公共營養師知識：雞蛋的營養食用方法

　　科學吃雞蛋

最營養的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶衝蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來説，煮雞蛋是最佳的`吃法，但要注意細嚼慢嚥，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來説，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質鬆解，極易被兒童消化吸收。

蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質含量較多，而其他營養成分則是蛋黃中含得更多。

　　如何食用雞蛋

嬰兒：常用的是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。

低齡幼兒：可從蒸雞蛋羹開始，到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質飲食時，可用牛奶或豆漿衝蛋花。

兒童：可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鈎千層卷、蟹粉蛋等。

　　正確的煮蛋法

雞蛋於冷水下鍋，慢火升温，沸騰後微火煮2分鐘。停火後再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。

據營養學家介紹：不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘;“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時;煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。

“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半熟蛋，6個星期後血脂並沒有上升，對人體有益的好膽固醇(HDL)反增加10%。

　　吃什麼蛋最有營養?

　　1.鮮雞蛋：

100克雞蛋約含蛋白質15克、脂肪11.6克、碳水化合物1.6克。另含鈣55毫克、磷210毫克、鐵207毫克、維生素A1 440國際單位，還含有維生素B、尼克酸等成分。但是經過不同的烹飪方法後，蛋內的營養成分就會發生變化：

　　2.煎蛋

烤蛋：維生素b1、b2損失率分別為15%和20%，葉酸損失高達65%。

　　3.煮蛋：

煮蛋幾乎不引起維生素的損失，因而孕婦、乳母、嬰幼兒最適宜吃煮雞蛋、蒸蛋或蛋花湯，營養流失少，又容易消化吸收。

　　4.茶葉蛋：

茶葉有一定的保健功能，而蛋類營養價值高，兩者對人們的健康都有利，但如合二為一，不僅營養價值下降，對胃還有一定的刺激性，久而久之，會影響營養物質的消化吸收，不利於人體健康。故營養不良、胃潰瘍、缺鐵性貧血等病人，兒童、孕婦等不宜吃茶葉蛋。

　　5.皮蛋：

鮮蛋製成皮蛋後，b族維生素損失較大，例如維生素b1下降70%、煙酸下降50%，但礦物質元素鐵和硒的含量有一定增加。而且，有些皮蛋含鉛，所以，小朋友們儘量不要吃。

　　6.滷蛋：

滷蛋的營養價值不錯，但因為已經去皮，容易被細菌污染，因此食用前最好加熱。

　　7.鹹蛋：

鹹蛋與鮮蛋的營養價值基本相同，但鹹蛋中鈉、鈣、鐵、硒等礦物質元素含量比鮮蛋高。特別是含鈉量高，折算成含鹽量，每隻鹹蛋含鹽在6克以上，含鹽太高，一天最多隻能吃一個。