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白葡萄酒製作方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄來釀造,也可用去掉葡萄皮的紅葡萄的果汁來釀造,無須經過果汁與葡萄皮的浸漬過程,而是用果汁單獨進行發酵。下面小編推薦白葡萄酒製作方法的內容,希望大家喜歡!

白葡萄酒製作方法

白葡萄酒製作方法步驟

葡萄採摘

大自然完成自己的哺育工作之後,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是採摘葡萄,一般需要兩天的時間。傳統上,都是手工把葡萄成串的摘下。現在,很多葡萄園實現了機械採摘,比起人工的確存在很多優勢,速度快(在某些環境條件下至關重要,比如採摘階段天氣突變),成本低(一台採摘機和50個採摘工人的工作量相當),並且更加白葡萄酒及時(採摘機在夜間也可工作)。機械採摘雖然效率很高,但進行機械採摘要求葡萄藤必須按照特定方式攀援成長,而很多釀酒商認為這樣無法得到最好的葡萄。所以,手工採摘仍然是釀造高檔葡萄酒的基本步驟。

去梗榨汁

採摘下來的葡萄立刻被送到酒廠,並進行去梗,讓成串的葡萄(在植物學中的正式稱謂是,果實)與梗分離。如果保留葡萄梗,會讓葡萄原汁中有一股不好聞的草味,單寧含量過高會讓葡萄酒有較重的苦味。然後擠壓去梗後的葡萄,擠壓後立刻從葡萄汁中分離葡萄皮和果肉,所以葡萄皮中的色素不會讓葡萄汁着色。

發酵與浸漬

很多白葡萄酒不需進行乳酸發酵。莎當妮(Chardonnay)是個例外,它在乳酸發酵過程中,會產生帶有“黃油”香氣的物質。   發酵過程之中和之後,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達五個星期,但具體時間取決於要生產的酒中單寧具有何種風格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

除渣與榨汁

釀酒人認為葡萄酒中的單寧含量已達最佳時,將從發酵罐底部引出自動流出的汁液,稱之為“自然流汁”,然後對剩餘物進行榨汁,獲取“壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精緻。根據釀酒人所要釀造的葡萄酒的風格,可以用它和其他酒勾兑,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒從一個罐移入另一個乾淨的罐被稱之為“除渣”。

蘋果酸乳酸發酵

在窖藏陳化期間,很多紅葡萄酒還會進行二次發酵,又稱為蘋果酸乳酸發酵。這個過程將把口感生硬、酸性較強的蘋果酸變成比較柔和的乳酸。乳酸發酵可以讓葡萄酒入口更加柔滑,豐富其酒體和口感。

過濾和淨化

白葡萄酒過濾時,使用過濾網濾除葡萄渣滓和發酵過程中產生的雜質。使用淨化裝置可以去除導致葡萄酒渾濁和產生異味的物質。為了得到清澈、穩定的酒液,很多葡萄酒都經過淨化。但是,很多傳統的釀酒人反對這樣做,他們認為在淨化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。

陳釀

陳釀過程是指葡萄酒裝瓶之前,在桶中陳化的過程。一些葡萄酒是在木桶中進行陳釀,而對於一些當年飲用的酒,或產量較大的日常酒,一般在不鏽鋼罐中進行陳釀。陳釀過程中,葡萄酒將逐漸具有豐富的香味與口感。同時,酒中的雜質會沉積到桶底,清除後獲得更為清澈的`酒液。這個過程非常重要,有利於葡萄酒裝瓶後在瓶中繼續進行的陳釀過程。

混合調配

酒液成熟後,釀酒人可以根據需要,把幾種不同的酒混合成一種新的酒。比如,可以把不同葡萄園種植的葡萄(具有不同的風味)釀造的酒勾兑在一起,或把種植在同一葡萄園,但採用不同技術釀造(例如,有的在罐中發酵,而有的在桶中發酵)的葡萄酒勾兑起來。有時候,上百種不同的酒液勾兑,帶給我們一種新鮮獨特的美酒。

裝瓶

將葡萄酒裝入最後的容器,酒瓶中後,為了防止氧化,則將瓶口密封。

白葡萄酒的做法

1、白葡萄酒燜雞翅

材料:

雞翅中8個、白葡萄酒100毫升,食用油、食鹽、薑片、八角、花椒、紅椒粉、料酒、雞精、醬油、葱段各適量

做法:

(1)雞翅洗淨,加鹽、雞精、料酒、葱段、薑片醃漬1個小時入味;

(2)鍋中加油燒熱150℃,放入雞翅炸至金黃色時撈出瀝油;

(3)鍋中放少許油燒熱,加水100ml, 倒入白葡萄酒,調入醬油、紅椒粉、八角、花椒燒開;

(4)放入雞翅小火燜煮;

(5)燜至收汁,炒幾下雞翅勻汁即可。

2、雙料葡萄果凍

材料:

綠葡萄100克、白葡萄酒70毫升,吉利丁5克、白糖20克

做法:

(1)吉利丁泡冷水至軟;

(2)水加糖煮開加入吉利丁,放涼後,加入白葡萄酒;

(3)葡萄切小塊;

(4)將葡萄和調好的液體放在一起,冰箱冷藏4個小時,倒入杯中即可。

3、白葡萄酒烹蛤蜊

材料:

蛤蜊1.2公斤、白葡萄酒適量,薑片、大葱、大蒜、食鹽、橄欖油各適量

做法:

(1)將蛤蜊清洗乾淨後待用;

(2)鍋內倒入油燒熱,爆香葱薑蒜;

(3)倒入蛤蜊,轉大火翻炒均勻;

(4)倒入白葡萄酒,略微翻炒;

(5)待蛤蜊開口後,加入葱花即可。

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