餐飲企業的細節管理

管理從細節開始，餐飲管理也就每天做好一些細節工作，管理也就做得細了，成功在於做好細節工作，一起來學習學習!

　　一、成功的基礎是管理細節到位

管理是由細節組成的，細節是提高服務質量的基礎。

1、細節到位取決於觀念的改變。同樣的問題站在不同的角度就會得出不同的結論，對細節的看法取決於管理者的思想意識和管理者的觀察力、洞察力和分析問題的能力。因此，轉變觀念才能注意到細節，才能通過細節把握全局。

2、戰略決策源於細節分析。無論戰略上還是戰術上的決策，都是通過對蛛絲馬跡的分析後才做出的。管理的決策也同樣是對市場的跡象、趨勢的分析、對日常管理中的細節問題分析的結果。如果不善於對細節進行分析，就不可能有正確的決策。

3、餐飲管理無大事，做好小事，才能成就大事。服務質量的高低取決於細節工作的程度，只有將服務的細節做到位，客人才能感覺到服務的存在，餐飲才能實現體驗營銷。在事無鉅細的管理中，細微之處才能顯示出管理的水平，只有將一般人不注意的小事做好，才能將自己的餐飲與其它餐飲區別開，因為所有的餐飲都大同小異。

　　二、餐飲的素質決定輸贏

企業的素質表現為企業作為一個——以產品和服務滿足變化着的需求，並以獲取利潤為目標而存在的——社會化組織長期存在的合理性。它作為一種組織的集體的素質和系統的素質，是其追求使命感和終極目標的團隊和文化的素質，或者説，企業素質是企業作為一個有機體自我生存、自我完善和可持續發展的素質。

1、管理層的領導能力體現了細節管理。正如布魯諾蒂茨所説：“一個企業家要有明確的經營理念和對細節無限的愛。”企業的管理者不可能事必躬親，但一定要明察秋毫，要有解決細節問題的能力，並且成為員工的榜樣，只有這樣，企業的工作才能真正做細，做到位。

2、餐飲忽視細節的代價。餐飲的工作是由細節構成的環節，如果某個細節出了問題，這個環節就會偏離中心，甚至斷裂。一盤味道很美的菜餚，上面點綴着香菜葉，可香菜葉中有黃葉或黑葉，這時的菜的美感會陡然下降。一個煙頭會使酒店化為灰燼，一個錯誤的定價會失去一個市場。

3、同類餐飲之間的差距是由細節構成的。餐飲的功能是一致的，同類的餐飲沒有太大的差異，但是，經營者和消費者都能很清晰地鑑別出甲、乙、丙、丁，這種鑑別的基礎則是細節上的差異。如北京的王府飯店和麗都假日飯店，客人無論從哪個角度，都能將他們區分得一清二楚。

4、成功源於細節的積累。餐飲的成功取決於細節的積累，這種積累是日常的工作程序、服務規程、服務標準的體現，尤其是對個例的解決。成功與失敗之間是由細節相連接的，做好了走向成功，否則就會因小失大，由小錯誤導致大錯而失敗。

　　三、餐飲細節管理的實質

餐飲管理中最大的事就是安全，即餐飲與客人人身財產的安全，而安全工作就是由細節組成的，從制度的建立、實施到設備維護，整個過程構成了安全管理。所以，細節管理的實質就是有創造性地做好每一項工作。

1、餐飲細節管理是一種創新。世界各國的餐飲在功能設置上是一致的，而他們之間的區別就是那些被常人忽視而被管理者做得很好的細微之處。這些細微之處是一種創新的思考和用心觀察的結果。尤其是在管理中習以為常的事，誰能將它改變而做好，這就是一種創新。

2、細節管理是管理藝術的'體現。管理不僅僅是一門科學，更是一門藝術，而對細節的管理則是管理藝術的體現。

3、餐飲構成細節管理的量化體系。在餐飲管理中，對細節的追求是無止境的，但對細節的追求是可以衡量的，衡量的尺度，就是制定出相應的標準和規範，這些標準和規範構成了餐飲管理的量化體系。

4、細節管理是微利時代的要求。市場競爭日益激烈，利潤空間逐漸縮小，經濟進入了微利時代。餐飲市場也不例外，每一個經營者都感受到利潤下降的壓力，這種下降並呈現出加速的趨勢，所以，如何增加利潤，如何保持現有的利潤率則成為經營者所關心的問題。英國實業家李奧·貝爾將微利時代賺錢的要點概括為“預測、差異、創新”的6字法則。

　　四、零缺點服務策略

零缺點服務是一種服務理念，細節管理是一種工作方針，只有堅持這種方針，才能落實這種理念。

1、市場競爭要求餐飲提供完美的服務。市場競爭不僅使利潤趨於零，也使服務趨於完美。在這種環境下，被“寵壞”了的消費者非常挑剔，如果沒有零缺點服務的理念，就不可能提供完美的服務，就會失去顧客和市場份額。

2、即時響應顧客的需求。顧客的需求是動態的，是發展的，這就使企業不斷地處於被動的地位，要想將被動變主動，就要即時提供與客人要求相一致的服務，縮小餐飲產品與客人需求之間的間隙。

3、每一次服務的目的性和針對性。目的性是服務的宗旨，針對性是使客人滿意的關鍵。餐飲的服務是滿足顧客的需求，在服務過程中實現餐飲的價值。因此，餐飲的價值要與顧客的價值相連接，形成價值聯盟，要做到這一點，就要向每一位顧客提供有針對性的服務。

4、第一次就使服務達到標準。餐飲的服務是一種互動行為，只有當客人來臨時才能提供服務。這種服務是一種過程和體驗，過程和體驗都可以重複，但是第一印象和第一次體驗，決定着客人的滿意程度。