杭州名菜清湯魚圓4大烹飪技巧
清湯魚圓的吃法很講究,內行品嚐時先觀其貌---色白而形圓,再用筷子捅其身---質嫩而有彈性,之後才將這白玉圓子含入口中---滑潤而味鮮。要讓這魚肉潔白如玉,魚圓既嫩又彈,有4個很實用的技巧。
(一)、魚茸刮下來,墊着豬皮切
做魚茸要分3步,先是將活魚宰殺後一片二,入冰箱在0-4℃條件下冷藏12小時,取出將魚皮朝下放到砧板上,魚尾用釘子(或刀跟)固定,再另取刀從魚尾部一層層向前刮,刀口要放平,刀刃與砧板呈60度夾角,每一次只刮下很薄的一層魚肉泥,這樣可以去淨藏在魚肉中的細碎魚刺。最後取一張新鮮的豬肉皮鋪到砧板上,將刮下的魚泥放在肉皮上,用刀背砸至魚泥變粘。砸的力度很講究,輕輕砸散即可,不能將下面的豬皮剁穿,以免肉皮碎混入魚茸中。
鋪豬肉皮的目的是將魚茸與砧板隔開,以免剁魚茸時有細木屑等雜質混入。做魚圓的魚茸一定要剁得很細膩,魚茸要產生粘性,能在刀面上附着最佳。
(二)、漲性越大,吃水越多
魚圓要彈性十足,加水添鹽的比例很關鍵。魚肉的品種、生長年限不同,加水的比例也就不同,這主要取決於魚肉的脹性。魚肉脹性越大,吸水能力越強,加的水就越多。海魚中鰻魚的脹性最大,一斤鰻魚肉可加入兩斤半的水,河魚中的白鰱魚脹性較大,每斤肉可打兩斤水。cD(2 IdRu`M5I#
即使是同一種魚類,生長年限不同、吸水量也會不同。同一品種的'魚,通常體積大、生長時間長的魚脹性偏大,吃水量也較大。
1斤白鰱魚茸可加1.8斤—2斤水,加鹽25克。
1斤花鰱魚茸可加1.6斤—1.8斤水,加鹽25克。
1斤草魚茸可加1.6斤—1.8斤水,加鹽25克。
1斤白魚茸可加1.5斤—1.6斤水,加鹽20克。
(三)、制魚茸:打進空氣去,入水浮起來X
好的魚圓入口滑嫩有彈性,這跟攪打魚茸、下水煮制的手法有很大關係。這裏以白鰱魚茸為例,講一下魚茸攪打、魚圓成型的過程:
取白鰱魚茸500克放入盛器,加清水500克、鹽25克順同一方向用力攪打,儘可能多地將空氣打進魚茸中。空氣進入魚茸可增加其膠性,提高彈性和粘合力,魚圓成熟後會更白皙。
當取少許魚茸放入清水,魚茸漂浮不沉時,則證明魚茸已“吃足”空氣。此時魚茸表面光滑,類似白奶油般站結,而且其中會產生很多細小的氣泡。
此時再倒入清水500克、薑汁水20克,順一個方向攪勻,最後加入味精5克伴勻。打好的魚茸在10℃室温下靜置20-30分鐘,可增強魚茸的粘性,做出的魚圓更加光滑。
(四)、煮魚圓:小火慢煮不沸騰,透明魚茸變奶白
淨鍋入冷水1500克,將打好的魚茸擠成乒乓球似的魚圓,每個魚圓直徑約3-4釐米。也可以用手擠到球狀的勺子裏,魚圓外形更圓潤。魚圓下入冷水,大火慢慢升温,水面要始終保持平靜不能沸騰,若水面產生浮沫,則要及時撇去浮沫並補入涼水,靠加入涼水調節水温。
大火燒至水温達70℃,魚圓周圍一圈略微變白後將魚圓翻身,以使魚圓上下成熟度一致。繼續煮至水温升高到90-95℃,保持此温度煮5分鐘,魚圓從最初的肉色變為奶白色,用手指按一下能慢慢彈起,此時魚圓已成熟,可以撈出擺入碗中。
煮魚圓的原湯撇去浮沫燒沸,下入菜心、香菇,調入鹽、味精煮斷生。蒸熟的金華火腿切片擺到魚圓表面,再擺入煮好的菜心、香菇,最後澆人原湯,淋上熱雞油即可上桌。
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