家庭意式濃縮咖啡製作指南

在意式濃縮咖啡面前，人人謙卑，多少次我們幾近成功，但最終卻功虧一簣；多少次我們以自己的咖啡為豪，但在品嚐過其他咖啡師的作品之後，深感世界之大，自己之渺小。

我是在自己陷入困境之時提筆撰寫這篇文章的。我的意式濃縮咖啡總是品質平庸，雖然加奶尚可飲用，但若直接品嚐，簡直難以下嚥，從做完的渣餅中我終於找到蛛絲馬跡，原來咖啡口味平淡是分流所致。是什麼造成了咖啡分流？我們應該如何應對？我得出的答案是：一切迴歸基礎。

我們每個人是一樣，我們都曾在製作意式濃縮咖啡的過程中遇到困難。需要考慮的變量如此之多，到底問題出在何處？是應該修正萃取壓力還是調整研磨參數？是壓粉的力度過大還是咖啡本身變質？在本文當中，我們將就意式濃縮咖啡製作過程中常見的困難展開討論，為各位咖啡愛好者介紹一些必備的咖啡知識，以及標準的意式濃縮咖啡製作方法，以供各位初學者參考。我希望通過這篇文章，讀者能夠有效避免可能出現的問題，讓你的咖啡製作過程更加成功。

當然，每個人所遇到的問題都不盡相同，因此本文能夠解決的問題非常有限。文章記錄的完全是我自2000年入行以來的個人經驗和感受，以及記憶中我曾經遇到過的'所有問題和困難。

也正是因此，本文內容並非絕對權威，讀者應根據個人情況參考本文內容。就我個人而言，我曾用半濾碗的咖啡粉、不平均的壓粉力量萃取出過味道相當不錯的咖啡，而這種意外經歷是完全沒有參考價值的。讀者需要結合自身知識和經驗積累，以及你的工作習慣，從文章中挑選較有價值的部分作為參考。

本文的目標受眾主要為兩類：一類是想要為未來的成功打好基礎的咖啡初學者。本文中涉及的科學化製作和品鑑手段有助於初學者較好掌握製作環節中的變量，避免一些問題和錯誤，掌握應對措施，從而讓製作過程變得更為簡單。另一類便是深陷瓶頸、找不出問題所在或應對手段的咖啡師或愛好者。

　　檢查你的咖啡

咖啡上膛，準備開火！我們按下開關，落下壓桿，咖啡開始從出水口緩緩流出。這杯咖啡的味道會是怎樣？是醇香還是苦澀，我們從何而知？很簡單，嘗一口就知道！如果你經驗豐富，我建議你在咖啡機旁準備一把小勺，直接從水流中品嚐咖啡的味道。如果你不知評判咖啡的好壞，那麼請先向專業人士學習如何品鑑咖啡。

我們都知道意式濃縮咖啡製作的“黃金法則”，但只是一味的循規蹈矩，你的咖啡製作水平並不會得到提升。所謂的“2+25”説的是你應當在25秒內製作2盎司左右咖啡，這一規則非常籠統。有些咖啡機開始時流速很慢，萃取壓力會緩慢提升，如果只萃取25秒，咖啡的萃取將不盡充分。我就曾用30-35秒的時間做出過非常好喝的咖啡，我也品嚐過總量在2.25-2.5盎司的高品質咖啡。記住，咖啡是一種食物，味道決定一切，規則只能用來參考。

粘稠度是檢查咖啡的重要標準。水流在初始階段應流速緩慢，液體呈粘稠狀，若水流從一開始就質地細數，顏色偏淺，那説明你的製作過程一定是有問題的。如果你用的是無出水口手柄，你應經常觀察水流，尤其是在味道出現偏差時，更要好好檢查水流狀況。濾碗底部應同時出水，水流應匯聚於底部中央部位，後緩緩流下。若水流沒有從中央部位流下，或水流流出不均勻，那一定是粉量、撥粉、壓粉環節出現了問題，亦有可能是研磨不夠精準。

水流的顏色同等重要，尤其是對於無出水口手柄來講。水流應當帶有條紋色帶，且顏色差別明顯，肉眼可辨。即便此前的製作過程非常順利，你也要仔細觀察水流的狀況與顏色，以檢查此前的操作是否存在問題。

在製作完成，卸下手柄之後，一定要檢查渣餅。渣餅上是否有孔洞、斷層或裂口？以上問題可能是粉量失準所致，也有可能是撥粉、壓粉時出現問題，導致分流。記住，一定要在最終品嚐咖啡之前檢查以上幾點，你才能準確找出咖啡製作過程中存在的問題及其原因。