烹飪技巧家庭煲湯宜遵循七大原則
熱氣騰騰、香味四溢的湯總能讓人的食慾大振,但想要喝湯喝出健康的身體,那麼在湯的製作細節上還要注重科學,做到“七要”。
1、食品要新鮮。即選用鮮味足、無羶腥味的原料。新鮮並不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽宰殺後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質,味道也最好。
2、選料要精湛。選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。這類食品含有豐富的.蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯鮮味的主要來源。
3、炊具要選好。熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高温燒製而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裏面的原料,而相對平衡的環境温度,又有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,熬出的湯的滋味就越鮮醇,原料的質地就越酥爛。
4、火候要適當。熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品內的蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。只有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。
5、操作要精細。熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時温度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以免維生素C被破壞。
6、配水要合理。水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水温的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯主要食品重量的3 倍,熬湯不宜用熱水,如果一開始就往鍋裏倒熱水或者開水,肉的表面突然受到高温,外層蛋白質就會馬上凝固,使裏層蛋白質不能充分溶解到湯裏。
7、搭配要適宜。有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶燉肉湯,酸性食品豬肉與鹼性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。
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