煲湯的小竅門
煲湯是家常菜餚中不可缺少的一道風景,怎樣煲湯,如何煲湯是每個主婦必備的課程。下面,小編為大家分享煲湯的小竅門,希望能幫助到大家!
火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸,小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來,使湯鮮醇味美。
只有用小火長時間慢燉,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又濃醇。
配水
水既是鮮香食品的溶劑,又是傳熱的介質。水温的變化、用量的多少,對湯的風味有着直接的影響。
用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,同時應使食品與冷水一起受熱,即不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使食品的營養物質緩慢地溢出,最終達到湯色清澈的.效果。
搭配適宜
許多食物已有固定的搭配模式,使營養素起到互補作用,即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應,這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。
為使湯的口味純正,一般不用多種動物食品同煨。
操作精細
注意調味用料的投放順序,特別注意熬湯時不宜先放鹽,因鹽具有滲透作用,會使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。
一般地説,60℃~80℃的温度易引起部分維生素破壞,而煲湯使食物温度長時維持在85℃~100℃。因此,若在湯中加蔬菜應隨放隨吃,以減少維生素C的破壞。
湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等調味品,使其別具特色,但注意用量不宜太多,以免影響湯的原味。
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