如何炒牛肉才嫩

低脂肪、高營養的牛肉漸漸以各種形式走上中國人的餐桌。那麼如何炒牛肉才嫩呢？下面小編為大家解答一下，希望能幫到您！

　一、想牛肉更嫩就加點酒

牛肉味道鮮美，但由於纖維組織較粗糙，在家做牛肉最怕進口後嚼不爛。牛肉要做得鮮嫩有許多講究。

首先要選好肉，一般裏脊肉比較適合用來炒，腿肉和臀肉較適合燒醬和燉煮。切肉時要順紋切條，橫紋切片。

要讓牛肉炒得嫩，第一種也是最常用的做法是“上漿”。上漿就是在牛肉片外面包裹上一層由澱粉和雞蛋調成的糊，可起到保存原料內水分的作用。如用250克牛肉，可依次在肉片中放入10克酒、適量鹽和味精、一個雞蛋、20克澱粉，攪拌至肉的表面有一層透明薄膜狀的糊。還有人為了鬆嫩，上漿時喜歡加小蘇打粉。加後要用手反覆抓拌，十幾分鍾後再加水。

第二種方法是在上漿拌肉時加些油，放1—2小時。這樣，油會滲入肉中，炒時，肉中的油會因膨脹將粗纖維破壞，肉就鮮嫩多了。炒牛肉時油要多，要熱，火要大，七分熟即可。

第三種是炒牛肉之前，先用啤酒將麪粉調稀，淋在肉片上，拌勻後放30分鐘。啤酒中的酶能使蛋白質分解，增加牛肉的鮮嫩度。

　二、如何挑選牛肉烹飪

1、裏脊是牛肉中沒有筋、沒有肥肉，最為柔嫩多汁的部位。1頭牛身上只有6小塊菲力，肉塊較厚，近似圓形，是精華中的'精華。其肉質滑嫩、肉味鮮甜。是做牛排的極品。當然，裏脊肉也可以用來炒肉片吃，不過這樣就浪費了它應有的價值了。

2、外脊是牛前腰脊肉，肉質嫩滑，也是做牛排的上選。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。一般可以用來煎、烤、涮等。

3、上腦是牛胸部背脊肉，肉質略老，脂肪交雜均勻，有明顯花紋，可以用來燉、燒，也可用來做紅燒牛肉麪。

4、眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉，切片後呈現酷似眼睛的花紋，眼肉脂肪交雜，呈大理石花紋，汁多肉嫩，可以用來烤、涮。

5、脖肉、肩肉是運動部位，肌肉發達，肉質較堅實，肥瘦兼有，適宜做餡或煨湯，做牛丸湯等。

6、肋條肉一般稍帶肉筋，肉味香濃，適宜燉湯，或做咖喱牛肉、牛肉串燒等。

7、腹肉、胸肉的肉質較粗，但咬感好，肉味香濃，可用於燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉肉等。

8、腱子肉含膠質和韌帶多，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉煮，是做醬牛肉的極品。

9、臀肉的肌肉發達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實，適宜切絲爆炒，做紅椒芹菜牛肉絲等。

大家最常食用的“肥牛”，通常是選擇優質的腰背部肉和去骨腹肉，然後在火鍋內涮熟後蘸以美味的調料。吃肥牛的時候最好配海鮮調料，因為麻醬會使牛肉的鮮味大打折扣。