紅酒製作方法及過程是什麼

隨着紅酒的普及，越來越多的人喜歡自己製作紅酒，如果你還不知道紅酒的製作方法及過程，那麼就看看小編下面的文章吧!

　　紅酒的製作方法

工具/原料

葡萄、大口容器瓶、紗布

步驟/方法

1買葡萄。越成熟越好，但不要有爛的。生葡萄多了味道不好，酸、澀，還有比較濃的酒糟味。

2洗淨。不要用任何的去污劑，也不要抹擦，用清水反覆沖洗，去掉浮土、雜草即可。

3晾乾。在通風陰涼處晾乾，避免在太陽底下暴曬。

4摘葡萄粒。將葡萄粒摘下，爛的剔除。

5加糖。白糖就行，一般加10-30%，我加的是15%。

6粉碎。將葡萄粒捏碎，把汁儘量擠出來，並和白糖拌勻。

7發酵。注意裝容器的時候不要太滿，最好不要超過容器的70%。蓋好，注意不要讓髒東西或飛蟲進入以免污染。不要密封太嚴，因為發酵的時候會產生氣體，密封太嚴可能引起爆炸。像我是選擇拿盆子倒扣在瓶口。

8觀察。第一天 第四天 第七天

9 過濾。觀察到葡萄皮成了白色後，就可以用兩層紗布將葡萄皮、葡萄籽及其他雜質濾除。一般隨環境的變化，這段時間在7-15天不等。

10 二次發酵。過濾後的葡萄汁裝入容器內二次發酵。這段時間也是隨環境温度的變化而變化，一般需要15-30天。也要注意容器不能密封，以免爆炸發生。

11灌裝。二次發酵完畢後，可裝入小瓶密封保存。注意不能灌裝過早，發酵不完全就灌裝密封的話，同樣有爆炸的可能。

12儲存。灌裝好後，放入低温避光處保存。

13飲用。二次發酵後，就可以飲用了。微澀、稍有酒糟味、酸甜適口的葡萄酒就誕生了。

瓶裝葡萄酒都有保質期，最長的達30年，短的也有5年的。釀的葡萄酒最好在1年內喝完。時間長了口感會變淡，但不會危害身體健康。貯存時最好將瓶子斜放，瓶塞受潮膨脹，不透氣，避免與空氣接觸、氧化。將酒放置在0℃左右的温度下更利於貯存。

　　各種葡萄酒釀造工藝過程概述

一、發酵前的準備

製造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過熟的葡萄掉落在地上，內含於葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經過數千年經驗的累積，現今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過程複雜，有各種不同的繁瑣細節。

篩選：

收採後的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認真的酒廠會在釀造前做篩選。凡是出產極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。

去梗：

葡萄梗中的單寧收斂性較強，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。

破皮：

由於葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份，所以在發酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧，影響葡萄酒的品質。

榨汁：

所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁

(紅酒的榨汁則在發酵後)，有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統採用垂直式的壓榨機。氣囊式壓榨機壓力和緩，效果更好。

去泥沙：

壓榨後的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質，發酵前需用沉澱的方式去除，由於葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵，所以沉澱的過程需在低温下進行。紅酒因浸皮與發酵同時進行，並不需要這個程序。

發酵前低温浸皮：

這個程序是新近發明還未被普遍採用。其功能在增進白葡萄酒的水果香並使味道較濃郁，已有出產紅酒的酒廠開始採用這種方法釀造。此法需在發酵前低温進行。

二、酒精發酵

葡萄的酒精發酵是釀造過程中最重要的轉變。其原理可簡化成以下的形式：

葡萄中的糖份+酵母菌=>酒精(乙醇)+二氧化碳+熱量

通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環境下才能正常運作，温度太低酵母活動變慢甚至停止，温度過高則會殺死酵母菌使酒精發酵完全中止。由於發酵的過程會使温度升高，所以温度的控制非常的重要。大約17克的糖可發酵成1%的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達到204克/升。一般乾白酒和乾紅酒的酒精發酵會持續到所有糖份(2克/升以下)皆轉化成酒精為止，至於甜酒的製造則是在發酵的中途加入二氧化硫停止發酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運作，酒精強化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運用此原理於發酵半途加入酒精，停止發酵以保留酒中的糖份。

酒精發酵除了製造出酒精外，還會產出其它副產品：

甘油：

一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更易入口。

醋類：

酵母菌中含有可生產醋類的酶，發酵的過程會同時製造出各種不同的醋類物質。醋類物質是構成葡萄酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用後也會產生其它醋類物質，影響酒香的變化。

三、發酵後的培養與成熟

乳酸發酵：

完成酒精發酵的葡萄酒經過一個冬天的儲存，到了隔年的春天温度升高時(特別是20℃-25℃)會開始乳酸發酵，其原理如下：

蘋果酸+乳酸菌=> 酸+二氧化碳

由於乳酸的酸味比蘋果酸低很多，同時穩定性高，所以乳酸發酵可使葡萄酒酸度降低且更穩定不易變質。並非所有葡萄酒都會進行乳酸發酵，特別是一些適合年輕時飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。

四、橡木桶中的培養與成熟

澄清換桶：

每隔幾個月儲存於桶中的葡萄酒必須抽換到另一個乾淨的桶中，以去除沉澱於桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。

粘合過濾法：

基本原理是利用陰陽電子產生的結合作用產生過濾沉澱的效果。通常在酒中添加含陽電子的`物質，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質粘合，然後沉澱達到澄清的效果。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧。

　　橡木桶對紅酒的作用

1、適度的氧化作用：

橡木桶對葡萄酒最大的影響在於使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定，並將木桶中的香味融入酒中。橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能，可以讓極少量的空氣穿過桶壁，滲透到桶中使葡萄酒產生適度的氧化作用。過度的氧化會使酒變質，但緩慢滲入桶中微量的氧氣卻可以柔化單寧，讓酒更圓熟，同時也讓葡萄酒中新鮮的水果香味逐漸醖釀成豐富多變的成熟酒香。巴斯得曾經説過「是氧氣造就了葡萄酒」，可見氧氣對葡萄酒成熟和培養的重要。因為氧化的緣故，經橡木桶培養的紅葡萄酒顏色會變得比儲存前還要淡，並且色調偏橘紅;相反地，白酒經儲存後則顏色變深，色調偏金黃。

2、添桶：

空氣可以穿過桶壁，同樣地，桶中的葡萄酒也會穿過桶壁蒸發到空氣中。所以儲存一段時間之後，桶中的葡萄酒就會因減少而在桶中留下空隙。如此一來葡萄酒氧化的速度會變得太快無法提高品質。因此每隔一段時問，釀酒工人就必須進行“添桶”的工作，添入葡萄酒將橡木桶填滿。如此經過一兩年之後，葡萄酒因蒸發濃縮變得更濃郁。但是西班牙的Fino雪莉酒，在橡木桶的培養過程，不實施添桶的程序，酒卻不會氧化。這是因為在酒的表面浮有一層白色的酵母菌，可以保護Fino，讓酒不和空氣接觸。

3、來自橡木桶的香味和單寧：

橡木桶除了提供葡萄酒一個適度的氧化環境外，橡木桶原本內含的香味也會融入葡萄酒中。除了木頭味之外，依據木桶燻烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤麪包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木的香味並非葡萄酒原有的天然原味，只是使酒香更豐富的陪襯香味，不應喧賓奪主，掩蓋葡萄酒原有的自然香氣。

橡木亦含有單寧，而且通常粗糙、收斂性強，融入酒中會讓酒變得很澀，難以入口。所以製造過程中，橡木塊必須經長時間(三年以上)的天然乾燥，讓單寧稍微柔化而不至於影響酒的品質。

4、橡木桶中的發酵：

橡木桶也可被用來作為發酵的酒槽，至今偶爾還可以看到用傳統的巨型橡木發酵酒槽製作紅葡萄酒。白葡萄酒的發酵則大多是在225公升的橡木桶中進行。除了有自然控温的優點外，發酵後的白葡萄酒直接在同一桶中和死掉的酵母一起進行培養，可以讓酒變得更圓潤甘甜。為了讓死酵母能和酒充分接觸，釀酒工人必須依照古法，經常使用木棒在橡木桶中攪動，讓沉澱物和酒混和。

5、橡木桶的新舊和大小：

橡木桶的大小會影響適度氧化的成效，因為容積越大，每一單位的葡萄酒所能得到的氧化效果就越小。另外橡木桶的新舊對酒的影響也有差別，桶子越新，封閉性越好，帶給葡萄酒的木香就越多。釀酒師可以根據所需選擇適當的橡木桶，例如要保持紅酒新鮮的酒香可選擇大型的橡木桶，不僅不會成熟太快，而且不會有多餘的木香。

6、缺點：

橡木桶並不是只為葡萄酒帶來好處，例如未清洗乾淨或太過老舊的橡木桶，不僅會將黴味、腐木等怪味道帶給葡萄酒，甚至還會造成過度氧化讓酒變質。此外，品質較差的橡木會將劣質的單寧帶到葡萄酒中，反讓酒變得乾澀難喝。不是所有的葡萄酒都適合在橡木桶中培養。例如適合年輕時即飲用的葡萄酒，經橡木桶培養反而會失去原有怡人的清新鮮果香，而且還可能因此破壞口味的均衡感。口感清淡，酒香不夠濃郁的葡萄酒也須避免作橡木桶的培養，以免橡木桶的木香和單寧完全遮蓋了酒的原味。