鹿苑毛尖的加工工序流程
鹿苑毛尖的製造分殺青、二青、悶堆、揀剔、炒幹五道工序。下面,小編為大家詳細地講講鹿苑毛尖的加工工序流程,快來看看吧!
鹿苑毛尖的鮮葉採摘時間在清明前後15天,採摘標準為一芽一、二葉,要求鮮葉細嫩、新鮮、勻齊、純淨,不帶魚葉、老葉、茶果。採回的鮮葉,先進行“短茶”,即將大的芽葉折短,選取一芽一葉初展芽尖,折下的單片、茶梗,另行炒制。
習慣是上午採摘,下午短茶,晚間炒制。
殺青
鍋温要求160℃左右,並掌握先高後低,每鍋投葉量1~1.5公斤。炒時要快抖散氣,抖悶結合,時間6分鐘左右。炒至五、六成幹起鍋,趁熱悶堆15分鐘後散開攤放。“殺青”一詞來源先秦時代,人們在竹簡上寫字,但是竹簡表面是油質的,不容易刻字,而且容易被蟲蛀,所以 就想出一個辦法,就是把竹簡放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。
後來到了秦代,人們用毛筆在竹青上寫字,就免了刀刻這道工序,所以定稿的時候只需要削掉竹青,在竹白上寫字就行了這一道手續也叫“殺青”。殺青就意味着定稿。現今人們也常用殺青指一部電影拍攝完成,比如:“一路轉戰甘肅、北京,艱苦拍攝了兩個多月的《天下無賊》,昨天傍晚終於殺青”。
1.古代制竹簡程序之一。將竹火炙去汗後,颳去青色表皮,以便書寫和防蠹。《太平御覽》卷六○六引 漢 劉向《別錄》:“殺青者,直治竹作簡書之耳。新竹有汁,善朽蠹。
凡作簡者,皆於火上炙乾之。”《後漢書·吳佑傳》:“ 恢 欲殺青簡以寫經書。” 李賢 注:“殺青者,以火炙簡令汗,取其青易書,復不蠧,謂之殺青,亦謂汗簡。”
2.古人校書,初書於竹簡上,改定後再書於絹帛。後因泛稱繕成定本或校刻付印為“殺青”。南朝 梁武帝《撰〈孔子正言〉竟述懷》詩:“刪次起實沉,殺青在建酉。” 唐 劉知幾 《史通·敍事》:“夫 班 馬 執簡,既五經之罪人,而 晉 宋 殺青,又三史之不若。”
梁啟超《新中國未來記》緒言:“既念欲俟全書卒業,始公諸世,恐更閲數年,殺青無日。”一説,古人著書,初稿書於青竹皮上,取其易於改抹,改定後再削去青皮,書於竹白,謂之“殺青”。參閲 明 姚福 《青溪暇筆》。
3.古時造紙方法。參閲 明 宋應星 《天工開物·殺青》。
4.綠茶加工製作的第一道工序,把摘下的嫩葉加高温,抑制發酵,使茶葉保持固有的綠色,同時減少葉中水分,使葉片變軟,便於進一步加工。
綠茶的加工分為為殺青、揉捻和乾燥三個步驟,其中關鍵在於初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了綠茶的'品質特徵
5.影視劇製做。"殺青"一詞現今多用於影視作品的製作上,經常會看到"某某片於今日殺青"的説法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到後期製作階段的説法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯的.
二青
炒二青鍋温100℃左右,炒鍋要磨光。投入濕坯葉1.5公斤左右,適當抖炒散氣,並開始整形搓條,要輕搓、少搓,以防止產生黑條,時間約15分鐘,當茶坯達七、八成干時出鍋。炒幹
悶堆
悶堆是鹿苑毛尖品質特點形成的重要工序。茶坯堆積在竹盤內,拍緊壓實,上蓋濕布,悶堆5~6小時,促進黃變。
揀剔
主要剔除扁片、團塊茶和花雜葉,以提高淨度和勻度。
炒幹
炒幹温度80℃左右,投葉量2公斤左右,炒到茶條受熱回鬆後,繼續搓條整形,應用螺旋手勢,悶炒為主,藉以保持茶條環子腳的形成和色澤油潤。約炒30分鐘,達到足幹後,起鍋攤涼,包裝貯藏。
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