西式糕點的種類大全
西式糕點簡稱“西點”,它可以分成如下幾大類:奶油起酥類,配料中奶油含量較高,製品外觀層次分明,入口酥香,製作精細,造型美觀,具有濃郁的奶油香味。奶油混酥類,這類糕點也稱乾點心,同樣是用奶油和麪,但與奶油起酥類相區別的地方是製品不分層次,有些近似於中式糕點。蛋糕類:與中式蛋糕風味基本相同,但用料品種多,工藝上、裝飾上都較中式蛋糕複雜。水點心類:這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的,用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心,用奶油飾花的稱為奶油水點心,點心的坯體多用蛋糕製成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式麪包與中式麪包的不同之處在於造形多樣、突出奶油香味、營養價值高。它是經兩次調製麪糰,兩次發酵,再經成型、烘烤而製成的。感官鑑別時,對不同類別西點的色香味形等要求也不同,這裏只能簡單討論一下各類西點擁有的品質特徵,以求觸類旁通。
(1)奶油起酥類的感官鑑別
①色澤鑑別良質西式糕點――表面乳黃色至棕黃色,牆部呈淺黃色至金黃色,底部為深麥黃色,富有光澤。次質西式糕點――表面呈乳黃色至棕虹色,火色較均勻,無異常顏色,表面有刷蛋液光澤。劣質西式糕點――表面、牆部、底部的色澤均較深
②形狀鑑別良質西式糕點――造型周正,切邊整齊,層次清楚,規格一致,無塌陷,不露餡,外裝飾美觀大方。次質西式糕點――同品種的規格整齊一致,大小、薄厚稍見差異。劣質西式糕點――形狀不整齊,層次不清楚,規格不一致。
③組織結構鑑別良質西式糕點――起發良好疏鬆,層次眾多,均勻、分明、不浸油,無生心、不混酥,無大的空洞,沒有夾雜物。次質西式糕點――起發後層次不很分明,但無生心,無空洞,無雜質。劣質西式糕點――層次不清,有混酥現象,生心嚴重,有雜質異物等。
④氣味和滋味鑑別良質西式糕點――鬆酥爽口,奶油味純正,果醬味清甜,具有各品種應有的特色風味,無異味。次質西式糕點――奶油香味不太突出,鋪料味道亦不明顯,但無雜質和異味。劣質西式糕點――味道不純正,食之不利口,有雜質,有雜味。
(2)西式蛋糕類的'感官鑑別
①色澤鑑別良質西式糕點――表面油潤呈棕紅色或黃白色,上下邊牆均勻一致,切塊製品的切口處為黃白色,無焦糊現象。次質西式糕點――表面無油潤感,色澤或深或淺,無光澤,不焦糊。劣質西式糕點――色澤灰暗無光,着色過重,有焦糊。
②形狀鑑別良質西式糕點――外形豐滿,規格一致,切塊製品的切口整齊,蛋糕表面有細小的麻點,裝飾的糖和籽仁量適中。次質西式糕點――切塊製品的切面不整齊,表面麻點分佈不均勻或很少。劣質西式糕點――塊形不統一,規格大小相差懸殊。
③組織結構鑑別良質西式糕點――起發均勻,孔隙細,無大氣泡,壓縮後能夠還原,稍有筋力和彈性,果料散佈均勻。次質西式糕點――起發性稍差,彈性不強,果仁散佈不勻,無雜質。劣質西式糕點――不起發,堅硬,無蜂窩狀孔隙,有雜質。
④氣味和滋味鑑別良質西式糕點――口感鬆軟不撞嘴,奶香味純正,具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。次質西式糕點――食之不太利口,奶香味淡薄或不純正,但無雜質和異味。
次質西式糕點――奶油香味不太突出,鋪料味道亦不明顯,但無雜質和異味。劣質西式糕點――味道不純正,食之不利口,有雜質,有雜味。
(2)西式蛋糕類的感官鑑別
①色澤鑑別良質西式糕點――表面油潤呈棕紅色或黃白色,上下邊牆均勻一致,切塊製品的切口處為黃白色,無焦糊現象。次質西式糕點――表面無油潤感,色澤或深或淺,無光澤,不焦糊。劣質西式糕點――色澤灰暗無光,着色過重,有焦糊。
②形狀鑑別良質西式糕點――外形豐滿,規格一致,切塊製品的切口整齊,蛋糕表面有細小的麻點,裝飾的糖和籽仁量適中。次質西式糕點――切塊製品的切面不整齊,表面麻點分佈不均勻或很少。劣質西式糕點――塊形不統一,規格大小相差懸殊。
③組織結構鑑別良質西式糕點――起發均勻,孔隙細,無大氣泡,壓縮後能夠還原,稍有筋力和彈性,果料散佈均勻。次質西式糕點――起發性稍差,彈性不強,果仁散佈不勻,無雜質。劣質西式糕點――不起發,堅硬,無蜂窩狀孔隙,有雜質。
④氣味和滋味鑑別良質西式糕點――口感鬆軟不撞嘴,奶香味純正,具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。次質西式糕點――食之不太利口,奶香味淡薄或不純正,但無雜質和異味。劣質西式糕點――發黴變質,味道不正,有異味,含較多的機械性雜質
(3)水點心類的感官鑑別
①色澤鑑別良質西式糕點――表面蛋白膏細膩潔白,若是奶油膏則呈乳黃色,有光澤,五色粒,裝飾色彩調劑得很均勻適度。次質西式糕點――調製蛋白膏或奶油膏不太細膩,裝飾色調差。劣質西式糕點――表面裝飾膏的色澤過於濃重,超出國家標準
。②形狀鑑別良質西式糕點――圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正,規格整齊,花、鳥、花藍、花盆等象形裝飾製作逼真。次質西式糕點――外觀不完整或不形象,規格統一的程度稍差。劣質西式糕點――外形走樣,造型模糊,點心大小不一。
③組織結構鑑別良質西式糕點――組織起發良好,均勻疏鬆,裝飾膏細膩無孔,蛋糕坯體蜂窩均勻,有彈性,無生心,無雜質。次質西式糕點――組織起發不大均勻,裝飾膏不細膩,內有小顆粒,坯體彈性不大。劣質西式糕點――組織過於粗糙而不具彈性,有雜質。
④氣味和滋味鑑別良質西式糕點――綿軟爽口,奶香味足,具有該品種的特色風味,無異味。次質西式錘點――蛋奶香味不太濃厚,該品種特有的風味不明顯,有異味但不嚴重。劣質西式糕點――口感堅硬而不鬆軟,裝飾膏脆硬而疏空,氣味和滋味都很平淡,或有雜質和外來異味。
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