炒菜時的注意事項
一、熱鍋涼油才能保住營養
許多人炒菜都是這樣的步驟,鍋裏倒上油,等油燒到微微冒煙時再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋,更損失了不少營養,甚至會產生對人體有害的物質。蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物,而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物,比如臭名昭著的苯並芘。
許多人炒菜都是這樣的步驟,鍋裏倒上油,等油燒到微微冒煙時再下菜。但是這樣炒菜不僅油煙多、容易糊鍋,更損失了不少營養,甚至會產生對人體有害的物質。我們不妨試試熱鍋涼油的炒菜方法,不但不會糊鍋,還能很好地保存營養。
我們炒菜用的植物油,不光是加熱增香的主要介質,也不僅僅增加脂肪“讓人發胖”,它也能為人體提供豐富的營養。植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素E。大量研究證實,不飽和脂肪酸能降低血液黏度,保護心血管,增強記憶力和思維能力。而維生素E是著名的抗氧化維生素,它對抵抗衰老,潤澤肌膚等都有益處。
當油温低於180攝氏度的時候,油中的營養物質是不會損失的。可一旦超過180攝氏度,一系列變化就發生了:首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞,同時,維生素E為了保護不飽和脂肪酸,也犧牲自己被氧化殆盡。當温度繼續升高時,油鍋開始冒出大量的煙霧,並且可以聞到刺鼻的怪味,這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛,能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等症狀。更可怕的是,過高的温度下不飽和脂肪酸也會發生聚合反應,生成多種有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物。
炒菜的温度高不僅會損害油脂的營養,還對烹調原料也有影響。蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物,而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物,比如臭名昭著的苯並芘。蔬菜裏的維生素C也會大量損失。
所以,熱鍋涼油炒菜,是保住營養的最好方法。為防止乾燒鍋,可先在鍋裏倒入少許油燒至八九成熱,將油倒出。然後再放入適量涼油,即可炒菜。
二、炒菜的`其他注意事項
1、燒肉不宜過早放鹽:鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺:經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水:肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁温度聚然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃:黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精:雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。
6、酸鹼食物不宜放味精:酸性食物放味精同時高温加熱,味精(穀氨酸)會因失去水分而變成焦穀氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中,當溶液處於鹼性條件下,味精(穀氨酸鈉)會轉變成穀氨酸二鈉,是無鮮味的。
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