餐飲企業的精益管理
中國餐飲行業要走向世界,標準化應該是一條出路。打破傳統思維,也許外行也有能下對藥。下面是yjbys小編為大家帶來的關於餐飲企業精益管理的知識,歡迎閲讀。
一、廚房及大堂布置。
餐飲的場地主要是大堂和廚房組成,流程的速度很大程度上取決與這兩者的佈置,在工業工程裏叫佈局。從材料到成品需要經過多少環節,需要經過多少距離,廚房的佈置是關鍵。
一次在崑山吃便餐,餐廳很小,但其佈局卻別具一格,不是説它風格上的獨特。餐廳應該是一個直線型房間,中間一道牆相隔,前面是餐廳,後面是廚房。餐廳雖小,卻沒有一般小餐廳的油鹽味。等待過程中“咚”的一聲引起我的注意,側身一看,服務員輕輕移動一扇窗,端出來一盤菜。窗邊上還有一盞燈,一個按鈕,菜出來後,服務員按動按鈕,燈滅了,窗頁歸位,窗頁和強面顏色一體,沒有打開根本就看不出。當時非常驚訝,我是研究精益生產的,精益生產裏有一種叫andon系統就是這種模式,沒想到在這裏也可以運用。我想這裏的老闆肯定不知道精益生產的andon系統,但他這種簡單的運用卻是奇妙無比。當廚房菜炒好了,放在窗頁後面的小平台上,裏面也有一個按鈕,輕輕一按,信息就傳遞給餐廳的服務員,方面快捷,在小小的空間裏,有效的將廚房和餐廳分離。其不妙哉!很多酒店飯莊地方夠大,不存在油鹽味飄餐廳的事情,但是服務員遊走與餐廳、廚房之間,不僅影響送菜時間,還影響廚師作業,影響炒菜效率,進一步增加客户等待時間,影響服務效率。
餐飲佈局原則一:必須使服務員與廚師隔離。
服務員不進廚房就能接到客户點的菜餚,一般通過小窗口把餐廳和廚房聯繫起來,窗口要小,而且裏面要離廚師近,最好使廚師一轉身就能將菜餚放到窗台上。
餐飲佈局原則二:灶台設計要有利於高效作業。
灶台設計要遵循人機工程原則,以廚師為核心,高度、寬度合理,原材料、調料位置固定且離廚師伸手可及的位置。
佈局原則三:配菜放置位置在廚師身後。
按廚師需轉身將菜餚放到窗口時,如果在窗口下設計一條狹長的枱面,將配好的菜放在台面上。廚師送菜後可隨手拿起下一道要炒的菜。
佈局原則四:配菜位置在另一邊。
配菜作業台不要出現在廚師和送菜窗口之間,這樣不會影響廚師作業。配菜作業台可以在另一面,菜配好後配菜師送到配菜放置位置。
佈局原則五:洗菜、配菜、炒菜過程流程。
儘量避免人員交叉走動現象。
關於餐廳、廚房的佈局問題很多企業都開始關注和重視,也有一些企業運用的.很好,只要引起重視和適當調整,也是完全可以改善的。
二、標準化作業。
快餐快捷的另一個奧祕就是標準化,這可是讓中國餐飲望而卻步的問題。經常去一家餐館,如果有一天發現口味有所變化,你一定知道這家廚師換了。因此,中國餐館的特色往往是廚師的特色,廚師換則特色變。中國餐飲真的不能標準化嗎?如果要標準化有哪些需要標準化?
從配菜到炒菜涉及到哪些因素呢?如果將這些因素標準化,是否就達到了整個過程的標準化呢?
流程構成因素:配菜搭配的種類,每種類別的量;調料的種類,調料的量;翻炒的時間,翻炒的過程動作;翻炒過程的火勢;應該就是這些了吧。
1.配菜的種類標準化應該是一個簡單的事情,每種菜有哪些原料配置而成,只要記錄就可以了,那如何把握量是一個關鍵問題。如果能選擇、設計一些合適的容器,每種菜都有固定的容器放置,而一個容器表示一個最小單元,菜量的標準化是不是就解決了呢?不愧為一個很好的辦法。
2.同樣的道理,調料的種類也不是問題,而標準的加調料容器,在對應標準的菜量,調料的標轉化不也解決了嗎?
3.現在的灶具,火勢的大小都是可以控制的,也是可以顯示的,這個標準化好像也不是問題了。
4.設定翻炒的時間,描述出翻炒的過程動作,雖然比上面幾項難一點,但還是可以實現的。
按這樣分析,炒菜的標準化過程好像解決了。如果真這樣,廚師界的朋友肯定跳出來了,那“我們”不是要失業了嗎。其實標準化之後還是需要廚師的,員工培訓廚師,另一方面,廚師的工作重點轉移到創新上,又可以進一步促進企業發展。
三、信息化進程――大膽設想
前面提到的標準化,主要靠人遵守,也不能保證一定不出問題。如果曾加一些手段來控制,可能更加完美。比如在灶台全面有一個電子顯示屏,只要按下菜的名稱,就能提示操作步驟和控制時間,這個廚師是不是就變成大部分人都能做呢,每個人做出來的菜都能保持同樣的口味呢?非常有意思的一種思考。
在進一步設想,將餐廳也進行信息化改造,每個餐桌上都有一個電子菜單,只要客户點擊屏幕,點菜的信息就能通過系統傳到廚房。是不是很有意思呢,還可以減少服務人員。無意中想到這一點,寫下來的時候自己都有點飄飄然,純屬異想天開。
大膽假設,小心求證。上述內容僅僅從理論上探討,將精益思想運用到餐飲行業,如果成功,將是一種創舉。如果有餐飲界的朋友覺得有道理、有興趣,不妨嘗試嘗試。
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