸提發酵法： 熱浸提發酵法： 將整粒葡萄或破碎的葡萄開始發酵前加熱，根據所要達到的目 的來選定温度，並使葡萄在選定温度下保持一段時間，將果漿冷卻 至 28 度左右，添加人工酵母進行發酵。此方法能完全提取果皮中 的色素和其他酚類物質，能抑制酶促反應，熱浸提法生產的乾紅酒 色澤鮮豔、 香氣濃郁、 味道協調柔和， 較傳統法生產的酒更為成熟， 但該方法生產的酒不宜久存。

三、二氧化碳浸漬法： 二氧化碳浸漬法： 將整粒葡萄在充滿 CO2 氣體的密封容器中先進行浸漬後進行酒 精發酵的方法叫二氧化碳浸漬法。其特點是酒精發酵是在沒有固體 物質的情況下進行發酵。 其目的是生產更為柔和、 更新鮮、 酸度低、 芳香物質更為濃郁的紅葡萄酒。