食物營養價值練習題

營養師應該對每種食物的營養價值有一定的瞭解，下面小編就各種食物的營養價值給大家整理了一些練習題，希望對大家有所幫助。

　　一、填空

1.蔬菜水果主要提供人體所必需的( )、( )和無機鹽。

2.穀類食品中第一限制氨基酸是( )，豆類中的第一限制氨基酸是( )。

3.大事低聚糖由( )和( )構成。

4.大豆中的抗營因素主要有( )、( )、( )、( )。

5.牛奶中蛋白質組成以( )為主，碳水化合物主要是( )，而礦物質以( )為高，且吸收利用率高。

6.反覆淘洗大米或浸泡加熱，損失最多的是( )。

7.魚類食品具有一定的預防動脈粥樣感化和冠心病的作用，這是因為魚類食品中含有( )。

8.然食物中蛋白質生物學價值最高的是( )。

9.牛奶中含有豐富的鈣，但( )含量較低，幫用牛奶餵養嬰兒時應注意加以補充。

10.雞蛋中鐵的含量很豐富，但由於雞蛋中有( )，使鐵的吸收率非常低。

11.牛奶中的蛋白質以( )為主，故不利嬰兒的消化吸收。

12.畜禽肉中的鐵以( )的形式存在，是膳食鐵的良好來源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶於水的( )，使肉湯味道鮮美。

14.糧穀類天然的互補食物是( )。

15.可以採用( )的方法來提高糧穀類中蛋白質的生物價值。

【答案】

1、維生素和膳食纖維

2、賴氨酸 蛋氨酸

3、水蘇糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素

5、酪蛋白 乳糖 鈣

6、維生素B簇

7、多不飽和脂肪酸

8、雞蛋

9、鐵

10、卵黃高磷蛋白

11、酪蛋白

12、白紅素鐵

13、含氮浸出物

14、豆類

15、蛋白質互補作用

　　二、單選題

1.下列食品中哪類食品含碳水化合物最多?( )

A 雞蛋 B 糧食 C 魚類 D 蔬菜

2.糧食加工精度越高( )

A 纖維素含量越高，硫胺素含量越高 B 纖維素含量越高，硫胺素含量越低

C 纖維素含量越低，硫胺素含量越高 D 纖維素含量越低，硫胺素含量越低

3.含維生素C最多的蔬菜是( )

A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒

4.影響蔬菜中鈣吸收的主要因素是( )

A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸

5.有關牛奶，不正確的是( )

A 牛奶蛋白質為優質蛋白質 B 牛奶為鈣的良好來源

C 牛奶含有豐富的鐵 D牛奶中含有人體需要的多種維生素

6.大豆油中，高達50%以上的不飽和脂肪酸是( )

A 亞油酸 B花生四烯酸 C α-亞麻酸 D DHA

7.豆類加工後可提高蛋白質消化率，下列何種食物的蛋白質消化率最高

A 豆腐 B 豆漿 C 豆芽 D 整粒熟大豆

8.大豆中的蛋白質含量( )

A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40%

9.以下大豆製品中，哪一種是VC的良好來源

A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆漿

10.以下水果中VC含量最高的.是

A 檸檬 B 山楂 C 桔子 D 獼猴桃

11.在米的淘洗過程中，主要損失的營養是

A B族維生素的無機鹽 B 碳水化合物 C 蛋白質 D 維生素C

12.牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種( )

A 鈣 B 鐵 C 鉀 D鈉

【答案】

1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B

　　三、多選題

1.下列有關豆類的哪些説法，正確的説法是

A 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化 B 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C 多食豆類有利於防止動肪粥樣斑塊的發生 D 大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

E 大豆食後易引起腸脹氣

2.大豆中的非營養因子( )

A 蛋白酶抑制劑 B 植酸 C 植物紅細胞凝血素 D 皂甙類 E 異黃酮類

3.穀類中含量較高的蛋白質為( )

A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白

4.大豆中的脹氣因子包括( )

A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水蘇糖 E 半乳聚糖

5.禽肉的營養特點有( )

A 脂肪熔點高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多

D 蛋白質的氨基酸組成接近人體需要 E 易消化吸收

6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )

A 脂肪 B 蛋白質 C 礦物質 D 膳食纖維 E 芳香物質

7.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質的良好來源，其原因是( )

A 蛋白質含量高 B 消化率高於動物蛋白質

C 無機鹽與維生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值優於肉、蛋類

8.以下食物蛋白質屬於優質蛋白質的有( )

A 肉類 B 穀類 C 豆類 D 蔬菜類 E 蛋類

9.下列説法正確的是( )

A 蛋類中含膽固醇高 B 蛋類中含卵磷脂低

C 大豆中含澱粉很少 D 雞蛋中的鐵吸收很差

E 牛奶是鐵含量很低的食物

10.鐵的良好來源應包括( )

A 動物血 B 菠菜 C 牛肉 D 動物肝臟 E 魚肉

【答案】

1A B C E

2A B C D E

3B E

4B D

5B C D E

6C D E

7A C

8A C E

9A C D E

10A C D

　　四、名詞解釋

1、食品的營養價值 2、INQ 3、美拉德反應

【答案】

1、食品的營養價值：某種食品所含營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。

2、INQ(營養質量指數)：是評價食品營養價值的指標，即營養素密度(待測食品中某營養素佔供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量佔供給量的比)之比。

3、美拉德反應：高温過程中，食物蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發生的反應，使食品發生褐變。

　　五、簡答題

1、何謂INQ?如何評價該食物的營養價值?

2、大豆中的搞營養因素有哪些?

3、從哪些方面評定食品的營養價值?

4、簡述雞蛋的營養價值?

5、蔬菜、水果的營養價值蔬菜水果的營養成分?

【答案】

1、何謂INQ?如何評價該食物的營養價值?

INQ=(某營養素含量/該營養素供給量)/(所產生能量/能量供給量標準)

INQ=1，表示食物的該營養素與能量含量達到平衡;INQ>1，表示該食物該營養素的供給量高於能量的供給量，故INQ≥1為營養價值高;INQ1，説明此食物中該營養素的供給少於能量的供給，長期食用此種食物，可能發生該營養素的不足或能量過剩，該食物的營養價值低。

2、大豆中的搞營養因素有哪些?

豆腥味;植酸;脹氣因子;蛋白酶抑制劑(PI);皂甙和異黃酮;植物紅細胞凝集素(PHA)。

3、從哪些方面評定食品的營養價值?

營養素的種類及含量：一般來説，食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養價值越高。

營養素質量：蛋白質的優劣體現在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度;脂肪的優劣則體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

4、簡述雞蛋的營養價值?

雞蛋是一種營養非常豐富食物，主要含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽。(1)蛋白質 雞蛋含豐富的優質蛋白，氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，生理價值最高。(2)脂肪 雞蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不飽和脂肪酸含量較高，易被人體消化吸收;(3)其他微營養素 雞蛋還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷。雞蛋中習以為維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，雞蛋中維生素C含量比較少。

5、蔬菜、水果的營養價值蔬菜水果的營養成分?

(1)碳水化合物包括糖、澱粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數量，因食物的種類和品種有很大差別。

(2)維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿蔔素、核黃素和葉酸的重要來源。

(3)無機鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源、對維持機體酸鹼平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100MG/100G以上。但要注意在烹調時去除部分草酸，可有利於無機鹽的吸收。

(4)芳香物質、有機酸和色素：水果中有的機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食慾，有利於食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。