老青茶的製作工藝流程

老青茶的製造分麪茶和裏茶兩種，麪茶較精細，裏茶較粗放。麪茶是鮮葉經殺青、初揉、初曬、復炒、復揉、渥堆、曬乾而製成。裏茶是鮮葉經殺青、揉捻、渥堆、曬乾而製成。老青茶一般分成灑面、二面、裏茶三個等級。下面，小編為大家詳細地講講老青茶的製作工藝流程，一起來了解吧!

　　鮮葉加工

　　鮮葉採摘

鮮葉採割標準通常按莖梗皮色劃分。一級茶(灑麪茶)以青梗為主，基部稍帶紅梗。二級茶(二麪茶)以紅梗為主，頂部稍帶青梗。三級茶(裏茶)為當年生紅梗，不帶麻梗。採割時間有三種形式：第一種是一年採割兩次麪茶，第一次小滿至芒種採割，第二次立秋至處暑採割。第二種是一年來割隔冬茶一次和麪茶一次，隔冬茶在驚蟄前後來割，麪茶在夏至前後採割。第三種是一年只採割一次茶(麪茶或裏茶)，夏至前後採麪茶，或小暑、大暑間採裏茶(有時甚至延至立秋)。

　　殺青

老青茶殺青多用雙鍋殺青機。鍋温約300—320℃，每鍋投葉量8—10公斤。待葉子失去光澤，變為暗綠色，發出香氣，葉質柔軟，殺青勻透，即可出鍋，趁熱揉捻。殺青程度要達到殺透殺勻，避免炒焦，產生焦末。

　　初揉

殺青葉要趁熱揉捻，老青茶質地粗老，纖維素含量多，果膠質、蛋白質含量少，如不“熱揉”，條索很難揉緊，容易揉碎葉片，並會出現大量的“鴨腳板”狀敞葉。揉捻加壓由輕到重，不可一次加壓過重，否則，使葉片揉碎，降低制率，揉葉翻轉不好，形成“茶團”。

“茶團”外面的葉子揉碎成末，中間的葉子卷不成條，形成大量的“敞葉”。目前使用揉捻機有40型和55型兩種，40型揉捻機每機可揉殺青葉7一8公斤，55型揉捻機每機可裝殺青葉20-25公斤。一般小型揉機先輕壓1分鐘，再中壓2分鐘，後重壓4—5分鐘;中型揉機先輕壓1—2分鐘，再中壓2—3分鐘，後重壓5—6分鐘。初揉共需8一12分鐘。待茶汁揉出，外形卷皺，初具條形，即可下機出曬。

　　初曬

初揉葉要立即出曬，蒸發水分，固定外形。出曬要攤放在水泥曬場或曬墊上，並要經常翻動，待曬至茶條略感刺手，握之有爽手感覺，鬆手有彈性，含水量約35—40%，即可收攏成堆，使葉間水分重新分佈均勻。

　　復炒

復炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復揉成條。復炒仍在殺青機中進行，但鍋温較低，約160—180℃。初曬葉下鍋後即加蓋悶炒，約1.5—2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復揉。

　　復揉

復揉的`目的是使茶條進一步卷緊，揉出茶汁，以利握堆。復揉仍在中、小型揉機中進行。復揉時間：小型揉機2-3分鐘，中型揉機4-5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

　　渥堆

渥堆的目的是使葉內多酚類化合物等物質在濕熱作用下繼續發生化學變化，消除青氣和澀味，形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質。

渥堆是將復揉後的濕坯(灑面、二麪茶含水量為26%，裏茶含水量為36%)，按級分別用鐵耙築成長方形小堆，邊緣部分更要築緊踩實，使茶堆温度逐步上升，進行非酶性的自動氧化。一般約經3—5天，麪茶堆温達50—55℃，裏茶堆温達60—65℃，茶堆頂上滿布水珠(麪茶堆為紅色水珠，裏茶堆為豬肝色水珠)，麪茶葉面變為黃褐色，裏茶葉面變為豬肝色，茶梗變紅，即為頭次渥堆適度。

這時需要及時翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，把邊緣部分的茶坯翻至中心，堆底部分翻至堆頂，重新築堆，讓茶葉繼續進行非酶性的自動氧化。再經3—4天，待茶堆重新出現水珠，青草氣味消失，含水量接近20%左右，手捏茶葉稍有刺手感覺，即為渥堆適度，立即翻堆出曬。

渥堆時間的長短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣温高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間，必須勤加檢查，做到三多：多看，看堆面水汽變化;多摸，用手插入堆內，試探堆温;多嗅，一般開始為水氣味，逐步轉變為青臭氣味、酸氣味，到後期發出香氣時，即為握堆適度。

　　乾燥

一般採用曬乾法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內，一律攤放在水泥場上或曬墊上曬乾，切忌曬在泥地上。曬至梗折可斷，乾燥刺手，含水量15%左右即可。在老青茶製作過程中，鮮葉和揉捻葉都不能堆放過久。堆放過久，會造成“渥青”、“渥壞”，成為“網筋葉”。

揉好了的茶坯，遇到連陰雨，不能及時初曬，應將揉捻葉抖散堆積，壓緊壓實。如茶堆內發熱，就及時翻動，散發熱氣後再堆緊。如此反覆進行，直到天晴出曬。切不可將揉捻葉薄攤。因為這樣做，會有利於黑黴菌的生長繁殖，使茶葉黴爛脱梗，葉面發黑，品質劣變。

　　毛茶加工

　　毛茶篩分

根據灑面、底面和裏茶的不同要求，在毛茶付制前，把漚堆後的不同堆別的毛茶扦樣審評。按品質優次統一安排。對照標準樣試拼小樣，決定毛茶付制的拼配比例，然後按灑面，底面，裏茶分別進行交叉取料付制。

　　壓制定型

　　稱茶

根據灑面、底面各佔6.25%及裏茶佔87.5%的比例，稱灑面、底面各0.125公斤，裏茶1.75公斤。然後分別按先底面茶、后里茶、再麪茶的分層裝法，順序而均勻地裝入蒸茶戽內。

　　汽蒸

是利用蒸汽的濕熱，使茶葉受熱吸濕，葉質變軟，增強粘結塑造性能，便於緊壓成型，在一定的濕熱作用下引起內含物質變化，增進成品的色香味。

　　壓制

將蒸茶籠自動推山的熱茶盒，按先底面，次裏茶，後灑面的分層下料裝進鬥模，使茶葉分佈四角飽滿，厚薄勻整，茶梗不外露，確保磚片重量一致。操作時力求敏捷，以免散熱難於壓緊，影響磚片緊結光滑。鬥模須對準壓錘，壓力須均勻，關門螺絲和鈎耳須鬆緊程度一致，以防磚形緊結程度不一和產生泡磚現象。

　　定型

在鬥模內通過一定時間冷卻，使其形狀固定後，才可退模，避免鬆散。採取自然冷卻，時間不得少於1小時。定型時間過短，冷卻不夠，易產生磚面鬆泡和起層脱面現象。適當延長定型時間，則磚面緊結，色澤油潤;冷卻定型時間，須適當根據氣温高低和生產實際情況加以調節。

　　烘房乾燥

青磚乾燥是採用汽幹法。將蒸汽迴流鐵管安裝在乾燥室的地面上，蒸汽管內通入熱蒸汽，提高室温。在乾燥過程中，温度的調節應本着先低後高逐漸加温的原則。一般在乾燥初期的1—3天內，保持35—40℃，90%相對濕度，以免加温過急造成磚片鬆脱。中期3—4天內，保持40—55℃，80%左右相對濕度，末期3—4天，保持55一70℃，70%左右的相對濕度。

最後兩天温度上升至75℃左右，待乾燥適度後，停止通入蒸汽加温，並冷卻1—2天后，再行出烘，防止趁熱包裝出現回潮發黴。

　　成品包裝

分為“成碼”、“包磚”、“裝簍”、“捆紮”四個步驟。“成碼”要首先進行刷灰剔雜，然後把青磚堆碼起來;“包磚”用商標紙把每塊茶磚包封，做到整齊美觀，接口漿糊以粘緊為度;“裝簍”把包好的磚片裝入襯有筍葉的篾簍內，把磚片分成三迭，每迭九塊，合計27塊，計淨重54公斤一簍;“捆紮”在篾簍外面用麻繩捆成“井”字形，捆紮成包後，置於乾燥場所，堆放整齊。