慕斯馬卡龍的做法
我不知道大家有沒有試過這樣的馬卡龍,中間夾着厚厚的慕斯餡,慕斯餡中的水分也讓馬卡龍變得格外濕潤柔軟,如蛋糕一般的口感,再加上清新水果香,非常非常好吃。如果你喜歡挑戰馬卡龍,何不試一試呢?
【慕斯馬卡龍】(參考分量:32對)
配料:杏仁粉(扁桃仁粉)90克,糖粉90克,蛋清66克(分成兩份,每份33克),清水22克,細砂糖(煮糖水用)75克,細砂糖(蛋白用)15克,蛋白 粉1克(選用),色粉少許。
慕斯餡配料:朵祺羅基礎慕斯口味100克,雀巢淡奶油300克,芒果果蓉(或新鮮芒果泥)150克。
製作過程:
1、首先準備製作馬卡龍的配料。要注意的是馬卡龍所用的杏仁粉即扁桃仁粉。
2、杏仁粉和糖粉混合,加入33克蛋清和少量色粉。用刮刀不斷翻拌,使粉類和蛋清完全混合,成為非常稠厚的麪糊狀。拌好的麪糊用保鮮膜蓋上防止變幹。
3、另一邊,開始準備熬煮意式蛋白霜了。先將33克蛋清加15克細砂糖、1克蛋白 粉,用打蛋器打發至乾性發泡的狀態(提起打蛋器能拉起一個直立的尖角)。蛋白 粉可以提升蛋白霜的穩定度,對製作出成功的馬卡龍很有幫助,如果你沒有蛋白 粉,不用也可以。
4、將75克細砂糖和22克清水倒入奶鍋裏。等水和糖完全融合以後,將奶鍋用小火加熱不斷熬煮,直到糖漿煮沸。用糖漿温度計測試糖漿的温度,煮到118℃的時候立刻關火(煮到準確的温度很重要,所以要選擇一個測温準確的糖漿温度計)。
5、關火後,立刻將煮好的糖漿倒入打發好的蛋白裏(這個動作要快,煮好以後馬上倒,不要有任何的延遲,以免糖漿的温度下降),邊倒邊用打蛋器持續高速攪打蛋白,一直到糖漿全部倒完。
6、糖漿倒完後,繼續打發兩三分鐘,使蛋白霜的温度在攪打中下降。攪打完成後,意式蛋白霜就做好了。
7、將蛋白霜與之前拌好的杏仁麪糊混合。先將1/3的蛋白霜與麪糊拌勻,再繼續加入剩下的蛋白霜拌勻。從底部往上翻拌,拌的動作儘量快、大幅度,使它們在短時間能混合均勻。
8、檢查拌好後面糊的稠度。用刮刀挑起麪糊,麪糊呈飄帶狀往下滴落,説明達到了合適的濃稠度(麪糊如果太稠,可以多拌一拌,使蛋白霜輕微消泡,讓麪糊變得稀一些。麪糊如果太稀,則説明蛋白霜消泡過度,通常是意式蛋白霜沒有做好或者翻拌手法不正確導致的。麪糊太稀對成品的影響比較大,一是擠的時候不容易成為漂亮的圓形,二是表面不容易結皮,三是成品的厚度不夠,總之我們一定要避免麪糊太稀的情況出現)。
9、將麪糊裝入裱花袋,用直徑0.8cm的圓孔裱花嘴,在油紙上擠出直徑2.5cm左右的圓形麪糊,麪糊之間要留出足夠的距離。如果麪糊濃稠度合適的話,麪糊擠好以後會慢慢攤平,表面變得光滑(表面偶爾會有氣泡,用牙籤挑破即可。如果表面的氣泡很多,説明麪糊太稀了,蛋白霜消泡嚴重)。
10、室温下靜置片刻,等待表面結皮。這個配方如果製作正確,麪糊濃稠度合適的話,大約20分鐘表面就會結上一層不粘手的軟軟的糖皮。用手輕輕觸碰,碰上去軟軟的並且不粘手就可以了(其實,如果麪糊製作到位,烘烤温度也到位的話,這個配方不結皮也能烤出成功的馬卡龍,但結皮有助於進一步提高成功率。如果你的麪糊放置很久表面都不結皮,説明麪糊太稀,或者製作不正確。同樣,麪糊放置到結成軟軟一層糖皮,就要馬上進行烘烤了,不要放置太久,如果表面結皮太厚,同樣會影響烘烤效果)。將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱,烤大約14分鐘即可出爐。烘烤到4分鐘左右時就會開始出現裙邊了。
11、接着製作馬卡龍的'慕斯餡兒。將所有配料準備好。這是一道製作非常非常簡便的慕斯餡,配料只有三種。冷凍的芒果果蓉要提前化凍,或者直接將新鮮芒果肉用料理機攪打成果泥使用。
12、將朵祺羅基礎慕斯口味、淡奶油、芒果果蓉全部混合在一起(淡奶油和果蓉都要提前冷藏到6℃左右)。
13、混合後,用打蛋器持續攪打5分鐘左右,使它變成非常稠厚的慕斯糊。
14、攪打結束後,成為如圖所示的非常細膩稠厚的奶油狀慕斯糊。
15、將慕斯糊倒入鋪了油紙的方烤盤裏。慕斯餡的高度大約1.2-1.5cm。將烤盤放入冰箱冷凍室(家用冷凍室通常温度為-18℃,也就是可以凍冰的那一層)。一直到將慕斯糊完全凍硬。
16、凍好以後,提着油紙將慕斯餡從烤盤中取出。用和馬卡龍圓餅直徑差不多大小的圓形切模,將慕斯餡切成圓形。
17、將切好的圓形慕斯餡夾在兩片馬卡龍中間,然後密封放入冰箱冷藏或冷凍保存一天後食用。
TIPS:
1、製作馬卡龍的方法及注意事項,在以前的食譜或者視頻中都反覆介紹過了,所以這裏不再多囉嗦。不得不承認馬卡龍是一種製作起來比較有難度的甜點,即使製作失敗了也不要氣餒,多練習多琢磨,總會成功的。
2、這道慕斯餡,使用的是雀巢朵祺羅(docello)的基礎慕斯口味,相信大家看過製作過程以後,會發現用它製作慕斯真的是超級簡單,所有材料混合在一起攪打幾分鐘就可以了。除了製作馬卡龍的慕斯夾餡,它也可以用來製作慕斯蛋糕、慕斯杯等。將芒果果蓉換成其他果蓉,可以製作不同水果口味的慕斯餡(成品圖中另一種夾餡是使用新鮮藍莓打成的藍莓果泥製作的)。
3、這道慕斯馬卡龍,你可以冷藏以後食用,慕斯餡中的水分會滲透到馬卡龍圓餅裏,使馬卡龍的口感變得非常濕潤,跟慕斯餡搭配起來非常和諧。也可以冷凍後食用,吃起來中間的慕斯餡會有種吃冰淇淋的感覺,十分適合夏天。不過,吃之前記得先密封保存一天,使得慕斯餡中的水分有時間滲透到馬卡龍圓餅中去,才能達到和諧的口感哦。
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