火烹技法之焯水
焯水又名沸水,是根據烹調的需要,把經過初步加工的原料放在水鍋中,加熱至半熟或剛熟的狀態,隨即取出,以各烹調或切配後再烹調使用。
1.焯水的作用
需要焯水的原料比較廣泛,大部分有血污或有腥羶氣味的肉類原料,都應進行焯水,也有部分蔬菜焯水的'作用是:可使蔬菜色澤鮮豔、口味脆嫩,併除去苦、澀、辣味。如菠菜、油菜、薹菜等綠葉菜類焯水後,可使色澤更加鮮豔,口味保持脆嫩;筍焯水後,除去了澀味;蘿蔔焯水後可除去辣味等;可使禽、畜類原料排除血污,除去異味。如雞、鴨、肉等通過焯水可排出原料中的血污;牛、羊肉及內臟等通過焯水還可除去腥羶味;可縮短正式烹調時的加熱時間。原料經過焯水後,呈半熟或剛熟狀態,在正式烹調時,可大大縮短加熱時間,這對一些必須在極短的時間內完成烹調的菜餚更為有利:可以調整不同性質的原料的成熟時間,使其在正式烹調時,成熟時間一致。
2.焯水的分類
根據原料和水温不同,焯水一般可分為冷水鍋和沸水鍋兩大類。
冷水鍋:冷水鍋是把需要焯水的原料與冷水同時下鍋。動物性原料中,冷水鍋焯水適用於腥昧重,血污多的牛肉、羊肉、大腸、肚子等,因為這些原料如在水沸後下鍋,表面驟受高温立即收縮,內部的血污和腥羶氣味就不易排出,所以應該冷水下鍋。
冷水鍋的操作要點是:在焯水過程中,必須經常翻動原料,使各部分受熱均勻。
沸水鍋:沸水鍋是先將鍋中的水加熱煮沸,再將原料下鍋。在動物性原料中,適用於腥味小,血污少的原料,如雞、鴨、方肉等,這些原料在水沸後下鍋,就可除去血污和腥羶氣味。不必用冷水鍋進行處理。
沸水鍋的操作要點是:原料在鍋中水略沸後應即取出,加熱時間不能過長;鮮嫩的蔬菜不易焯水,因為維生素易遭到破壞。根據烹製需要熗、拌的菜焯水時應先焯後切,斷生即可。
3.焯水應掌握的原則
根據原料的不同性質,適當掌握焯水時間。各種原料,一般均有大小、老嫩軟硬之分,在焯水時必須分別對待。如筍有大小、老嫩之分,大的、老的焯水時間應長一些;小的、嫩的焯水時間應短一些。
有特殊氣味的原料應分開焯水,許多原料往往具有某種特殊氣味,如蘿蔔、芹菜、羊肉、大腸等。這些原料如果與一般無特殊氣味的原料同鍋焯水,就會使一般原料沾染上特殊的氣味,影響口味,因此必須分開焯水。
4.焯水對原料營養價值的影響
焯水是最常用的初步熟處理方法之一,有好處,但也有缺點。原料在水中加熱時,會發生種種化學變化,有些變化是好的,是需要利用的。例如:雞、鴨、肉等在焯水時,一部分蛋白質和脂肪就會散失到湯中,如果將湯利用,從整體看損失還不大。但對蔬菜來説,影響則較大,因為新鮮蔬菜含有多種維生索,特別是含有大量的維生素C,而維生素c既怕熱,又怕氧,很容易溶解於水,因此蔬菜焯水極易造成維生素C較大的損失,尤其是有些蔬菜在焯水後還要用冷水沖涼,營養成分損失就更大。所以蔬菜不要輕易焯水。
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