如何炒出脆嫩的青菜

酒店炒的青菜，大部分先焯過水，然後再用猛火翻炒入味，所以色澤很漂亮，在家庭操作中，火候往往很難達到酒店的要求，即使如此操作也存在瑕疵，我們對此不做評論了，只是來説説用家裏的火量如何炒出翠綠又脆嫩的一碟加分青菜。

　　第一、炒青菜的'油量要多些。

沒有油份滋潤的青菜，也像我們沒有各種護膚品滋潤的皮膚，沒有水盈盈的感覺。

　　第二、炒青菜記得快炒。

炒青菜的火候，基本以旺火快炒為主，千萬不要用中小火慢慢煮，記得是快炒。

　　第三、炒菜時，放鹽最關鍵！

有些青菜，比如生菜、大白菜，本身水分已經很足，就一定要在炒到八成熟的時候再放鹽，如果早放鹽，就會出一灘水，也容易影響菜的顏色；

有些青菜，比如通心菜、紅薯葉、南瓜苗之類，水分並不多，最好在放油之後，把需要的鹽份倒進油裏融化掉，再倒青菜入鍋內旺火快炒，這樣在炒的過程中，會逼出青菜中的一小部分水分，更好地保護此類青菜的翠色。

　　第四、裝盤要留空。

有些青菜，在入盤之後千萬不要堆起來，要用筷子在盤子中央挑出一處空地，讓青菜更快散熱，才不會因温度過高使青菜變色。